Un calendrier de révision des prix garantit que votre carte reste toujours à jour. Beaucoup de restaurants augmentent les prix de manière réactive - seulement quand la marge a déjà disparu. Avec un calendrier fixe, tu anticipes les augmentations de coûts et tu préserves tes marges.
Pourquoi un calendrier de révision des prix est crucial
Tes fournisseurs augmentent les prix. Les coûts énergétiques montent. Les salaires augmentent. Mais ta carte reste souvent inchangée pendant des mois. Résultat : ton coût alimentaire monte imperceptiblement de 28% à 35% ou plus.
💡 Exemple :
Le restaurant De Eetkamer révise les prix chaque trimestre :
- Janvier : vérification après la baisse du Nouvel An
- Avril : mise à jour printanière des ingrédients
- Juillet : carte d'été avec produits de saison
- Octobre : préparation de la carte d'hiver
Résultat : coût alimentaire stable à 30% toute l'année
Les bons moments pour réviser les prix
Tous les moments ne sont pas aussi appropriés pour ajuster les prix. Tu ne veux pas effrayer tes clients, mais tu ne veux pas non plus attendre trop longtemps.
- Janvier : Nouvelle année, nouveaux prix semblent logiques
- Mars/Avril : Renouveau printanier, souvent une nouvelle carte
- Septembre : Après les vacances d'été, les clients sont « réinitialisés »
- Avec une nouvelle carte : Moment idéal pour les ajustements
⚠️ Attention :
N'augmente jamais les prix en décembre ou pendant les périodes de vacances. Les clients sont alors particulièrement attentifs aux prix et font plus de comparaisons.
Quels plats vérifier en premier
Commence par tes plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ta marge totale.
- Top 5 des plats les plus populaires : Plus grand impact sur le volume
- Plats de viande et poisson : Les prix fluctuent le plus
- Articles saisonniers : Les ingrédients deviennent plus chers/moins chers
- Plats au-dessus de 35% de coût alimentaire : Traiter d'abord les perdants
💡 Exemple de calcul :
Ton steak a maintenant 38% de coût alimentaire à 32 € de prix menu :
- Coûts d'ingrédients actuels : 11,16 €
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Nouveau prix minimum : 11,16 € ÷ 0,30 = 37,20 € HT
- Prix carte : 37,20 € × 1,09 = 40,55 €
Augmentation de prix de 32 € à 41 € : 9 € de marge supplémentaire par portion
À quelle fréquence réviser les prix
La fréquence dépend de ton type de restaurant et de ta structure de coûts :
- Chaque trimestre : Gastronomie fine, beaucoup de poisson/viande, carte variable
- Semestriellement : Bistrot, carte fixe, fournisseurs stables
- Au minimum annuellement : Même avec des coûts stables, l'inflation compense
- Ad hoc : En cas d'augmentation majeure des coûts (>10% du fournisseur)
Outils pratiques pour ton calendrier
Inscris des moments fixes dans ton agenda et utilise un système pour suivre les coûts :
- Rendez-vous d'agenda : Blocs fixes pour la vérification des prix
- Feuille de calcul des coûts : Suivi des prix des ingrédients par mois
- Mises à jour des fournisseurs : Demande les listes de prix à temps
- Application comme KitchenNmbrs : Calcul automatique du coût alimentaire
💡 Modèle de calendrier :
Planification trimestrielle pour 2024 :
- 15 janvier : analyse Q4 + nouveaux prix à partir du 1er février
- 15 avril : analyse Q1 + prix de la carte d'été
- 15 juillet : analyse Q2 + petits ajustements
- 15 octobre : analyse Q3 + prix de la carte d'hiver
Communication envers les clients
Les augmentations de prix n'ont pas besoin d'être un drame si tu les communiques bien :
- Pas d'annonce : Simplement afficher les nouvelles cartes
- Focus sur la qualité : « Nouvelle carte saisonnière avec ingrédients frais »
- Augmentations progressives : 2-3 € par plat, pas 10 € d'un coup
- Conserver des alternatives : Garder des options abordables sur la carte
Comment mettre en place un calendrier de révision des prix ? (étape par étape)
Détermine ta fréquence de révision
Choisis entre trimestriel, semestriel ou annuel selon la fréquence de changement de tes prix d'ingrédients. Les restaurants avec beaucoup de viande/poisson ont besoin de contrôles plus fréquents que les concepts pizza/pâtes.
Planifie des dates fixes dans ton agenda
Inscris les révisions 2 semaines avant la sortie de ta nouvelle carte. Par exemple : vérification le 15 janvier pour des changements de prix à partir du 1er février. Cela te laisse le temps d'imprimer les nouvelles cartes.
Crée une liste de contrôle
Note quels plats tu vérifies à chaque fois : tes 5 plus populaires, tous les plats de viande/poisson, et les articles qui avaient plus de 35% de coût alimentaire la dernière fois. Cela garde ta révision ciblée.
Rassemble les prix actuels des fournisseurs
Demande les nouvelles listes de prix à tes fournisseurs 1 semaine avant ta date de révision. Beaucoup d'augmentations de prix ne deviennent visibles que si tu demandes activement les mises à jour.
Calcule les nouveaux pourcentages de coût alimentaire
Mets à jour tous les coûts d'ingrédients et calcule le nouveau coût alimentaire par plat. Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire ont besoin d'une augmentation de prix pour rester rentables.
✨ Pro tip
Inscris tes dates de révision des prix dans ton téléphone avec un rappel 1 semaine avant. Ainsi tu ne l'oublieras jamais et tu resteras proactif au lieu d'ajuster les prix de manière réactive.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je réviser les prix de ma carte ?
Au minimum 1 fois par an, mais les restaurants avec beaucoup de viande et de poisson font mieux de le faire chaque trimestre. Les prix des ingrédients augmentent continuellement, donc une vérification régulière empêche ton coût alimentaire de devenir trop élevé sans que tu le remarques.
Que faire si mon coût alimentaire passe soudainement de 30% à 38% ?
Tu dois agir immédiatement. Vérifie quels ingrédients ont augmenté en prix et augmente le prix menu ou remplace les ingrédients chers. Attendre te coûte des centaines d'euros par mois en marge perdue.
Les clients peuvent-ils partir à cause des augmentations de prix ?
Les petites augmentations régulières (2-3 €) sont moins remarquées que les grands sauts (8-10 €). Les clients acceptent les augmentations de prix si la qualité reste la même. Mieux vaut perdre quelques clients que de faire des pertes sur chaque plat.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes plus grands perdants - les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire. Laisse les plats rentables tranquilles. Concentre-toi sur les 20% de plats qui causent 80% de tes problèmes.
Comment calculer le nouveau prix menu en cas d'augmentation des coûts d'ingrédients ?
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Par exemple : 12 € d'ingrédients ÷ 0,30 (30% de coût alimentaire) = 40 € HT = 43,60 € TTC sur la carte.
Puis-je baisser les prix si les ingrédients deviennent moins chers ?
C'est possible, mais fais-le stratégiquement. Baisse les prix seulement lors d'actions saisonnières ou pour faire face à la concurrence. Souvent, il est plus intelligent de garder la marge supplémentaire pour les mauvaises périodes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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