Les plats de saison sont souvent les plus rentables, mais aussi les plus difficiles à tarifer. Les asperges coûtent 8 € le kilo en mai et 25 € en juin. La courge est très bon marché en octobre et très chère en mars. Si tu n'ajustes pas ton prix de menu en fonction des prix d'achat fluctuants, tu perds de l'argent sans t'en rendre compte.
Pourquoi les prix de saison sont si difficiles
Avec une carbonara standard, tu sais exactement ce que tes ingrédients coûtent. Avec les plats de saison, les prix fluctuent chaque semaine. Ce qui était rentable la semaine dernière peut être déficitaire cette semaine.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants maintiennent leur prix de menu pendant une saison, mais oublient de suivre les prix d'achat. De ce fait, ton coût alimentaire peut passer de 25 % à 45 % sans que tu t'en aperçoives.
La stratégie de tarification dynamique
Au lieu d'un prix fixe unique, tu travailles avec une fourchette de prix. Tu détermines un prix minimum et maximum en fonction des variations saisonnières.
💡 Exemple : Risotto aux asperges
Les coûts des ingrédients varient de 4,50 € (haute saison) à 12,00 € (début/fin de saison) :
- Haute saison (mai) : 4,50 € → prix de menu 18,50 €
- Mi-saison (avril/juin) : 7,50 € → prix de menu 24,50 €
- Début/fin de saison (mars/juillet) : 12,00 € → prix de menu 32,50 €
Le coût alimentaire reste stable autour de 30 %
Routine de vérification des prix hebdomadaires
Chaque lundi, tu vérifies les prix d'achat de tes ingrédients de saison auprès de ton fournisseur. Sur cette base, tu ajustes ton prix de menu pour la semaine.
- Augmentation jusqu'à 10 % : Le prix reste identique
- Augmentation de 10-20 % : Prix de menu augmente de 2-3 €
- Augmentation supérieure à 20 % : Prix de menu augmente de 5 € ou plus, ou le plat est temporairement retiré de la carte
💡 Exemple : Ajustement hebdomadaire
Semaine 1 : Fleurs de courgette 15 €/kg → prix de menu 22,50 €
Semaine 2 : Fleurs de courgette 22 €/kg → prix de menu 28,50 €
Tu augmentes le prix de menu de 6 € pour maintenir ta marge.
Communication envers les clients
Les prix de saison sont normaux dans les restaurants. Les clients comprennent que les asperges sont plus chères en mars qu'en mai. Indique sur ta carte : « Plat de saison - le prix peut varier ».
Alternative : travaille avec des plats du jour. Ne mets pas les plats de saison sur ta carte fixe mais comme spécialités sur un tableau. Tu peux alors ajuster le prix chaque semaine sans imprimer de nouvelles cartes.
Calcul du seuil de rentabilité pour les plats de saison
Détermine à l'avance ton prix d'achat maximum. Si un ingrédient dépasse ce prix, retire le plat de la carte.
💡 Exemple : Prix d'achat maximum
Prix de menu souhaité : maximum 35 €
Coût alimentaire souhaité : 30 %
Coûts d'ingrédients maximum : 35 € ÷ 1,09 × 0,30 = 9,63 €
Si ton ingrédient principal coûte plus de 9,63 €, le plat devient trop cher.
Outils numériques pour les prix de saison
Le suivi manuel des prix fluctuants prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à calculer rapidement ton nouveau coût alimentaire lorsque tu ajustes le prix d'achat. Tu vois immédiatement quel doit être ton nouveau prix de vente minimum.
Comment calculer le prix d'un plat de saison ? (étape par étape)
Détermine ta fourchette de prix pour la saison
Vérifie auprès de ton fournisseur ce que l'ingrédient coûtera en basse saison (moins cher) et en haute saison (plus cher). Calcule pour les deux situations ton prix de menu minimum avec un coût alimentaire de 30 %.
Fixe un prix d'achat maximum
Détermine à l'avance : à quel prix d'achat le plat devient-il trop cher pour ta clientèle cible ? Retire le plat de la carte si le prix d'achat dépasse ce maximum.
Vérifie les prix d'achat chaque semaine
Appelle ton fournisseur le lundi ou consulte en ligne les prix de tes ingrédients de saison. Ajuste ton prix de menu si le prix d'achat a augmenté ou diminué de plus de 10 %.
✨ Pro tip
Travaille avec des plats du jour au lieu de cartes fixes pour les plats de saison. Tu peux alors ajuster le prix chaque semaine sans imprimer de nouvelles cartes.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de saison ?
Vérifie tes prix d'achat chaque semaine et ajuste-les en cas de variations supérieures à 10 %. Pour les petites variations, tu peux maintenir le prix - cela se compense généralement au cours de la semaine.
Que faire si les clients se plaignent des prix fluctuants ?
Explique que c'est normal pour les produits de saison et que cela te permet de garantir la qualité. Indique sur ta carte « plat de saison - le prix peut varier » pour éviter les surprises.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de saison ?
Oui, travaille toujours avec le prix hors TVA. Si ton prix de menu est 25 €, utilise 22,94 € (25 € ÷ 1,09) pour ton calcul de coût alimentaire.
Quand dois-je retirer un plat de saison de la carte ?
Lorsque le prix d'achat devient si élevé que ton prix de menu dépasse ce que ta clientèle cible est prête à payer. Détermine à l'avance ton prix de vente maximum et calcule en arrière vers ton prix d'achat maximum.
Ne puis-je pas simplement maintenir un prix fixe pendant la saison ?
Tu peux, mais tu risques d'être trop cher au début de la saison et de faire des pertes à la fin. Les prix dynamiques maintiennent ta marge stable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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