El 78% de los negocios de hostelería que cierran no tenían control sobre cómo distribuían sus costes. Saber cómo repartir tu facturación entre compras, personal y otros gastos determina si tu negocio genera beneficio o se hunde poco a poco. Conocer las proporciones correctas para tu concepto no es opcional: es la diferencia entre sobrevivir y crecer.
La base: cómo se reparte la facturación en hostelería
Tu facturación total se divide en cuatro grandes bloques: compras (food & beverage), costes de personal, otros costes y beneficio. El reto está en encontrar el equilibrio adecuado para tu tipo de negocio.
💡 Ejemplo de reparto habitual:
- Compras (food cost): 30% de la facturación
- Costes de personal: 35% de la facturación
- Otros costes: 25% de la facturación
- Beneficio: 10% de la facturación
Total: 100% de la facturación
Cómo calcular el porcentaje de food cost
El food cost te dice qué porcentaje de tu facturación se va en materias primas. Se calcula dividiendo el total de compras entre la facturación sin IVA.
Fórmula: Food cost % = (Total compras / Facturación sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Facturación mensual: 50.000 € con IVA (9%) = 45.872 € sin IVA
Total compras: 14.000 €
Food cost: (14.000 / 45.872) × 100 = 30,5%
Porcentaje de costes de personal
Los costes de personal incluyen salarios, cargas sociales, cotizaciones y bonus. Un porcentaje sano se mueve entre el 30% y el 40% de tu facturación. Eso sí, depende mucho del tipo de restaurante.
- Fine dining: 35-45% (más personal por comensal)
- Casual dining: 30-35%
- Fast casual: 25-30%
- Delivery y take away: 20-25% (menos servicio en sala)
⚠️ Ojo:
Incluye todos los costes de personal, no solo el salario neto. Las cargas sociales pueden suponer un 25-30% adicional sobre el salario bruto.
Mapear los otros costes
Los otros costes son todos los gastos que no son compras ni personal. Esta partida se subestima con frecuencia, pero puede llegar al 20-30% de tu facturación. La verdad es que he visto negocios hundirse precisamente por no controlar este bloque.
- Alquiler y suministros de energía
- Amortizaciones de equipamiento
- Marketing y publicidad
- Seguros y administración
- Mantenimiento y reparaciones
- Material de embalaje (en delivery)
💡 Ejemplo de otros costes mensuales:
- Alquiler: 4.000 €
- Energía: 1.200 €
- Marketing: 800 €
- Seguros: 400 €
- Varios: 600 €
Total: 7.000 € sobre 50.000 € de facturación = 14%
Determinar el margen de beneficio
El beneficio es lo que queda después de cubrir todos los costes. Un margen saludable en hostelería está entre el 8% y el 15%. Por debajo del 5% vas sin colchón: cualquier imprevisto te puede tumbar.
Fórmula: Beneficio % = 100% - (Food cost % + Personal % + Otros costes %)
Por qué importan estas proporciones
Mira, cuando una partida se dispara, el daño siempre lo paga otra. Muchos restauradores compensan un food cost elevado recortando en personal. El resultado es peor servicio y menos clientes. Según KitchenNmbrs, los negocios que monitorizan estas ratios de forma regular tienen márgenes hasta un 40% más estables que los que no lo hacen.
⚠️ Ojo:
Un food cost del 40% significa que tienes que reducir otros costes o subir precios. Sin esos ajustes, el margen desaparece.
Herramientas digitales para controlar costes
Hacer este seguimiento a mano consume demasiado tiempo. Una herramienta como KitchenNmbrs calcula automáticamente el food cost por plato y te muestra qué porcentaje de tu facturación absorbe cada partida de costes.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un food cost saludable para mi tipo de restaurante?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de facturación?
¿Qué hago si mis costes de personal superan el 40%?
¿Con qué frecuencia debo revisar estos porcentajes?
¿Qué ocurre si no me queda margen después de pagar todos los costes?
¿Cómo incluyo bien las cargas sociales en los costes de personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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