Un flat white te coûte plus que juste du café et du lait. Beaucoup de propriétaires de café oublient les coûts énergétiques, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque tasse. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient complet incluant tous les coûts cachés.
Tous les coûts d'un flat white
Pour un coût de revient précis, tu dois prendre en compte trois composantes :
- Café : Shots d'espresso (grains + mouture)
- Lait : Volume + moussage
- Énergie : Machine, moulin, vapeur, chauffage
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le café et le lait, mais oublient que ta machine à espresso est l'un des plus grands consommateurs d'énergie de ton établissement.
💡 Exemple de coût de revient flat white :
Pour un flat white (200ml), tu as besoin de :
- Café (18g de grains) : €0,36
- Lait (150ml) : €0,24
- Énergie (machine + vapeur) : €0,15
- Emballage (pour emporter) : €0,08
Coût de revient total : €0,83
Calculer les coûts du café
La base est simple : combien de grammes de grains utilises-tu par shot, et combien coûtent ces grains au kilo ?
Portion standard :
- Double espresso : 18-20 grammes de grains
- Simple espresso : 9-10 grammes de grains
- Flat white : double espresso (18g)
💡 Exemple de calcul des coûts du café :
Grains de café €20 par kilo, 18 grammes par flat white :
- €20 / 1000g = €0,02 par gramme
- 18g × €0,02 = €0,36 par flat white
Calculer les coûts du lait
Compte avec le volume réel que tu utilises, pas ce qui se retrouve dans la tasse. Quand tu mousses le lait, tu en utilises plus que le volume final.
Volumes flat white :
- Volume final : 200ml (espresso + lait)
- Espresso : 50ml
- Lait nécessaire : 150ml (en raison du moussage)
💡 Exemple de calcul des coûts du lait :
Lait €1,60 par litre, 150ml par flat white :
- €1,60 / 1000ml = €0,0016 par ml
- 150ml × €0,0016 = €0,24 par flat white
Calculer les coûts énergétiques
C'est le poste de coût le plus oublié. Ta machine à espresso tourne toute la journée et consomme de l'électricité pour le chauffage, les pompes et la vapeur.
Consommation énergétique moyenne machine à espresso :
- Machine professionnelle : 3-5 kW par heure
- Prix moyen de l'électricité : €0,30 par kWh
- Par tasse de café : environ 3-5 minutes d'utilisation active
⚠️ Attention :
Ta machine est allumée toute la journée (consommation en veille), mais compte seulement l'énergie supplémentaire pour la préparation réelle du café. Sinon, chaque tasse devient irréaliste.
💡 Exemple de calcul des coûts énergétiques :
Machine 4 kW, 3 minutes par tasse, €0,30 par kWh :
- 3 minutes = 0,05 heure
- 4 kW × 0,05 heure = 0,2 kWh
- 0,2 kWh × €0,30 = €0,06 par tasse
- Plus vapeur pour le lait : €0,09
- Énergie totale : €0,15
Coûts d'emballage (pour emporter)
Pour l'emporter, il y a des coûts supplémentaires que tu ne dois pas oublier :
- Gobelet en carton : €0,05-€0,08
- Couvercle : €0,02-€0,03
- Manchon (protection thermique) : €0,01
Coût de revient total et marge
Avec tous les coûts inclus, tu arrives à un coût de revient de €0,83 pour un flat white. Avec un prix de vente de €3,50 (incl. 9% TVA), tu as :
💡 Calcul de la marge :
- Prix de vente HT : €3,50 / 1,09 = €3,21
- Coût de revient : €0,83
- Food cost : (€0,83 / €3,21) × 100 = 25,9%
- Marge par tasse : €3,21 - €0,83 = €2,38
Un food cost de 26% est excellent pour le café. Beaucoup de cafés se situent autour de 20-30% pour les boissons à base de café.
Comment calculer le coût de revient d'un flat white ? (étape par étape)
Calcule tes coûts de café
Divise ton prix d'achat au kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Multiplie par 18 grammes (double espresso standard). Avec des grains à €20/kg : €20 / 1000 × 18 = €0,36 par flat white.
Calcule tes coûts de lait
Divise ton prix du lait par litre par 1000 pour obtenir le prix par ml. Multiplie par 150ml (lait nécessaire pour flat white). Avec du lait à €1,60/litre : €1,60 / 1000 × 150 = €0,24 par flat white.
Ajoute les coûts énergétiques
Compte 3-5 minutes d'utilisation active de la machine par tasse. Avec une machine 4kW et €0,30/kWh : 4 × 0,05 heure × €0,30 = €0,06 pour l'espresso plus €0,09 pour la vapeur = €0,15 au total.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes boissons à base de café les plus vendues chaque mois. Les prix du café fluctuent plus que tu ne le penses, et une différence de €0,10 par tasse peut représenter des milliers d'euros par an avec des volumes élevés.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, tu calcules toujours le coût de revient HT. Tu compares ton coût de revient avec ton prix de vente HT pour déterminer ta marge. La TVA est une charge à reverser aux autorités fiscales.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de café ?
Vérifie ton coût de revient chaque fois que tu commandes des grains de café. Les prix du café fluctuent en raison des conditions météorologiques et des récoltes. Une vérification mensuelle est au minimum nécessaire.
Dois-je inclure l'amortissement de ma machine à espresso ?
Non, l'amortissement fait partie de tes coûts généraux, pas du coût de revient par produit. Compte seulement les coûts directs : les ingrédients et l'énergie que tu utilises par tasse.
Et si je propose différents types de lait ?
Calcule un coût de revient séparé pour chaque type de lait. Le lait d'avoine coûte par exemple €2,50/litre contre €1,60 pour le lait ordinaire. Cela fait une différence de €0,14 par flat white dans ton coût de revient.
Qu'en est-il du gaspillage de lait ?
Inclus 5-10% de gaspillage dans tes coûts de lait. Le lait qui tourne ou que tu jettes lors du moussage. Avec €0,24 de coûts de lait, cela devient €0,26 en incluant 10% de gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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