La mayoría de caterings creen ganar un 50% con las bandejas de bocadillos, pero la realidad se acerca al 15%. Los costes ocultos de embalaje, mano de obra y entrega devoran el margen más rápido de lo que piensas. Así calculas tu beneficio real en almuerzos de empresa.
¿Qué incluye el coste de un almuerzo de empresa?
Las bandejas de bocadillos llevan mucho más que pan y embutido:
- Pan y relleno: los ingredientes principales
- Guarnición: lechuga, tomate, pepino, pepinillos
- Salsas: mayonesa, mostaza, mantequilla de hierbas
- Embalaje: bandejas, tapas, servilletas, cubiertos
- Mano de obra: tiempo de preparación y empaquetado
- Entrega: combustible, tiempo, desgaste del vehículo
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros olvidan los costes de embalaje y la mano de obra. Pueden suponer el 15-20% de tu precio de venta.
Paso 1: Calcula el coste de materia prima por persona
Suma todo lo que utilizas para una persona. Calcula por persona, no por bocadillo. Así es como los clientes hacen sus pedidos.
? Ejemplo de almuerzo de empresa para 1 persona:
- 2 bocadillos (panecillo): €0,80
- Jamón (60g): €1,20
- Queso (40g): €0,90
- Lechuga, tomate, pepino: €0,35
- Mantequilla, mayo, mostaza: €0,25
- Embalaje (bandeja + tapa): €0,45
Coste total de materia prima: €3,95
Paso 2: Añade el tiempo de trabajo y los costes de entrega
Los almuerzos de empresa llevan más tiempo del que parece. Tienes que calcular esto por persona:
- Preparación: 3-4 minutos por persona
- Empaquetado: 1 minuto por persona
- Entrega: divide el tiempo total de entrega entre el número de personas
? Ejemplo de tiempo de trabajo para un pedido de 20 personas:
- Preparación: 20 × 4 min = 80 minutos
- Empaquetado: 20 × 1 min = 20 minutos
- Entrega: 40 minutos (ida y vuelta)
- Total: 140 minutos = 2,3 horas
Por persona: 2,3 horas ÷ 20 = 7 minutos
A €18/hora de salario: 7 min = €2,10 de mano de obra por persona
Paso 3: Calcula tu coste total y tu margen
Suma todo y calcula tu porcentaje de coste de alimentos:
Coste total = Materia prima + Mano de obra + Entrega + Otros gastos
? Cálculo completo del coste:
- Materia prima: €3,95
- Mano de obra: €2,10
- Costes de entrega (combustible): €0,30
- Otros gastos (amortización, electricidad): €0,15
Coste total: €6,50 por persona
Precio de venta: €12,50 por persona (IVA incluido al 9%)
Precio de venta sin IVA: €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
Margen: €11,47 - €6,50 = €4,97 (43% del precio de venta)
¿Cuál es un buen margen para almuerzos de empresa?
Los márgenes del catering funcionan distinto a los del restaurante:
- Costes totales (materia prima + mano de obra): 50-65% de la facturación
- Solo materia prima: 30-40% de la facturación
- Margen neto: 35-50% de la facturación
En mis 22 años en cocinas profesionales he visto que estas cifras se repiten en distintos caterings. Obtienes márgenes más altos que en restauración porque no hay servicio de mesa ni fregado. Pero los costes de embalaje y entrega se comen esa ventaja.
⚠️ Ojo:
Los pedidos mínimos son vitales. Por debajo de 10-15 personas, la entrega sale demasiado cara por persona. Establece un mínimo de €125-150.
Errores frecuentes en el cálculo de almuerzos de empresa
Esto es lo que falla en la mayoría de hosteleros:
- Olvidar la mano de obra: preparación y entrega cuestan tiempo y dinero
- Infravalorar el embalaje: las bandejas profesionales cuestan €0,40-0,60 la unidad
- No repercutir los costes de entrega: combustible y tiempo cuestan dinero
- Aceptar pedidos demasiado pequeños: por debajo de 10 personas a menudo no ganas nada
¿Cómo controlar esto sin estrés con Excel?
Llevar todos estos costes al día se convierte rápido en un caos, sobre todo con diferentes tamaños de pedido. Necesitas cálculos separados para 10, 20, 50 personas.
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a:
- Sumar automáticamente todos los costes de materia prima
- Incluir mano de obra y costes de embalaje
- Calcular diferentes tamaños de pedido
- Ver tu margen de beneficio por pedido
Así sabes al instante si un pedido es rentable, sin cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste para almuerzos de empresa?
¿Cuál es un buen pedido mínimo para almuerzos de empresa?
¿Cómo repercuto los costes de embalaje en mi precio?
¿Puedo usar los mismos precios que en mi restaurante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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