Die Aufteilung deines Umsatzes auf Einkauf, Personal und sonstige Kosten ist entscheidend für eine gesunde Gewinnmarge. Viele Gastronomiebetreiber wissen nicht, welcher Prozentsatz zu welcher Kostenstelle gehen darf, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du die gängigen Verhältnisse und wie du diese für deinen Betrieb berechnest.
Die Grundlagen: Umsatzverteilung in der Gastronomie
Dein Gesamtumsatz muss auf vier Hauptkategorien verteilt werden: Einkauf (Lebensmittel & Getränke), Personalkosten, sonstige Kosten und Gewinn. Die Kunst besteht darin, das richtige Gleichgewicht zu finden.
💡 Beispiel gängige Aufteilung:
- Einkauf (Lebensmittelkosten): 30% des Umsatzes
- Personalkosten: 35% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 25% des Umsatzes
- Gewinn: 10% des Umsatzes
Gesamt: 100% des Umsatzes
Lebensmittelkostenquote berechnen
Deine Lebensmittelkostenquote ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der für den Einkauf von Zutaten aufgewendet wird. Du berechnest dies, indem du deine Gesamteinkaufskosten durch deinen Gesamtumsatz (ohne MwSt.) teilst.
Formel: Lebensmittelkostenquote % = (Gesamteinkauf / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Monatsumsatz: €50.000 inkl. 9% MwSt. = €45.872 ohne MwSt.
Gesamteinkauf: €14.000
Lebensmittelkosten: (€14.000 / €45.872) × 100 = 30,5%
Personalkosten-Prozentsatz
Personalkosten umfassen nicht nur Gehälter, sondern auch Sozialabgaben, Rentenbeiträge und eventuell Boni. Ein gesunder Prozentsatz liegt zwischen 30-40% deines Umsatzes, abhängig von deiner Art von Betrieb.
- Fine Dining: 35-45% (mehr Personal pro Gast)
- Casual Dining: 30-35%
- Fast Casual: 25-30%
- Lieferung/Abholung: 20-25% (weniger Bedienung)
⚠️ Achtung:
Rechne alle Personalkosten ein, nicht nur das Nettoeinkommen. Sozialabgaben können 25-30% auf das Bruttogehalt bedeuten.
Sonstige Kosten erfassen
Sonstige Kosten sind alle Ausgaben, die nicht für Lebensmittel oder Personal sind. Diese Position wird oft unterschätzt, kann aber schnell auf 20-30% deines Umsatzes anwachsen.
- Miete und Energiekosten
- Abschreibungen auf Ausrüstung
- Marketing und Werbung
- Versicherungen und Verwaltung
- Wartung und Reparaturen
- Verpackungsmaterialien (bei Lieferung)
💡 Beispiel sonstige Kosten pro Monat:
- Miete: €4.000
- Energie: €1.200
- Marketing: €800
- Versicherungen: €400
- Sonstiges: €600
Gesamt: €7.000 bei €50.000 Umsatz = 14%
Gewinnmarge bestimmen
Deine Gewinnmarge ist das, was nach allen Kosten übrig bleibt. Eine gesunde Gewinnmarge in der Gastronomie liegt zwischen 8-15%. Alles unter 5% ist riskant, da du keine Reserve für Rückschläge hast.
Formel: Gewinn % = 100% - (Lebensmittelkostenquote % + Personal % + Sonstige Kosten %)
Warum diese Verhältnisse wichtig sind
Wenn eine Kostenposition zu hoch wird, geht dies auf Kosten deines Gewinns oder anderer Positionen. Viele Betreiber kompensieren hohe Lebensmittelkosten durch Einsparungen beim Personal, was die Servicequalität beeinträchtigt.
⚠️ Achtung:
Eine Lebensmittelkostenquote von 40% bedeutet, dass du andere Kosten senken oder deine Preise erhöhen musst. Sonst verdienst du nichts.
Digitale Tools zur Kostenkontrolle
Das manuelle Überwachen dieser Prozentsätze kostet viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt dir, welcher Prozentsatz deines Umsatzes zu welcher Kostenstelle geht.
Wie berechnest du die Aufteilung deines Umsatzes? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Monatszahlen
Notiere deinen Gesamtumsatz, Gesamteinkauf, Gesamtpersonalkosten und alle sonstigen Ausgaben des letzten Monats. Rechne den Umsatz ohne MwSt. um, indem du durch 1,09 teilst.
Berechne die Prozentsätze pro Kostenposition
Teile jede Kostenposition durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. So erhältst du den Prozentsatz, den jede Position von deinem Umsatz beansprucht.
Vergleiche mit gesunden Verhältnissen
Überprüfe, ob deine Prozentsätze stimmen: Lebensmittelkosten 28-35%, Personal 30-40%, sonstige Kosten 20-30%. Ist eine Position zu hoch? Dann weißt du, wo du eingreifen musst.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese unter Kontrolle sind, hast du 80% deiner Einkaufskosten unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Lebensmittelkostenquote für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 28-35%. Fine Dining kann höher sein (bis 38%), Fast Casual oft niedriger (25-30%). Es hängt von deinem Konzept und deiner Preisgestaltung ab.
Muss ich die MwSt. in meine Umsatzberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also gehört sie dir nicht.
Was ist, wenn meine Personalkosten über 40% liegen?
Dann hast du wahrscheinlich zu viel Personal für dein Umsatzniveau, oder deine Preise sind zu niedrig. Überprüfe zuerst, ob du deine Effizienz verbessern kannst, bevor du Personal entlässt.
Wie oft sollte ich diese Prozentsätze überprüfen?
Mindestens monatlich, aber am besten wöchentlich. So kannst du schnell reagieren, wenn eine Kostenposition aus dem Ruder läuft.
Was ist, wenn mir nach allen Kosten kein Gewinn bleibt?
Dann sind deine Kosten zu hoch oder deine Preise zu niedrig. Beginne mit deiner Lebensmittelkostenquote: Wenn diese über 35% liegt, kannst du dort am schnellsten Gewinn erzielen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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