Tes recettes et concept ont plus de valeur que tu ne le penses. De nombreux restaurateurs vendent leurs connaissances bien trop bon marché lors de collaborations ou de reprises. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la véritable valeur de tes recettes et concept.
Pourquoi les recettes et concepts sont sous-évalués
Tu as travaillé pendant des années sur tes recettes. Tu sais exactement combien de chaque ingrédient il faut, comment le préparer, et ce que cela coûte. Mais quand quelqu'un te demande ce que c'est worth, tu ne sais pas.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne pensent qu'aux ingrédients. Mais tu vends des connaissances, du temps et de l'expérience. C'est beaucoup plus valuable que juste le food cost.
Le problème : tu vois tes recettes comme de la « simple cuisine ». Mais pour quelqu'un d'autre, ce sont des processus commerciaux complets qu'il devrait sinon découvrir lui-même.
Calculer la véritable valeur de tes recettes
Tes recettes ont trois types de valeur que tu dois additionner :
- Coûts de développement : Combien de temps y as-tu consacré ?
- Valeur de chiffre d'affaires : Combien en gagnes-tu par an ?
- Valeur de connaissance : Combien coûterait-il de redévelopper cela ?
💡 Exemple de coûts de développement :
Ta signature pâtes ont nécessité 6 mois de développement :
- Temps de test : 40 heures × €50/heure = €2.000
- Ingrédients pour les tests : €500
- Lots échoués : €300
Coûts de développement : €2.800
Calculer la valeur de chiffre d'affaires par recette
C'est ce qu'une recette te rapporte sur une base annuelle. Calcule-le ainsi :
Chiffre d'affaires annuel par recette = Nombre de portions vendues × Prix de vente HT
💡 Exemple de valeur de chiffre d'affaires :
Tu vends tes signature pâtes 3× par jour, 6 jours par semaine :
- Par an : 3 × 6 × 52 = 936 portions
- Prix de vente : €24,00 TTC = €22,02 HT
- Chiffre d'affaires annuel cette recette : 936 × €22,02 = €20.611
Cette seule recette te rapporte €20.611 par an
Valeur du concept : plus que juste des recettes
Ton concept comprend plus que des recettes. Il inclut :
- Composition du menu : Quels plats se combinent bien ?
- Connaissance des achats : Quels fournisseurs, quelle qualité ?
- Workflow : Comment organises-tu la cuisine efficacement ?
- Préférences des clients : Qu'est-ce qui fonctionne avec ta clientèle cible ?
Cette connaissance a souvent plus de valeur que les recettes individuelles.
Déterminer le prix minimum pour une collaboration
Utilise cette formule comme point de départ :
Prix minimum = (Coûts de développement + 2× Chiffre d'affaires top 5 recettes) × Facteur de risque
Facteur de risque :
- Collaboration locale : 1,0
- Collaboration régionale : 1,5
- Collaboration nationale : 2,0
- Transfert exclusif : 3,0
💡 Exemple de prix minimum :
Restaurant avec 5 plats signature :
- Coûts de développement : €15.000
- Chiffre d'affaires top 5 : €85.000
- Facteur de risque (régional) : 1,5
Prix minimum : (€15.000 + €170.000) × 1,5 = €277.500
Différentes formes de collaboration
Le prix dépend de ce que tu cèdes :
- Licence : L'autre peut utiliser les recettes, tu gardes la propriété
- Licence exclusive : Seul ce partenaire peut l'utiliser dans la zone X
- Transfert complet : Tu vends tous les droits, tu ne peux plus l'utiliser toi-même
- Franchise : Revenus continus par portion vendue
⚠️ Attention :
Lors d'un transfert complet, tu perds ton unique selling point. Calcule donc aussi la perte de chiffre d'affaires futur.
Renforcer ta position de négociation
Documente tout ce qui rend ton concept valuable :
- Recettes exactes avec prix de revient
- Informations sur les fournisseurs et prix d'achat
- Chiffres de ventes par plat
- Avis et commentaires des clients
- Techniques de préparation uniques
Plus tu peux démontrer ce que ton concept rapporte, plus ta position de négociation est forte.
Comment calculer la valeur de ton concept ? (étape par étape)
Inventorie tes coûts de développement
Additionne combien de temps et d'argent tu as investi dans le développement de tes recettes et concept. Calcule avec €50 par heure pour ton propre temps.
Calcule le chiffre d'affaires annuel par recette
Regarde combien de portions tu vends de chaque plat par an. Multiplie par le prix de vente HT pour obtenir la valeur de chiffre d'affaires.
Détermine ton prix minimum avec facteur de risque
Utilise la formule : (Coûts de développement + 2× Chiffre d'affaires top recettes) × Facteur de risque. Adapte le facteur de risque selon le type de collaboration.
✨ Pro tip
Documente tes recettes dans un système comme KitchenNmbrs avec prix de revient exacts et informations sur les fournisseurs. Cela renforce énormément ta position de négociation.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours vendre mes recettes au prix minimum calculé ?
Non, c'est ta limite inférieure. Tu peux demander plus si ton concept est unique ou très demandé. Ne descends jamais sous ce prix.
Que faire si je n'ai pas encore documenté mes recettes ?
Commence immédiatement. Sans recettes documentées avec prix de revient, ta position de négociation est beaucoup plus faible et tu gagneras moins d'argent.
Puis-je demander des prix différents par recette ?
Oui, tes plats les plus populaires et les plus rentables valent plus. Calcule la valeur de chiffre d'affaires par recette et fixe le prix en conséquence.
Que faire si l'autre partie trouve mon prix trop élevé ?
Montre des chiffres concrets : chiffre d'affaires par recette, temps de développement, et ce que cela leur coûterait de développer eux-mêmes. Les chiffres convainquent.
Dois-je aussi compter mes recettes échouées dans les coûts de développement ?
Oui, ce temps et ces ingrédients ont aussi coûté de l'argent. Les échecs font partie du processus de développement et rendent ton résultat final valuable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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