Verpackungs- und Abfallkosten können deine Gewinnmarge still und leise aufzehren. Viele Unternehmer vergessen, diese Kosten in ihren Kostenpreis einzubeziehen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du alle versteckten Kosten korrekt in deinen Verkaufspreis einkalkulierst.
Warum Verpackungs- und Abfallkosten berücksichtigen?
Jede weggeworfene Verpackung, jeder Behälter, jede Serviette kostet Geld. Wenn du diese Kosten nicht einkalkulierst, verdienst du weniger an jedem Gericht als du denkst. Bei Lieferrestaurants können Verpackungskosten bis zu 3-8% des Umsatzes ausmachen.
💡 Beispiel:
Eine Pasta zur Lieferung mit aller Verpackung:
- Pasta-Zutaten: €4,20
- Aluminiumbehälter: €0,35
- Deckel: €0,15
- Papiertüte: €0,25
- Servietten und Besteck: €0,15
- Aufkleber mit Logo: €0,05
Gesamtkostenpreis: €5,15 (nicht €4,20!)
Verschiedene Arten von Verpackungs- und Abfallkosten
Es gibt mehr Kosten als nur den Behälter, in dem das Essen sitzt:
- Primärverpackung: Behälter, Becher, Tüten, in denen das Essen direkt sitzt
- Sekundärverpackung: Taschen, Kartons für den Transport
- Einweggeschirr: Kunststoffbesteck, Servietten, Strohhalme
- Branding-Material: Aufkleber, Etiketten, Menükarten
- Schutzmaterial: Folie, Isoliermaterial für warme Gerichte
Berechnung pro Gericht vs. Prozentsatz des Umsatzes
Du kannst Verpackungskosten auf zwei Arten einkalkulieren:
Methode 1: Exakt pro Gericht
Addiere alle Verpackungskosten pro Portion und rechne sie zu den Zutatenkosten hinzu.
💡 Beispiel Methode 1:
Burger-Menü mit Pommes:
- Zutaten Burger + Pommes: €6,80
- Burger-Box: €0,45
- Pommes-Behälter: €0,25
- Mayonnaise-Becher: €0,15
- Serviette: €0,05
- Tasche: €0,30
Gesamtkostenpreis: €8,00
Methode 2: Prozentuale Aufschlag
Berechne durchschnittliche Verpackungskosten als Prozentsatz und schlage diesen bei allen Gerichten auf.
⚠️ Achtung:
Methode 1 ist genauer. Ein Salat hat andere Verpackung als eine Pizza. Rechne am besten exakt pro Gericht.
Abfallkosten einkalkulieren
Neben der Verpackung hast du auch Abfallkosten:
- Abfallwirtschaft: Kosten für die Abholung von Restmüll und Biomüll
- Reinigungskosten: Extra Seife, Tücher durch mehr Verpackungsabfall
- Arbeitskosten: Zeit für Sortieren und Entsorgen von Abfall
Diese Kosten sind schwer pro Gericht zu berechnen. Rechne sie als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes durch (normalerweise 0,5-1,5%).
Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenberechnung
Durch die Berücksichtigung von Verpackungs- und Abfallkosten steigt dein Gesamtkostenpreis. Dadurch scheint deine Lebensmittelkostenquote höher, aber du bekommst ein ehrlicheres Bild deiner tatsächlichen Marge.
💡 Beispiel Auswirkung:
Pasta-Verkauf €16,50 (ohne 19% MwSt. = €13,87):
- Ohne Verpackung: €4,20 / €13,87 = 30,3% Lebensmittelkosten
- Mit Verpackung: €5,15 / €13,87 = 37,1% Lebensmittelkosten
Unterschied: 6,8 Prozentpunkte höhere Lebensmittelkosten
Praktische Tipps für die Verwaltung
Verfolge Verpackungskosten in deinem Rezeptsystem:
- Erstelle für jede Verpackung ein 'Zutat' mit Preis
- Füge diese zu jedem Rezept wie bei Zutaten hinzu
- Aktualisiere Preise, wenn dein Lieferant erhöht
- Überprüfe monatlich, ob deine Schätzung mit dem tatsächlichen Einkauf übereinstimmt
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Verpackungsmaterialien als Zutaten zu verwalten, sodass du automatisch den Gesamtkostenpreis pro Gericht einschließlich aller Verpackungen siehst.
Wie berechnest du Verpackungskosten pro Gericht?
Inventarisiere alle Verpackungsmaterialien
Lege alle Verpackungsmaterialien, die du verwendest, auf den Tisch: Behälter, Deckel, Tüten, Besteck, Servietten, Aufkleber. Notiere den Einkaufspreis pro Stück für jeden Artikel.
Bestimme, welche Verpackung zu welchem Gericht gehört
Erstelle pro Gericht eine Liste aller Verpackungen, die dazugehören. Eine Pasta hat andere Verpackung als eine Pizza oder ein Salat. Addiere die Kosten pro Portion.
Addiere Verpackungskosten zu den Zutatenkosten
Addiere die Gesamtverpackungskosten zu deinen Zutatenkosten. Dies gibt dir den tatsächlichen Kostenpreis pro Gericht. Berechne damit deinen neuen Lebensmittelkostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Kalkuliere Verpackungskosten immer von Tag 1 ein. Nachträglich in deine Preise einzurechnen ist viel schwieriger, als von Anfang an den richtigen Kostenpreis zu verwenden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. auf Verpackungsmaterial zahlen?
Ja, Verpackungsmaterial unterliegt 19% MwSt. Rechne beim Einkauf immer mit dem Preis inklusive MwSt., denn das zahlst du tatsächlich an deinen Lieferanten.
Wie oft sollte ich Verpackungspreise aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Verpackungspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, besonders bei Karton- und Kunststoffmaterialien, die anfällig für Rohstoffpreisschwankungen sind.
Kann ich Verpackungskosten an Kunden weitergeben?
Verpackungskosten sind Teil deines Kostenpreises und sind in deinem Verkaufspreis enthalten. Du kannst keine zusätzlichen Verpackungskosten berechnen, es sei denn, du kommunizierst dies sehr deutlich.
Was ist, wenn ich verschiedene Verpackungen für das gleiche Gericht verwende?
Berechne dann einen Durchschnitt. Wenn du 60% Aluminiumbehälter (€0,35) und 40% Kartonbehälter (€0,25) verwendest, ist dein Durchschnitt: (0,6 × €0,35) + (0,4 × €0,25) = €0,31 pro Behälter.
Wie kalkuliere ich Abfallwirtschaftskosten pro Gericht ein?
Teile deine gesamten monatlichen Abfallkosten durch die Anzahl der Gerichte, die du in diesem Monat verkauft hast. Dies gibt dir Abfallkosten pro Portion, normalerweise zwischen €0,10 und €0,30 pro Portion.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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