El mes pasado pensabas que tu tabla para compartir rendía bien, hasta que hiciste los números con detalle. Una tabla combina varios productos, cada uno con su precio de compra y su merma. Fíjate, muchos propietarios de bares estiman esto a ojo y pierden dinero sin saberlo en su plato más popular.
¿Qué hace complejas las tablas para compartir?
Una tabla lleva distintos componentes: queso, embutido, crackers, frutos secos, dips. Cada elemento tiene su propio precio de compra y necesitas saber exactamente cuánto de cada producto va en una tabla. Además, hay merma de corte en quesos y embutidos.
⚠️ Ojo:
Muchos bares solo cuentan los ingredientes principales. Se olvidan de crackers, guarnición y salsas, y eso puede hacer que el coste real sea un 20-30% más alto de lo esperado.
Inventariar todos los ingredientes
Apunta cada elemento que va en la tabla. Ve más allá del queso y el embutido:
- Crackers y pan
- Frutos secos y aceitunas
- Dips y salsas
- Guarnición (uvas, pepinillos)
- Vajilla (tabla de madera, cuencos para dips)
La vajilla desechable la cuentas en el coste. Las tablas reutilizables, no.
Fijar tamaños de ración
Pesa exactamente cuánto usas de cada ingrediente por tabla. Hazlo con al menos 5 tablas y calcula la media. Los cocineros suelen servir más generosamente de lo que crees, así que mide el consumo real.
💡 Ejemplo de raciones:
- Queso (3 tipos): 120 gramos en total
- Embutido: 80 gramos
- Crackers: 60 gramos
- Frutos secos: 40 gramos
- Aceitunas: 50 gramos
- Hummus: 60 gramos
Incluir la merma de corte
Quesos y embutidos siempre tienen merma. Los quesos enteros tienen corteza, los embutidos se secan por fuera. Calcula un 10-15% de merma para queso y un 5-10% para embutido.
Fórmula: Coste real = Precio de compra / (100% - % de merma)
💡 Ejemplo de merma:
Queso curado: €18/kg precio de compra, 12% de merma
Coste real: €18 / 0,88 = €20,45/kg
Calcular el coste
Suma todos los costes de ingredientes. Basándonos en cuentas de resultados reales de restaurantes, esto suele salir un 15-25% más alto de lo estimado. Calcula por ingrediente: (cantidad en gramos / 1.000) × precio por kg. Para líquidos: (cantidad en ml / 1.000) × precio por litro.
💡 Ejemplo de cálculo:
- Queso (120 g a €20,45/kg): €2,45
- Embutido (80 g a €22/kg): €1,76
- Crackers (60 g a €8/kg): €0,48
- Frutos secos (40 g a €12/kg): €0,48
- Aceitunas (50 g a €6/kg): €0,30
- Hummus (60 g a €4/kg): €0,24
Coste total: €5,71
Del coste al precio de venta
Para tablas de compartir, muchos bares manejan un coste de alimentos del 25-30%. Este porcentaje es más bajo que en platos principales porque requieren menos elaboración.
Fórmula: Precio mínimo sin IVA = Coste / (% coste de alimentos deseado / 100)
💡 Ejemplo de fijación de precio:
Coste: €5,71, coste de alimentos deseado: 28%
Precio mínimo sin IVA: €5,71 / 0,28 = €20,39
Precio en carta (con 10% IVA): €20,39 × 1,10 = €22,43
Redondeado: €22,50
Ofrecer distintos formatos
Plantéate una versión pequeña y otra grande. La grande suele dar mejores márgenes porque los costes fijos (vajilla, mano de obra) se mantienen mientras vendes más volumen.
- Pequeña (2 personas): 100% de los ingredientes base
- Grande (4 personas): 180% de los ingredientes base (no 200% por eficiencia)
⚠️ Ojo:
Recalcula tus costes cada 3 meses. Los precios de queso y embutido fluctúan bastante y no quieres encontrarte de repente perdiendo dinero en tu producto más popular.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de alimentos normal para tablas de compartir?
¿Debo incluir la tabla de madera en el coste?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el coste de mi tabla?
¿Qué pasa si siempre sobran ingredientes en la tabla?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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