Les garnitures variables rendent ton coût de revient imprévisible. Une pizza n'a que du fromage, l'autre est remplie d'ingrédients chers comme le saumon ou la truffe. Sans système, tu perds de l'argent sur les variantes chères. Dans cet article, tu apprendras comment organiser tes garnitures sans perdre ta marge.
Pourquoi les garnitures mangent ta marge
Le problème avec les garnitures variables se situe au niveau du coût de revient. Tu calcules souvent avec une moyenne, mais la réalité est différente. Une pizza margherita coûte €2,80 en ingrédients, une pizza avec saumon et roquette €8,40. Si tu vends les deux à €16,50, tu gagnes sur l'une et tu perds sur l'autre.
💡 Exemple :
Pizza margherita vs. pizza saumon (toutes deux €16,50 TTC) :
- Ingrédients margherita : €2,80
- Ingrédients pizza saumon : €8,40
- Prix de vente HT : €15,14
Food cost margherita : 18,5% - bonne marge
Food cost saumon : 55,5% - perte sèche !
Le système de catégories de garnitures
Divise tes garnitures en catégories de prix. Ainsi, tu gardes le contrôle de tes coûts sans calculer chaque combinaison séparément.
- Garnitures de base (€0,20-0,50) : oignon, poivron, champignons, olives
- Garnitures premium (€0,80-1,50) : salami, jambon, gorgonzola, pignons de pin
- Garnitures de luxe (€2,00-4,00) : saumon, truffe, burrata, jambon de Parme
Calcule un coût moyen par catégorie. Ainsi, tu sais directement ce que chaque pizza coûte environ.
Stratégie tarifaire par catégorie
Crée différents niveaux de prix sur ta carte. Les clients s'attendent à ce que les ingrédients plus luxueux coûtent plus cher.
💡 Exemple de structure tarifaire :
- Pizzas de base : €12,50-14,50
- Pizzas premium : €16,50-19,50
- Pizzas de luxe : €22,50-28,50
Ainsi, le prix plus élevé compense les coûts d'ingrédients plus élevés.
La règle des 30% pour les garnitures
Garde ton food cost total en dessous de 30%. Si ta pizza de base (pâte, sauce, fromage) a 18% de food cost, tu peux encore ajouter 12 points de pourcentage en garnitures avant que ta marge ne disparaisse.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Une pizza de €16,50 TTC est €15,14 HT. Beaucoup d'entrepreneurs font l'erreur ici.
Standardiser les combinaisons populaires
Regarde quelles combinaisons de garnitures sont commandées le plus souvent. Fais-en des pizzas fixes sur ta carte. Ainsi, tu as le contrôle sur le coût de revient et ta cuisine n'a pas besoin de recalculer à chaque fois.
- Analyse tes données de caisse : quelles combinaisons reviennent souvent ?
- Calcule le coût exact de ces combinaisons populaires
- Mets-les comme pizzas fixes sur ta carte avec le bon prix
- Garde le « choix libre » comme option, mais avec des prix de garnitures clairs
Prix des garnitures à l'unité
Pour les clients qui veulent composer eux-mêmes, facture par garniture une majoration qui protège ta marge.
💡 Exemple de calcul :
Saumon supplémentaire te coûte €2,50 à l'achat. À 30% de food cost :
- Prix de vente minimum : €2,50 ÷ 0,30 = €8,33 HT
- TTC 9% : €8,33 × 1,09 = €9,08
- Arrondir à : €9,50 saumon supplémentaire
Support numérique
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre le coût exact par garniture. Tu vois directement ce que chaque combinaison coûte et si ta marge est correcte. Ainsi, tu n'as pas besoin de calculer manuellement à chaque nouvelle combinaison.
Comment organises-tu les garnitures sans perdre ta marge ? (étape par étape)
Inventorie toutes tes garnitures avec les prix d'achat
Fais une liste de toutes les garnitures que tu utilises. Note le prix d'achat par portion pour chaque garniture. Calcule combien de grammes tu utilises par pizza et ce que cela coûte.
Divise les garnitures en catégories de prix
Groupe tes garnitures en base (€0,20-0,50), premium (€0,80-1,50) et luxe (€2,00-4,00). Calcule un coût moyen par catégorie pour avoir rapidement une vue d'ensemble.
Établis des niveaux de prix par catégorie
Crée différentes classes de prix sur ta carte. Assure-toi que le prix de vente compense les coûts d'ingrédients plus élevés. Garde ton food cost total en dessous de 30%.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 pizzas les plus populaires sur le food cost. Si elles sont en dessous de 30%, tu as résolu 80% de tes problèmes de marge.
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Questions fréquentes
Comment je calcule la bonne majoration pour les garnitures chères ?
Divise le prix d'achat de la garniture par ton pourcentage de food cost souhaité. À €2,50 d'achat et 30% de food cost : €2,50 ÷ 0,30 = €8,33 HT prix de vente minimum.
Je ne peux pas simplement demander un seul prix pour toutes les pizzas ?
Tu peux, mais alors ta margherita subventionne tes pizzas de luxe. Les clients s'attendent aussi à ce que les meilleurs ingrédients coûtent plus cher. Des prix différents sont plus justes et plus rentables.
Combien de catégories de garnitures dois-je créer ?
Trois catégories (base, premium, luxe) suffisent généralement. Plus de cinq devient confus pour les clients et pour toi. Garde-le simple mais logique.
Et si les clients se plaignent des prix des garnitures ?
Explique que tu utilises des ingrédients frais et de qualité. Montre la valeur ajoutée : saumon frais vs. jambon standard justifie la différence de prix. La transparence aide.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de garnitures ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement, surtout pour le poisson et la viande. Ajuste tes prix de vente si ton food cost dépasse 35%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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