Les augmentations de prix des fournisseurs sont inévitables, mais tes clients sont aussi sensibles aux prix. Tu es coincé entre des coûts croissants et des clients qui se plaignent déjà de tes tarifs. Dans cet article, tu apprendras comment trouver cet équilibre sans sacrifier ton profit ou perdre tes clients.
Analyse d'abord ta situation actuelle
Avant de prendre des décisions, tu dois savoir où tu en es. Vérifie trois choses :
- De combien de pourcentage tes coûts augmentent-ils ? Additionne toutes les augmentations de prix de ce fournisseur
- Quel est ton food cost actuel ? S'il est déjà au-dessus de 35%, tu ne peux pas absorber beaucoup plus
- Combien de clients se plaignent vraiment ? Souvent, c'est plus qu'il n'y paraît
💡 Exemple :
Ton fournisseur augmente la viande de 15%. La viande représente 40% de tes achats totaux.
- Impact sur le food cost total : 15% × 40% = 6%
- Ton food cost était 30%, il devient maintenant 31,8%
- Sur un chiffre d'affaires de 500 000 € : 9 000 € de moins de profit par an
C'est trop pour ignorer.
Tu as quatre options
Il n'y a que quatre façons de gérer cela. Chacune a ses avantages et inconvénients :
Option 1 : Augmenter tes prix
La plus logique, mais aussi la plus effrayante. N'augmente pas tout à la fois, mais stratégiquement :
- Commence par tes plats les plus populaires - tu les vends de toute façon
- Augmente par petites étapes - 1-2 € à la fois passe inaperçu
- Teste d'abord auprès de tes clients fidèles - ils sont moins sensibles aux prix
⚠️ Attention :
N'augmente jamais de plus de 10% à la fois. Les clients remarquent immédiatement les gros sauts. Préfère 2× 5% avec quelques mois d'intervalle.
Option 2 : Trouver des ingrédients moins chers
Parfois, tu peux faire le même plat avec d'autres ingrédients :
- Un autre fournisseur - mais attention à la différence de qualité
- D'autres coupes de viande - un bavette au lieu d'un entrecôte peut économiser 8 €/kg
- Changement saisonnier - adapte le menu à ce qui est moins cher
Option 3 : Ajuster les portions
Des portions légèrement plus petites peuvent aider, mais fais-le avec prudence :
- 5-10% plus petit - les clients ne remarquent généralement pas
- Compense avec plus de légumes - c'est moins cher
- Meilleure présentation - peut masquer une portion plus petite
💡 Exemple :
Réduire un steak de 200g à 180g :
- Économie : 20g × 45 €/kg = 0,90 € par portion
- À 50 portions/semaine : 2 340 € par an
- Compense avec des légumes supplémentaires pour 0,30 €
Économie nette : 0,60 € par portion = 1 560 €/an
Option 4 : Combinaison de tout
Généralement, un mélange est le mieux :
- 50% répercuter dans l'augmentation de prix
- 25% absorber par un achat plus intelligent
- 25% absorber dans ta marge
Comment communiquer l'augmentation de prix ?
Si tu dois vraiment augmenter les prix, fais-le intelligemment :
- Pas d'excuses - « à cause des coûts croissants » semble faible
- Focus sur la qualité - « nous continuons à travailler avec les meilleurs ingrédients »
- Mise en place progressive - pas tous les plats à la fois
- Offrir des alternatives - garde quelques options abordables
Surveille l'effet
Après chaque ajustement, fais attention à :
- Nombre de clients par semaine - tes couverts baissent-ils ?
- Valeur moyenne du ticket - les gens commandent-ils différemment ?
- Plaintes sur les prix - prends-les au sérieux
- Ton food cost total - reste-t-il sous contrôle ?
⚠️ Attention :
Parfois, il vaut mieux faire temporairement moins de marge que de perdre des clients. Un restaurant plein avec 2% de marge en moins vaut mieux qu'un restaurant vide avec une marge théoriquement plus élevée.
Quand KitchenNmbrs aide
Pour ce genre de décisions, tu as besoin de chiffres exacts. Avec KitchenNmbrs, tu vois directement :
- Impact par plat - lesquels deviennent trop chers à cause de l'augmentation ?
- Recettes alternatives - combien coûte le même plat avec d'autres ingrédients ?
- Nouveaux prix minimums - quel est le minimum que tu dois demander pour rester rentable ?
Ainsi, tu prends des décisions basées sur les chiffres, pas sur le ressenti.
Comment gérer une augmentation de prix fournisseur ? (étape par étape)
Calcule l'impact total
Additionne de combien de pourcentage tous tes coûts augmentent. Multiplie chaque augmentation par la part de ce fournisseur dans tes achats totaux. Ainsi, tu sais de combien ton food cost augmente.
Détermine tes options par plat
Vérifie pour chaque plat quel sera le nouveau coût. Calcule ce que tu dois demander au minimum pour rester sous 35% de food cost. Compare cela avec ton prix actuel au menu.
Choisis ta stratégie par plat
Les plats populaires peuvent supporter une petite augmentation de prix. Pour les moins populaires, il vaut mieux ajuster la portion ou chercher des ingrédients moins chers. Teste toujours à petite échelle avant de tout changer.
✨ Pro tip
À chaque augmentation de fournisseur, vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus. S'ils restent rentables, tu as résolu 80% du problème. Le reste, tu peux l'ajuster.
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Questions fréquentes
De combien d'augmentation de prix tes clients peuvent-ils supporter ?
Généralement un maximum de 5-10% à la fois. Plus que cela se remarque trop. Préfère deux petites augmentations avec quelques mois d'intervalle plutôt qu'un gros saut.
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes plats les plus populaires. Tu les vends de toute façon. Garde quelques options abordables pour les clients sensibles aux prix.
Comment savoir si les clients s'en vont à cause des prix plus élevés ?
Surveille ton nombre de couverts par semaine et ta valeur moyenne du ticket. Si les deux baissent, tes prix sont peut-être trop élevés. Une baisse temporaire est normale, une baisse structurelle ne l'est pas.
Est-ce que je devrais attendre avant d'augmenter les prix ?
Non, ne repousse pas. Plus tu attends, plus grande sera l'augmentation. Les petits ajustements réguliers sont moins remarqués que les gros sauts.
Que faire si je ne peux vraiment pas augmenter les prix ?
Alors tu dois réduire tes coûts autrement : portions plus petites, ingrédients moins chers, ou autres fournisseurs. Mais généralement, tu peux répercuter quelque chose.
Comment communiquer l'augmentation de prix aux clients ?
Pas d'excuses, focus sur la qualité. Ne dis pas « à cause des coûts croissants » mais « nous continuons à travailler avec les meilleurs ingrédients ». Laisse les nouveaux prix parler d'eux-mêmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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