Eine Preiserhöhung einer Produktgruppe kann deinen Gesamtgewinn erheblich beeinflussen. Viele Unternehmer erhöhen Preise, ohne zu berechnen, was dies bringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität durchrechnest.
Warum das wichtig ist
Dein Lieferant erhöht den Fleischpreis um 15%. Oder du möchtest deine Getränke teurer machen. Aber was bedeutet das für deinen Gesamtgewinn? Ohne Berechnung tapst du im Dunkeln.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz erhöht alle Fleischgerichte um €2:
- Fleischgerichte: 40% des Umsatzes = €200.000
- Durchschnittliche Rechnung Fleischgerichte: €25
- Anzahl Fleischgerichte pro Jahr: 8.000
- Zusätzlicher Umsatz: 8.000 × €2 = €16.000
Auswirkung auf Gesamtgewinn: +€16.000 pro Jahr
Die Formel für die Auswirkungsberechnung
Die Grundformel ist einfach, aber du musst alle Variablen richtig bestimmen:
Auswirkung = (Anzahl verkaufter Einheiten × Preiserhöhung) - Verlust durch weniger Verkauf
Die Schwierigkeit liegt darin, den Verlust durch weniger Verkauf richtig einzuschätzen. Nicht jeder Gast akzeptiert einen höheren Preis.
Schritt 1: Bestimme deine aktuellen Verkäufe pro Produktgruppe
Du brauchst diese Zahlen:
- Gesamtumsatz der Produktgruppe pro Monat
- Durchschnittspreis pro Produkt in dieser Gruppe
- Anzahl verkaufter Einheiten pro Monat
💡 Beispiel Pizzeria:
Pizzas im März:
- Gesamtumsatz Pizzas: €18.000
- Durchschnittspreis pro Pizza: €12
- Anzahl Pizzas: 1.500 Stück
Schritt 2: Berechne die direkte Auswirkung
Rechne aus, was die Preiserhöhung bringt, wenn du gleich viel verkaufst:
Zusätzlicher Umsatz = Anzahl Einheiten × Preiserhöhung
💡 Beispiel Pizzeria (Fortsetzung):
Preiserhöhung von €1 pro Pizza:
- 1.500 Pizzas × €1 = €1.500 zusätzlich pro Monat
- Pro Jahr: €1.500 × 12 = €18.000 zusätzlicher Umsatz
Schritt 3: Schätze den Verlust durch Preiselastizität
Höhere Preise bedeuten oft weniger Verkauf. Wie preisempfindlich sind deine Kunden?
- Wenig preisempfindlich: 5-10% weniger Verkauf
- Durchschnittlich preisempfindlich: 10-20% weniger Verkauf
- Sehr preisempfindlich: 20-30% weniger Verkauf
⚠️ Achtung:
Pizzas sind oft preisempfindlich, weil Kunden leicht zur Konkurrenz gehen. Rechne mit 15-20% Verlust bei €1 Erhöhung.
Schritt 4: Berechne den Nettoeffekt
Jetzt rechnest du die tatsächliche Auswirkung aus:
💡 Beispiel Pizzeria (Endberechnung):
Annahme: 15% weniger Verkauf durch €1 Erhöhung
- Neuer Verkauf: 1.500 × 0,85 = 1.275 Pizzas
- Neuer Preis: €13 pro Pizza
- Neuer Umsatz: 1.275 × €13 = €16.575
- Alter Umsatz: €18.000
- Differenz: €16.575 - €18.000 = -€1.425
Ergebnis: €1.425 weniger Umsatz pro Monat
In diesem Beispiel ist die Preiserhöhung eine schlechte Idee. Die zusätzliche Marge pro Pizza wiegt den Volumenverlust nicht auf.
Wann Preiserhöhung funktioniert
Preiserhöhung ist rentabel, wenn:
- Deine Kunden nicht preisempfindlich sind (Stammkunden, einzigartiges Konzept)
- Dein Konkurrenz auch teurer wird
- Die Erhöhung klein ist (€0,50 statt €1,00)
- Deine Lebensmittelkosten gestiegen sind und deine Marge zu niedrig wird
Test mit kleinen Schritten
Erhöhe nicht sofort alle Preise. Test zuerst:
- Eine Produktgruppe
- Kleine Erhöhung (5-10%)
- Miss die Auswirkung nach 4 Wochen
- Passe basierend auf Ergebnissen an
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, die Auswirkung von Preisänderungen direkt in deinen Lebensmittelkosten und der Rentabilität pro Gericht zu sehen.
Wie berechnest du die Auswirkung einer Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufszahlen pro Produktgruppe
Notiere den Gesamtumsatz, Durchschnittspreis und Anzahl verkaufter Einheiten der Produktgruppe, die du erhöhen möchtest. Diese Zahlen brauchst du für die Berechnung.
Berechne die direkte Auswirkung ohne Verlust
Multipliziere die Anzahl der Einheiten mit der Preiserhöhung. Dies gibt dir den maximalen zusätzlichen Betrag, wenn du gleich viel verkaufst.
Schätze den Verlust durch Preisempfindlichkeit
Bestimme, wie viel Prozent weniger du wahrscheinlich verkaufen wirst. Rechne mit 10-20% für die meisten Produkte, mehr für sehr preisempfindliche Artikel wie Pizzas.
Berechne den neuen Umsatz und vergleiche
Rechne aus: neuer Verkauf × neuer Preis = neuer Umsatz. Vergleiche dies mit deinem aktuellen Umsatz, um die tatsächliche Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Test Preiserhöhung zuerst bei deinen am wenigsten beliebten Gerichten. Wenn das gut läuft, kannst du es auf deine Top-Seller ausweiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, ob meine Kunden preisempfindlich sind?
Test mit einer kleinen Erhöhung bei einem Produkt. Miss nach 4 Wochen, ob dein Verkauf gesunken ist. Stammkunden und einzigartige Konzepte sind normalerweise weniger preisempfindlich als Fast Food oder Pizza.
Muss ich alle Preise gleichzeitig erhöhen?
Nein, beginne mit einer Produktgruppe und miss die Auswirkung. So lernst du, wie deine Kunden reagieren, ohne dein ganzes Menü zu riskieren.
Was ist, wenn meine Konkurrenz günstiger bleibt?
Dann wird Preiserhöhung schwierig, es sei denn, du bietest deutlich mehr Wert. Erwäge dann zuerst, deine Kosten zu senken oder dein Konzept zu stärken, bevor du Preise erhöhst.
Wie oft kann ich Preise erhöhen?
Maximal 1-2 Mal pro Jahr, es sei denn, deine Kosten steigen stark. Zu häufige Erhöhungen verärgern Kunden und sie gehen zur Konkurrenz.
Was ist, wenn die Berechnung negativ ausfällt?
Dann ist Preiserhöhung keine gute Idee. Schau zuerst auf Kostensenkung, bessere Einkäufe oder effizientere Zubereitung, bevor du Preise erhöhst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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