Les formules sont séduisantes : déjeuner + boisson pour 12,95 € semble plus attrayant que les prix à l'unité. Mais beaucoup d'entrepreneurs calculent mal et perdent de l'argent sur chaque formule vendue. Dans cet article, vous apprendrez comment calculer les prix des formules sans faire exploser votre food cost.
Pourquoi les formules échouent souvent
Le problème vient de la psychologie : vous voulez un prix attrayant, donc vous prenez les prix à l'unité et vous accordez une réduction. Sans vérifier ce que cela vous coûte réellement.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Si je fais du profit sur les deux articles, je fais aussi du profit sur la formule. » Ce n'est pas vrai si vous accordez une réduction !
Calculez d'abord vos coûts réels
Pour chaque formule, vous devez connaître le coût réel des ingrédients. Additionnez tout : plat principal, accompagnement, boisson, sauces, pain, beurre.
💡 Exemple :
Formule déjeuner : soupe + sandwich + café pour 9,95 €
- Ingrédients de la soupe : 1,20 €
- Ingrédients du sandwich : 1,80 €
- Café + lait : 0,40 €
- Pain avec la soupe : 0,25 €
Coût total des ingrédients : 3,65 €
La formule du food cost pour les formules
Utilisez la même formule que pour les plats à l'unité, mais pour l'ensemble de la combinaison :
Food cost % = (Coût total des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Calcul :
Formule déjeuner 9,95 € TTC avec 9% TVA
- Prix de vente HT : 9,95 € / 1,09 = 9,13 €
- Coût des ingrédients : 3,65 €
- Food cost : (3,65 € / 9,13 €) × 100 = 40,0 %
C'est trop élevé ! Visez un maximum de 35 %.
Trois stratégies pour rendre les formules rentables
Si votre food cost est trop élevé, vous avez trois options :
- Augmentez le prix de la formule : de 9,95 € à 10,95 € ramène le food cost à 36,4 %
- Modifiez la composition : portions plus petites ou ingrédients moins chers
- Choisissez d'autres combinaisons : combinez des produits avec un food cost plus faible
La psychologie de la tarification des formules
Les clients comparent votre prix de formule avec la somme des prix à l'unité. Assurez-vous d'offrir au minimum 10-15 % de réduction, sinon cela ne semble pas avantageux.
💡 Exemple :
Prix à l'unité :
- Soupe : 4,50 €
- Sandwich : 6,50 €
- Café : 2,50 €
Total à l'unité : 13,50 €
Formule pour 10,95 € = 19 % de réduction (c'est attrayant !)
Les formules comme stratégie de vente additionnelle
Utilisez les formules pour inciter les clients à commander plus, pas pour accorder une réduction. Une boisson supplémentaire pour 1,50 € a souvent 80 % de marge.
⚠️ Attention :
Ne calculez jamais avec un « food cost moyen ». Chaque formule a son propre coût. Une formule salade n'a pas les mêmes marges qu'une formule steak.
Suivi numérique des coûts des formules
Avec des feuilles Excel séparées, cela devient rapidement confus. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement le coût des combinaisons en fonction de vos recettes.
Comment calculer les prix des formules rentables ? (étape par étape)
Listez tous les ingrédients de la formule
Comptez vraiment tout : plat principal, accompagnement, boisson, sauces, garniture, pain. N'oubliez aucun petit ingrédient, car ils s'accumulent.
Calculez le coût total des ingrédients
Calculez ce que chaque composant coûte par portion. Additionnez tout pour obtenir le coût total de la combinaison.
Déterminez votre prix de vente minimum
Divisez le coût total des ingrédients par votre pourcentage de food cost souhaité (par ex. 0,30 pour 30 %). Multipliez par 1,09 pour le prix TTC.
Vérifiez si le prix est psychologiquement correct
Comparez avec la somme des prix à l'unité. Offrez au minimum 10-15 % de réduction, sinon cela ne semble pas avantageux pour le client.
Testez et ajustez
Suivez le nombre de formules vendues et quel est votre food cost réel. Ajustez la composition ou le prix si les chiffres ne correspondent pas.
✨ Pro tip
Commencez par votre plat le plus vendu comme base pour une formule. Ajoutez-y un produit avec un coût faible (comme une boisson ou une soupe) pour réduire le food cost total.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je simplement accorder 10 % de réduction sur la somme des prix à l'unité ?
Seulement si votre food cost reste en dessous de 35 %. Vérifiez toujours, car certaines combinaisons ont des coûts plus élevés que d'autres.
Que faire si mon food cost de formule est supérieur à 35 % ?
Vous avez trois options : augmentez le prix de la formule, modifiez la composition (portions plus petites ou ingrédients moins chers), ou choisissez d'autres produits pour la combinaison.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de formule ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si vos fournisseurs augmentent leurs prix. Les prix des ingrédients changent, donc votre food cost aussi.
Puis-je créer différentes formules avec le même food cost ?
Non, chaque formule a son propre coût. Une formule poisson coûte des ingrédients différents qu'une formule viande, donc le food cost diffère aussi.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul des prix de formule ?
Calculez toujours avec les prix HT pour votre food cost. Le prix sur votre menu est TTC, mais pour le calcul du coût, utilisez HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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