Allein arbeiten oder Personal einstellen? Diese Entscheidung bestimmt einen großen Teil deiner Kosten und deines Gewinns. Viele Unternehmer treffen diese Entscheidung nach Gefühl, aber die Zahlen erzählen oft eine andere Geschichte. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den finanziellen Unterschied berechnest.
Die echten Kosten für Personal
Ein Mitarbeiter für €12 pro Stunde kostet dich nicht €12 pro Stunde. Durch Arbeitgeberabgaben, Krankheitsausfälle und Ausfallzeiten kommst du schnell auf €18-20 pro Stunde. Addiere noch die Zeit hinzu, die du für Schichtplanung, Schulung und Verwaltung aufwendest.
💡 Beispiel:
Küchenhilfe €12/Stunde, 30 Stunden pro Woche:
- Bruttolohn: €1.560/Monat
- Arbeitgeberabgaben (25%): €390/Monat
- Krankheitsausfälle (5%): €78/Monat
- Schulung und Verwaltung: €100/Monat
Echte Kosten: €2.128/Monat
Was kostet deine eigene Zeit?
Deine eigenen Stunden sind nicht kostenlos. Auch wenn dir kein Lohn ausgezahlt wird, hat deine Zeit einen Wert. Berechne, was du pro Stunde als Unternehmer verdienen könntest und addiere das zu deinen Kosten.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen ihre eigene Zeit nicht ein. Dadurch scheint Alleinarbeit immer günstiger, aber du vergisst die Opportunitätskosten deiner Zeit.
Produktivität und Umsatz vergleichen
Mit Personal kannst du mehr Gäste bedienen und längere Öffnungszeiten anbieten. Berechne, wie viel zusätzlichen Umsatz dies bringt und ziehe die Personalkosten davon ab.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Couverts pro Abend:
- Allein: 6 Tage offen, 240 Couverts/Woche
- Mit Personal: 7 Tage offen, 280 Couverts/Woche
- Zusätzlicher Umsatz: 40 × €28 = €1.120/Woche
- Zusätzliche Personalkosten: €532/Woche
Nettovorteil: €588/Woche
Qualität und Konsistenz berücksichtigen
Allein arbeiten bedeutet, dass alles auf deinen Schultern lastet. Bei Krankheit, Urlaub oder Stoßzeiten kannst du keine Gäste bedienen. Mit Personal hast du Kontinuität, musst aber in Schulung für konsistente Qualität investieren.
- Ausfallzeiten durch Krankheit: Wie viel Umsatz verlierst du?
- Urlaubstage: Kannst du schließen oder musst du einen Ersatz einstellen?
- Stoßzeiten: Verlierst du Gäste, weil du es nicht schaffst?
- Qualität: Bleibt jedes Gericht auf dem gleichen Niveau?
Die Break-Even-Berechnung
Addiere alle Kosten und vergleiche sie mit dem zusätzlichen Umsatz, den Personal ermöglicht. Beachte: Break-Even-Punkt = Zusätzliche Personalkosten / (Durchschnittliche Rechnung × Zusätzliche Couverts)
💡 Beispiel:
Zusätzliche Personalkosten €2.128/Monat bei durchschnittlicher Rechnung €25:
- Break-Even: €2.128 ÷ €25 = 85 zusätzliche Couverts/Monat
- Das sind etwa 3 zusätzliche Gäste pro Tag
Machbar? Dann lohnt sich Personal finanziell
Wie berechnest du den finanziellen Unterschied? (Schritt für Schritt)
Berechne die echten Personalkosten
Addiere zum Bruttolohn: Arbeitgeberabgaben (25%), Krankheitsausfälle (5%), Schulung und Verwaltung (€100-200/Monat). Das sind deine echten Kosten pro Mitarbeiter.
Bestimme deinen eigenen Stundensatz
Berechne, was deine Zeit als Unternehmer wert ist. Nimm dein gewünschtes Jahreseinkommen geteilt durch 1.800 Arbeitsstunden. Das sind die Opportunitätskosten deiner eigenen Zeit.
Messe den zusätzlichen Umsatz mit Personal
Berechne, wie viele mehr Couverts du mit Hilfe bedienen kannst. Multipliziere das mit deiner durchschnittlichen Rechnung, um den zusätzlichen Umsatz zu bestimmen.
Ziehe Kosten vom zusätzlichen Umsatz ab
Zusätzlicher Umsatz minus zusätzliche Personalkosten = Nettovorteil. Ist das positiv? Dann lohnt sich Personal finanziell. Vergiss nicht, Kontinuität und Qualität einzubeziehen.
✨ Pro tip
Starte mit einem Teilzeit-Mitarbeiter während deiner geschäftigsten Zeiten. So kannst du messen, ob der zusätzliche Umsatz die Kosten aufwiegt, bevor du Vollzeit-Personal einstellst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind die echten Kosten eines Mitarbeiters pro Stunde?
Bei einem Bruttolohn von €12/Stunde kommst du durch Arbeitgeberabgaben, Krankheitsausfälle und Verwaltung auf €18-20 pro tatsächlich gearbeiteter Stunde. Rechne immer mit den Gesamtkosten, nicht nur dem Bruttolohn.
Wie berechne ich meinen eigenen Stundensatz als Unternehmer?
Nimm dein gewünschtes Jahreseinkommen (zum Beispiel €50.000) und teile es durch 1.800 Arbeitsstunden. Das ergibt €28/Stunde. Das ist, was du verlierst, wenn du selbst in der Küche stehst, statt zu unternehmern.
Wann lohnt sich die Einstellung von Personal finanziell?
Wenn der zusätzliche Umsatz, den du mit Personal machen kannst, höher ist als die Gesamtpersonalkosten. Für einen Mitarbeiter mit €2.000/Monat brauchst du etwa 80 zusätzliche Couverts pro Monat bei einer durchschnittlichen Rechnung von €25.
Sollte ich Urlaubstage und Krankheit in die Berechnung einbeziehen?
Absolut. Rechne mit 25 Urlaubstagen und 5% Krankheitsausfällen pro Jahr. Das bedeutet, dass dein Mitarbeiter etwa 240 Tage pro Jahr tatsächlich arbeitet statt 260 Arbeitstagen.
Was ist, wenn ich krank werde und kein Personal habe?
Dann musst du schließen und verlierst den gesamten Umsatz des Tages. Bei einem durchschnittlichen Tagesumsatz von €800 kostet dich ein Krankheitstag direkt €800, plus das Risiko, dass Gäste nicht wiederkommen. Berücksichtige das in deiner Berechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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