Les plats de saison peuvent faire fuir vos bénéfices si le gaspillage est plus élevé que prévu. Tu comptais sur 10% de gaspillage, mais c'est 25%. Soudain, tu ne gagnes plus rien sur ce plat. Voici comment tu peux rapidement transformer cette situation en une situation rentable.
Analyse d'où vient le gaspillage supplémentaire
Avant d'ajuster les prix, tu dois savoir pourquoi tu gaspilles plus que prévu. La cause détermine ta solution.
💡 Exemple :
Ton plat d'asperges : tu comptais sur 15% de gaspillage, en réalité 30%
- Prix d'achat : €8/kg
- Gaspillage prévu : 15% → prix réel €9,41/kg
- Gaspillage réel : 30% → prix réel €11,43/kg
Différence : €2,02 par kilo de coûts supplémentaires
Causes courantes de gaspillage supplémentaire pour les plats de saison :
- Surestimation de la popularité : Tu as commandé pour 100 portions, tu en as vendu 60
- Méconnaissance de l'équipe : Nouveaux ingrédients, plus de perte à la découpe par manque d'expérience
- Qualité du produit de saison : Début ou fin de saison = qualité inférieure
- Mauvaise portion : Le chef donne des portions plus généreuses pour un plat 'spécial'
Calcule l'impact sur ta marge
Mesure exactement combien le gaspillage supplémentaire te coûte, pour savoir si le plat est encore rentable.
💡 Exemple de calcul :
Risotto de saison aux truffes - €28 prix menu (€25,69 HT)
- Coûts d'ingrédients prévus : €8,50 (33% food cost)
- Coûts réels avec gaspillage : €11,20
- Nouveau food cost : (€11,20 / €25,69) × 100 = 43,6%
Résultat : Tu perds de l'argent sur chaque assiette
Utilise cette formule pour calculer ton food cost réel :
Nouveau food cost % = (Coûts prévus + Coûts gaspillage supplémentaire) / Prix de vente HT × 100
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs espèrent que 'ça ira mieux la semaine prochaine', mais les produits de saison deviennent généralement de plus en plus chers et de moins bonne qualité au fur et à mesure que la saison avance.
Choisis ta stratégie : ajuster ou arrêter
Tu as trois options. Choisis en fonction de la popularité du plat et de la durée restante de la saison.
- Augmenter le prix : Si le plat est populaire et que les clients l'acceptent
- Adapter la recette : Portions plus petites, garniture moins chère, autre méthode de préparation
- Arrêter le plat : Si le gaspillage ne peut pas être contrôlé et la marge devient trop faible
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Pour atteindre 33% de food cost avec €11,20 de coûts d'ingrédients :
- Prix de vente HT nécessaire : €11,20 / 0,33 = €33,94
- Prix menu TTC (9% TVA) : €33,94 × 1,09 = €37,00
- Augmentation : de €28,00 à €37,00 (+32%)
Question : Les clients accepteront-ils une augmentation de €9 ?
Mets en place un contrôle quotidien du gaspillage
Évite que ce problème se reproduise en suivant le gaspillage quotidiennement, pas seulement en fin de semaine.
- Vérification du matin : Compte ce qui a été jeté hier
- Contrôle de la préparation : Combien de perte à la découpe avec les nouveaux ingrédients ?
- Fin de service : Combien de restes du plat de saison ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le gaspillage par plat et voir immédiatement quand un plat spécial déraille.
Communique honnêtement avec ton équipe
Explique pourquoi le plat de saison est ajusté ou arrêté. Ton équipe doit comprendre que le gaspillage a un impact direct sur les bénéfices.
⚠️ Attention :
Les plats de saison qui font des pertes te coûtent double : tu perds de l'argent par assiette ET tu rates l'occasion de vendre des plats rentables.
Comment gérer les plats de saison avec trop de gaspillage ? (étape par étape)
Mesure exactement combien tu gaspilles
Pendant 3 jours, compte précisément ce qui est jeté de ton plat de saison. Pèse-le, note-le, calcule le pourcentage de ton achat total. Tu ne peux décider que sur la base de chiffres exacts.
Calcule ton food cost réel
Divise tes coûts d'ingrédients totaux (y compris le gaspillage) par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu perds de l'argent sur le plat.
Choisis ton action dans les 48 heures
Augmente le prix, adapte la recette, ou arrête le plat. N'attends pas le week-end pour décider - chaque jour où tu vends à perte te coûte de l'argent.
✨ Pro tip
Commence chaque plat de saison avec une 'semaine de test' où tu mesures précisément combien de gaspillage tu as. Adapte ensuite tes achats et tes prix définitivement.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas simplement attendre que le gaspillage diminue ?
Les produits de saison deviennent généralement de plus en plus chers et de moins bonne qualité au fur et à mesure que la saison avance. La chance que le gaspillage diminue spontanément est faible.
Combien de gaspillage est normal pour les plats de saison ?
Pour les légumes de saison, 15-25% de gaspillage est normal. Pour les produits délicats comme les asperges ou les fraises, cela peut atteindre 30%. Au-delà de 35%, c'est problématique.
Que faire si les clients se fâchent pour l'augmentation de prix ?
Explique que ce sont des produits de saison et que le prix reflète la qualité. Si tu ne l'acceptent pas, le plat ne convient pas à ton concept.
Puis-je répercuter le gaspillage sur les clients ?
Pas directement, mais tu peux appliquer une 'surcharge saisonnière'. Sois transparent : 'les prix des produits de saison peuvent varier chaque semaine'.
Comment éviter ce problème la prochaine saison ?
Commence chaque plat de saison avec une 'semaine de test' où tu mesures précisément le gaspillage. Adapte ensuite tes achats et tes prix définitivement. Compte dès le départ avec 25-30% de gaspillage au lieu de 10-15%. Mieux vaut être prudent qu'optimiste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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