La révision des prix est cruciale pour ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs le font une fois par an, mais ce n'est peut-être pas assez. La fréquence dépend de ton type d'établissement, de l'évolution des prix des fournisseurs et des conditions du marché.
Signaux indiquant que tu dois réviser tes prix
Tu n'as pas besoin de changer ta carte tous les jours, mais certains signaux demandent une action :
- Les prix des fournisseurs augmentent de plus de 5% - Cela affecte directement ton food cost
- Ton food cost dépasse 35% - Alors tu gagnes trop peu par plat
- Tes concurrents ajustent leurs prix - Tu ne veux pas être trop loin devant ou derrière
- Ingrédients saisonniers - Asperges en mai vs. décembre
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne remarquent qu'après des mois que leur profit baisse à cause des prix d'achat augmentés. Vérifie donc au minimum tous les 3 mois ton food cost de tes meilleures ventes.
Révision annuelle vs. suivi continu
La plupart des restaurants choisissent l'une de ces stratégies :
Révision annuelle (janvier/février) :
- Clair pour les clients
- Moins de travail administratif
- Adapté aux concepts stables
- Risque : tu es en retard de plusieurs mois sur les augmentations de coûts
Révision trimestrielle (tous les 3 mois) :
- Réagir plus rapidement aux changements de coûts
- Meilleure maîtrise des marges
- Plus de travail, mais moins de risque
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût vérifie tous les 3 mois ses 8 plats les plus vendus :
- Janvier : Steak food cost 28% - parfait
- Avril : Steak food cost 33% - le fournisseur a augmenté le prix
- Action : Prix du menu de €32 à €35
Résultat : Food cost revenu à 29%
Quand une fréquence supérieure au trimestre est nécessaire
Certains établissements ont besoin de plus de flexibilité :
- Restaurants de poisson - Les prix du poisson fluctuent hebdomadairement
- Établissements saisonniers - Restaurants de plage, chalets de ski
- Livraison uniquement - Les frais de plateforme changent régulièrement
- Restauration - Prix par projet/saison
💡 Exemple :
Le restaurant de poisson Le Homard fonctionne avec des prix journaliers pour le poisson frais :
- Lundi : Sole €45/kg - prix du menu €38
- Mardi : Sole €52/kg - prix du menu €42
- Mercredi : Pas à la carte (devenu trop cher)
La flexibilité évite les pertes les jours chers
Approche pratique par type d'établissement
Bistro/brasserie avec carte fixe :
- Révision annuelle en janvier
- Vérification intermédiaire en cas d'augmentation majeure des coûts
- Focus sur les 10 plats les plus vendus
Restaurant avec carte saisonnière :
- Recalculer les prix par saison
- 4 cartes par an = 4 vérifications de prix
- Tenir compte de la disponibilité des ingrédients
Pizzeria/restauration rapide :
- Annuellement, sauf augmentation majeure des coûts
- Attention particulière aux prix du fromage/viande (plus gros postes de coûts)
💡 Exemple :
La pizzeria Mario vérifie annuellement, sauf :
- Le fromage passe de €8/kg à €11/kg (augmentation de 37%)
- Action immédiate : pizzas €1-2 plus chères
- Sinon le food cost passerait de 22% à 28%
Une action rapide évite des semaines de pertes
Outils pour planifier la révision des prix
Tenir compte manuellement devient rapidement un chaos. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent :
- Feuilles de calcul Excel - Ça marche, mais beaucoup de travail manuel
- Applications de calcul de coûts - Calculs automatiques
- Portails des fournisseurs - Changements de prix directement visibles
Un système comme KitchenNmbrs te montre directement quand ton food cost dépasse ton pourcentage cible, sans que tu aies besoin de calculer toi-même.
Comment détermines-tu ta fréquence de révision ? (étape par étape)
Analyse ta structure de coûts
Vérifie quel pourcentage de tes achats provient de viande, poisson, produits laitiers. Plus ce pourcentage est élevé, plus souvent tu dois vérifier car ces prix fluctuent plus que les légumes ou les produits secs.
Détermine ta limite de risque
Décide à quel moment d'augmentation du food cost tu agis. Par exemple : si le food cost passe de 30% à 33%, tu ajustes tes prix. Cela t'aide à rester objectif.
Planifie tes moments de contrôle
Mets des moments fixes dans ton agenda pour vérifier le food cost. Pour la plupart des établissements, tous les 3 mois fonctionne bien. Pour les établissements saisonniers, mensuel peut être mieux.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Cela prend 10 minutes mais évite que tu fasses des pertes pendant des mois sans le remarquer.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les restaurants réussis ajustent-ils leurs prix ?
La plupart des restaurants le font 1-2 fois par an. Les restaurants de poisson et les établissements saisonniers le font souvent plus souvent. L'important est que tu réagisses aux augmentations de coûts, pas à une date fixe.
Et si mes concurrents n'augmentent pas leurs prix ?
Vérifie si leur food cost est peut-être plus bas grâce à d'autres fournisseurs ou des volumes plus importants. Si tes coûts augmentent, tu dois répercuter sinon tu ne gagnes plus rien.
Puis-je baisser les prix si mes coûts baissent ?
C'est possible, mais fais-le consciemment. Les prix plus bas attirent plus de clients, mais tu gagnes moins par assiette. Vérifie d'abord si tu as la capacité pour plus de clients.
Comment communique-je les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur les augmentations de coûts. Explique que tu veux maintenir la qualité. Les clients comprennent généralement bien, surtout si tu n'augmentes pas tous les trimestres.
Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?
Non, concentre-toi d'abord sur tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Tu peux ajuster les plats moins populaires plus tard.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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