Ton plat signature est ta fierté, mais en gagnes-tu de l'argent ? Beaucoup de restaurateurs s'accrochent à leur plat préféré, alors qu'il dévore secrètement leur profit. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si ton plat signature est commercialement viable.
Pourquoi les plats signature sont souvent déficitaires
Le problème avec les plats signature, c'est qu'ils naissent souvent de la passion, pas des chiffres. Ton chef crée quelque chose de délicieux, les clients sont enthousiastes, donc ça va sur la carte. Mais personne ne calcule si c'est rentable.
⚠️ Attention :
Les plats signature ont souvent beaucoup d'ingrédients et une préparation complexe. Ça les rend chers à faire, mais les clients n'acceptent pas toujours un prix plus élevé.
Les 3 piliers de la viabilité commerciale
Un plat est commercialement viable s'il répond à trois conditions :
- Food cost sous 35% : Tu gagnes assez par portion
- Prix de vente acceptable : Les clients veulent payer ce prix
- Volume réalisable : Tu en vends assez
Si l'une de ces trois conditions ne tient pas, ton plat signature devient un problème.
Étape 1 : Calcule le coût exact
Additionne tous les ingrédients. Aussi les petites choses que tu oublies souvent :
- Huile et beurre pour la cuisson
- Épices et condiments
- Garniture et décoration
- Sauces et vinaigrettes
- Pain ou accompagnements
💡 Exemple : Côte de boeuf signature
Ingrédients par portion :
- Côte de boeuf 300g : €12,00
- Gratin de pommes de terre : €1,80
- Légumes : €2,20
- Beurre aux herbes : €0,60
- Jus : €0,80
- Huile/beurre cuisson : €0,40
Coût total : €17,80
Étape 2 : Calcule le pourcentage de food cost
Utilise la formule : Food cost % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA. Si ton plat coûte €45,00 sur la carte (TTC 9%), le prix HT est : €45,00 ÷ 1,09 = €41,28
💡 Calcul côte de boeuf :
Coût : €17,80
Prix menu : €45,00 TTC
Prix HT : €41,28
Food cost : (€17,80 ÷ €41,28) × 100 = 43,1%
C'est trop élevé ! Le food cost habituel se situe entre 28-35%.
Étape 3 : Teste l'acceptabilité du prix
Un food cost bas ne sert à rien si personne n'achète ton plat parce qu'il est trop cher. Teste cela en :
- Comparant avec des plats similaires dans ton quartier
- Vérifiant combien tu en vends par semaine actuellement
- Demandant à ton équipe : les clients trouvent-ils le prix logique ?
Si ton plat signature est beaucoup plus cher que des plats comparables, ça sera difficile à vendre.
3 scénarios pour ton plat signature
Scénario 1 : Food cost sous 35%, bonne vente
Félicitations ! Ton plat signature est un succès commercial. Promeuts-le davantage.
Scénario 2 : Food cost trop élevé, bonne vente
Deux options : augmente le prix ou baisse le coût en ajustant les ingrédients.
Scénario 3 : Food cost correct, mauvaise vente
Le prix est probablement trop élevé par rapport à ce que les clients attendent. Envisage un repositionnement.
💡 Exemple : Réduire le coût
Ajuste la côte de boeuf à 250g au lieu de 300g :
- Viande : €10,00 (était €12,00)
- Autres ingrédients : €5,80
Nouveau coût : €15,80
Nouveau food cost : 38,3% (toujours trop élevé, mais mieux)
L'aspect émotionnel : lâcher prise sur les plats préférés
Le plus difficile avec ce calcul est souvent d'accepter le résultat. Peut-être que ton plat signature n'est pas commercialement viable. Ça ne signifie pas qu'il est mauvais - seulement qu'il est trop cher pour être vendu de façon rentable.
Tu as alors trois choix :
- L'ajuster jusqu'à ce qu'il soit rentable
- Le proposer comme spécialité (nombre limité de fois, prix plus élevé)
- Le retirer de la carte et le remplacer
⚠️ Attention :
Un seul plat signature déficitaire peut ruiner ta marge bénéficiaire entière, surtout s'il se vend bien. Plus tu en fais, plus tu perds d'argent.
Utilise des outils pour des calculs rapides
Faire ces calculs manuellement prend du temps et tu fais facilement des erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le food cost de tous tes plats, y compris tes plats signature. Ainsi, tu vois directement lesquels sont rentables et lesquels ne le sont pas.
Comment calculer si ton plat signature est commercialement viable ?
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes par portion. N'oublie pas : huile, beurre, épices, garniture et accompagnements. Recherche les prix d'achat actuels auprès de tes fournisseurs.
Calcule le coût total par portion
Additionne tous les coûts d'ingrédients. Par exemple : viande €12 + légumes €2,20 + garniture €0,80 = €15,00 coût total par portion.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Avec €15 de coût et €45 de prix menu : (€15 ÷ €41,28) × 100 = 36,4% food cost.
Évalue la viabilité commerciale
Food cost sous 35% = bon. Au-dessus = trop cher. Vérifie aussi si les clients acceptent le prix et combien tu en vends par semaine.
Ajuste ou décide
Food cost trop élevé ? Augmente le prix, baisse le coût en ajustant les ingrédients, ou retire le plat de la carte. Sois honnête sur ce qui est commercialement viable.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton plat signature, mais aussi tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, ça compense les éventuels déficitaires. Mais ne laisse jamais plus d'un plat au-dessus de 35% de food cost.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un food cost acceptable pour les plats signature ?
Les plats signature aussi doivent rester sous 35% de food cost. Ils ne peuvent pas être plus chers que d'autres plats simplement parce qu'ils sont 'spéciaux'. La marge bénéficiaire doit être correcte.
Puis-je demander un prix plus élevé pour mon plat signature ?
Seulement si les clients sont prêts à payer ce prix. Teste cela en regardant combien tu en vends. Si les ventes baissent après une augmentation de prix, le prix est trop élevé.
Que faire si mon plat signature a un food cost juste au-dessus de 35% ?
Jusqu'à 38%, c'est possible, mais surveille-le. Essaie de petits ajustements : un peu moins de viande, des accompagnements moins chers, ou une préparation plus efficace pour réduire le coût.
Dois-je retirer mon plat signature s'il n'est pas rentable ?
Pas nécessairement. Tu peux l'ajuster (autres ingrédients), le proposer comme spécialité du week-end, ou augmenter le prix. Seulement si rien ne fonctionne, le retirer est la meilleure option.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût des plats signature ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les plats signature ont souvent des ingrédients chers qui augmentent plus rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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