Un déménagement de lieu peut réduire drastiquement tes coûts de loyer, mais aussi affecter ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs luttent contre des loyers élevés et pensent à déménager vers un endroit moins cher. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si un déménagement est financièrement judicieux.
Pourquoi la localisation est si cruciale pour ton profit
Ta localisation détermine deux grands postes de coûts : le loyer et le chiffre d'affaires. Un loyer moins cher aide directement ta marge, mais moins de clients peuvent finalement réduire ton profit. L'art est de peser les deux facteurs l'un contre l'autre.
💡 Exemple :
Restaurant en centre-ville vs. banlieue :
- Centre-ville : €8.000/mois loyer, 120 couverts/jour
- Banlieue : €4.000/mois loyer, 80 couverts/jour
- Ticket moyen : €28
Chiffre d'affaires centre-ville : 120 × €28 × 26 jours = €87.360/mois
Chiffre d'affaires banlieue : 80 × €28 × 26 jours = €58.240/mois
Le calcul du seuil de rentabilité pour un déménagement
Pour déterminer si un déménagement est rentable, tu calcules le seuil de rentabilité. C'est le point de chiffre d'affaires où les deux localisations sont également rentables.
Formule :
Chiffre d'affaires seuil = (Loyer actuel - Nouveau loyer) / Marge brute %
💡 Exemple de calcul :
Situation :
- Loyer actuel : €8.000/mois
- Nouveau loyer : €4.000/mois
- Marge brute : 65% (après food cost et coûts variables)
Seuil : (€8.000 - €4.000) / 0,65 = €6.154/mois
Tu peux perdre au maximum €6.154 de chiffre d'affaires pour être à l'équilibre.
Les coûts cachés d'un déménagement
Un déménagement entraîne des coûts ponctuels et structurels que tu dois inclure dans ton calcul.
- Coûts ponctuels : déménagement, rénovation, nouvelles autorisations, marketing
- Coûts structurels : frais de livraison potentiellement plus élevés, autres fournisseurs, marketing pour attirer de nouveaux clients
- Perte de chiffre d'affaires : les premiers mois souvent un chiffre d'affaires plus faible en raison de l'inconnue
⚠️ Attention :
Compte avec un minimum de 3 à 6 mois de période de développement pendant laquelle ton chiffre d'affaires est 20 à 40% plus faible. Cela peut peser lourdement sur ta trésorerie.
Simuler des scénarios de chiffre d'affaires
Crée trois scénarios : optimiste, réaliste et pessimiste. Ainsi, tu vois l'éventail des résultats possibles.
💡 Exemples de scénarios :
Chiffre d'affaires actuel : €80.000/mois
- Optimiste : 90% de conservation = €72.000/mois
- Réaliste : 75% de conservation = €60.000/mois
- Pessimiste : 60% de conservation = €48.000/mois
Avec une différence de loyer de €4.000, tu as €6.154 de « marge ». Tous les scénarios restent au-dessus de ce point, donc le déménagement est probablement judicieux.
Envisager des solutions alternatives
Avant de déménager, vérifie si tu peux réduire ton loyer actuel. Beaucoup de propriétaires préfèrent négocier plutôt que de perdre un bon locataire.
- Demande une réduction de loyer à ton propriétaire
- Explore la possibilité de sous-louer (déjeuner/dîner vs. petit-déjeuner/apéritif)
- Vérifie si tu peux augmenter ton chiffre d'affaires à ta localisation actuelle (livraison, catering, événements)
Le rôle des chiffres dans cette décision
Ce calcul nécessite des chiffres précis sur tes marges brutes actuelles, tes coûts fixes et variables. Sans bonnes données, c'est du pari.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois exactement quelle est ta marge brute par plat et tu peux simuler différents scénarios. Cela te donne de la certitude pour une décision aussi importante.
Comment calculer si un déménagement est judicieux ? (étape par étape)
Calcule ta marge brute actuelle
Additionne tous les coûts variables (food cost, emballage, livraison) et soustrais de 100%. Ce pourcentage est utilisé dans la formule du seuil de rentabilité.
Détermine la différence de loyer par mois
Soustrais le nouveau loyer de ton loyer actuel. Ce montant est ton économie mensuelle que tu peux 'perdre' en chiffre d'affaires.
Calcule la perte de chiffre d'affaires au seuil de rentabilité
Divise la différence de loyer par ton pourcentage de marge brute. C'est la perte de chiffre d'affaires maximale que tu peux avoir sans être plus mal loti.
Estime des scénarios de chiffre d'affaires réalistes
Crée trois scénarios pour ton nouveau chiffre d'affaires : optimiste, réaliste et pessimiste. Compare-les avec ton seuil de rentabilité.
Inclus les coûts de déménagement et la période de développement
Additionne tous les coûts ponctuels et compte avec 3 à 6 mois de chiffre d'affaires plus faible. Vérifie si ta trésorerie peut supporter cela.
✨ Pro tip
Teste ta nouvelle localisation d'abord avec un pop-up ou une formule temporaire si possible. Ainsi, tu obtiens des chiffres réels au lieu d'estimations.
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Questions fréquentes
Combien de chiffre d'affaires puis-je perdre avec une réduction de loyer de €3.000 ?
Cela dépend de ta marge brute. Avec une marge de 65%, tu peux perdre €4.615/mois de chiffre d'affaires (€3.000 / 0,65). Avec une marge de 70%, c'est €4.286/mois.
Combien de temps faut-il pour qu'une nouvelle localisation atteigne le chiffre d'affaires complet ?
En moyenne 3 à 12 mois, selon ton concept et ton marketing. Les restaurants en zones résidentielles deviennent souvent connus plus rapidement que ceux en zones commerciales.
Dois-je tenir compte des saisons dans ce calcul ?
Oui, utilise ton chiffre d'affaires mensuel moyen sur une année complète. Les terrasses estivales ou le confort food hivernal peuvent fausser tes chiffres si tu ne regardes que récemment.
Est-il mieux de négocier le loyer que de déménager ?
Souvent oui. Les propriétaires ont aussi des coûts en cas de vacance et cherchent de nouveaux locataires. Une réduction de loyer de 10 à 20% est souvent plus facile qu'un déménagement.
Comment inclure les coûts de déménagement dans ce calcul ?
Divise les coûts ponctuels de déménagement sur 2 à 3 ans. Si le déménagement coûte €30.000, ajoute €1.000/mois à ton calcul du seuil de rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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