Afval- en verpakkingskosten kunnen je winstmarge stilletjes opeten. Veel ondernemers vergeten deze kosten mee te nemen in hun kostprijs, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je hoe je alle verborgen kosten correct doorrekent in je verkoopprijs.
Waarom afval- en verpakkingskosten meenemen?
Elke weggegoide verpakking, elk bakje, elke servet kost geld. Als je deze kosten niet doorrekent, verdien je minder op elk gerecht dan je denkt. Bij bezorgrestaurants kunnen verpakkingskosten oplopen tot 3-8% van de omzet.
? Voorbeeld:
Een pasta voor bezorging met alle verpakking:
- Pasta ingrediënten: €4,20
- Aluminium bakje: €0,35
- Deksel: €0,15
- Papieren zak: €0,25
- Servetten en bestek: €0,15
- Sticker met logo: €0,05
Totale kostprijs: €5,15 (niet €4,20!)
Verschillende soorten afval- en verpakkingskosten
Er zijn meer kosten dan alleen het bakje waar het eten in gaat:
- Primaire verpakking: bakjes, bekers, zakken waar eten direct in zit
- Secundaire verpakking: tassen, dozen voor transport
- Wegwerp serviesgoed: plastic bestek, servetten, rietjes
- Branding materiaal: stickers, labels, menukaartjes
- Beschermingsmateriaal: folie, isolatiemateriaal voor warme gerechten
Berekening per gerecht vs. percentage van omzet
Je kunt verpakkingskosten op twee manieren doorrekenen:
Methode 1: Exact per gerecht
Tel alle verpakkingskosten per portie op en tel op bij ingrediëntkosten.
? Voorbeeld methode 1:
Burger menu met friet:
- Ingrediënten burger + friet: €6,80
- Burger box: €0,45
- Friet bakje: €0,25
- Mayonaise cupje: €0,15
- Servet: €0,05
- Tas: €0,30
Totale kostprijs: €8,00
Methode 2: Percentage opslag
Bereken gemiddelde verpakkingskosten als percentage en sla dit op bij alle gerechten.
⚠️ Let op:
Methode 1 is nauwkeuriger. Een salade heeft andere verpakking dan een pizza. Reken bij voorkeur exact per gerecht.
Afvalkosten doorrekenen
Naast verpakking heb je ook afvalkosten:
- Afvalverwerking: kosten voor ophalen restafval en GFT
- Schoonmaakkosten: extra zeep, doekjes door meer verpakkingsafval
- Arbeidskosten: tijd voor uitzoeken en wegbrengen afval
Deze kosten zijn moeilijk per gerecht te berekenen. Reken ze door als percentage van je totale omzet (meestal 0,5-1,5%).
Impact op je foodcost berekening
Door verpakkings- en afvalkosten mee te nemen stijgt je totale kostprijs. Hierdoor lijkt je foodcost hoger, maar krijg je een eerlijker beeld van je werkelijke marge.
? Voorbeeld impact:
Pasta verkoop €16,50 (excl. 9% BTW = €15,14):
- Zonder verpakking: €4,20 / €15,14 = 27,7% foodcost
- Met verpakking: €5,15 / €15,14 = 34,0% foodcost
Verschil: 6,3 procentpunt hogere foodcost
Praktische tips voor administratie
Houd verpakkingskosten bij in je receptensysteem:
- Maak van elke verpakking een 'ingrediënt' met prijs
- Voeg deze toe aan elk recept zoals je met ingrediënten doet
- Update prijzen wanneer je leverancier verhoogt
- Check maandelijks of je inschatting klopt met werkelijke inkoop
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt hierbij door verpakkingsmaterialen als ingrediënten te beheren, zodat je automatisch de totale kostprijs per gerecht ziet inclusief alle verpakking.
Hoe bereken je verpakkingskosten per gerecht?
Inventariseer alle verpakkingsmaterialen
Leg alle verpakkingsmaterialen die je gebruikt op tafel: bakjes, deksels, zakken, bestek, servetten, stickers. Noteer de inkoopprijs per stuk van elk item.
Bepaal welke verpakking bij welk gerecht hoort
Maak per gerecht een lijst van alle verpakking die erbij hoort. Een pasta heeft andere verpakking dan een pizza of salade. Tel de kosten per portie op.
Tel verpakkingskosten op bij ingrediëntkosten
Voeg de totale verpakkingskosten toe aan je ingrediëntkosten. Dit geeft je de werkelijke kostprijs per gerecht. Bereken hiermee je nieuwe foodcost percentage.
✨ Pro tip
Reken verpakkingskosten altijd mee vanaf dag 1. Achteraf doorrekenen in je prijzen is veel moeilijker dan direct de juiste kostprijs hanteren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW betalen over verpakkingsmateriaal?
Ja, verpakkingsmateriaal valt onder 21% BTW. Reken bij inkoop altijd met de prijs inclusief BTW, want dat betaal je daadwerkelijk aan je leverancier.
Hoe vaak moet ik verpakkingsprijzen updaten?
Check elke 3 maanden of je verpakkingsprijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, vooral bij karton en plastic materialen die gevoelig zijn voor grondstofprijzen.
Kan ik verpakkingskosten doorrekenen aan klanten?
Verpakkingskosten zijn onderdeel van je kostprijs en zitten verwerkt in je verkoopprijs. Je kunt geen extra verpakkingskosten in rekening brengen, tenzij je dit heel duidelijk communiceert.
Wat als ik verschillende verpakkingen voor hetzelfde gerecht gebruik?
Bereken dan een gemiddelde. Als je 60% aluminium bakjes (€0,35) en 40% kartonnen bakjes (€0,25) gebruikt, is je gemiddelde: (0,6 × €0,35) + (0,4 × €0,25) = €0,31 per bakje.
Hoe reken ik afvalverwerkingskosten door per gerecht?
Deel je totale maandelijkse afvalkosten door het aantal gerechten die je die maand verkocht hebt. Dit geeft je afvalkosten per gerecht, meestal tussen €0,10 en €0,30 per portie.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →