Les repas à emporter réfrigérés ont une structure de coûts différente des plats servis frais. En raison de l'emballage supplémentaire, du refroidissement et de la durée de conservation, ta marge par méthode de vente varie. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer et comparer les deux marges.
Différences de coûts entre frais et réfrigéré
Avec les repas à emporter réfrigérés, des coûts supplémentaires affectent ta marge :
- Coûts d'emballage : Boîtes hermétiques, étiquettes, sacs plastiques
- Coûts de refroidissement : Énergie supplémentaire pour vitrine réfrigérée ou réfrigérateur
- Durée de conservation : Plus courte durée de conservation signifie plus de risque de gaspillage
- Pas de service : Économise les coûts de personnel
💡 Exemple de plat frais :
Pâtes à la carbonara au restaurant :
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,00 (assiette ordinaire)
- Prix de vente : €18,50 TTC
Coût alimentaire : €5,10 / €16,97 = 30,1%
💡 Exemple version réfrigérée :
Mêmes pâtes en repas à emporter :
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,65 (boîte + étiquette + sac)
- Refroidissement supplémentaire : €0,15 par jour
- Prix de vente : €14,50 TTC
Coûts totaux : €5,90 / €13,30 = 44,4%
Formule de calcul de marge
Pour une comparaison équitable, tu utilises cette formule :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100
Les coûts totaux comprennent :
- Coûts des ingrédients
- Coûts d'emballage
- Coûts de refroidissement (par jour jusqu'à la vente)
- Coûts de gaspillage (pourcentage non vendu)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HT. Pour l'alimentation, c'est 9% de TVA, donc divise le prix du menu par 1,09.
Intégrer le risque de gaspillage
Les repas réfrigérés ont un risque de gaspillage plus élevé que les plats servis frais. Intègre cela dans ton coût de revient :
- Servi frais : 0-5% de gaspillage (seulement mise en place)
- Repas à emporter réfrigéré : 10-20% de gaspillage (non vendu dans la durée de conservation)
💡 Répercuter le gaspillage :
Si 15% de tes repas réfrigérés ne sont pas vendus :
- Coûts réels = €5,90 / 0,85 = €6,94 par portion vendue
- Nouvelle marge : €13,30 - €6,94 = €6,36 (47,8%)
La marge baisse de 55,6% à 47,8%
Quand les repas réfrigérés sont plus rentables
Malgré des coûts plus élevés, les repas réfrigérés peuvent être plus avantageux grâce à :
- Pas de service : Économise €2-4 par plat en coûts de personnel
- Rotation plus rapide : Plus de ventes par mètre carré
- Clientèle plus large : Aussi les gens qui ne peuvent pas s'asseoir
Intègre les coûts de personnel dans ta comparaison. Avec un service moyen de €3 par plat, la version réfrigérée peut quand même être plus rentable.
Conseils pratiques pour de meilleures marges
- Achète l'emballage en vrac : Économise 20-30% sur les coûts d'emballage
- Optimise la durée de conservation : L'emballage sous vide donne 1-2 jours supplémentaires
- Suivi du gaspillage : Note quels plats se vendent le moins
- Prix dynamiques : Réduction le dernier jour pour la durée de conservation
Comment calculer la marge sur les repas réfrigérés par rapport aux repas frais ?
Calcule tous les coûts par version
Pour frais : ingrédients + gaspillage éventuel. Pour réfrigéré : ingrédients + emballage + coûts de refroidissement + pourcentage de gaspillage plus élevé. N'oublie aucun poste de coûts.
Convertis le prix de vente en HT
Divise le prix du menu par 1,09 (avec 9% de TVA sur l'alimentation). C'est ton prix de vente réel pour le calcul de marge. Ne calcule jamais avec le prix TTC.
Calcule la marge par version
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. Compare les deux résultats et intègre éventuellement les coûts de personnel.
✨ Pro tip
Suivi pendant un mois exactement combien de repas réfrigérés tu jettes. Ce pourcentage est crucial pour une comparaison équitable des coûts avec les plats servis frais.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je intégrer les coûts de personnel dans la comparaison ?
Oui, absolument. Les repas à emporter réfrigérés ne nécessitent pas de service, ce qui économise €2-4 par plat. Cela peut faire la différence dans la version la plus rentable.
Comment calculer les coûts de gaspillage pour les repas réfrigérés ?
Divise tes coûts de production totaux par le pourcentage que tu vends réellement. Avec 15% de gaspillage : coûts / 0,85. Ainsi, tu répercutes le gaspillage sur les portions vendues.
Quels coûts d'emballage dois-je intégrer ?
Tout l'emballage : boîte, couvercle, étiquette, sac plastique, éventuellement couverts. Intègre aussi le temps d'emballage comme coûts de main-d'œuvre. Achète en vrac pour de meilleurs prix.
Puis-je appliquer le même prix de vente pour les deux versions ?
Généralement non. Les repas à emporter réfrigérés se vendent souvent moins cher car il n'y a pas de service. Adapte ton prix en fonction de l'expérience globale.
Combien de temps puis-je conserver les repas réfrigérés ?
Généralement 3-5 jours au réfrigérateur, selon les ingrédients. La viande et le poisson moins longtemps, les plats végétariens plus longtemps. Vérifie les règles HACCP locales pour les délais exacts.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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