Tous les plats ne conviennent pas à la livraison. Certains plats perdent en qualité pendant le transport, d'autres te coûtent de l'argent en raison des frais d'emballage élevés ou des frais de plateforme. En calculant tes marges par plat, tu choisis consciemment quels plats appartiennent ou non à ton menu de livraison.
Calcule ta marge réelle par plat
Pour la livraison, tu dois calculer différemment que pour ton restaurant. Tu as des coûts supplémentaires qui réduisent ta marge, mais aussi d'autres avantages.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara au restaurant vs. en livraison :
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,85 (boîte, couvercle, fourchette, sac)
- Coût total : €5,95
- Prix de vente : €16,50 HT
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
Recette nette : €12,37 - €5,95 = €6,42
Au restaurant, tu garderais €16,50 - €5,10 = €11,40. En livraison €6,42. C'est 44% moins de marge.
Coûts supplémentaires en livraison
Ajoute toujours ces coûts à tes coûts d'ingrédients :
- Frais d'emballage : €0,50 - €1,50 par plat (selon le type)
- Frais de plateforme : 15-30% de ton prix de vente
- Frais de paiement : Souvent 2-3% supplémentaires pour les paiements en ligne
- Perte de qualité : Certains plats deviennent moins bons
Plats qui NE conviennent PAS à la livraison
Tu peux retirer ces plats de ton menu de livraison :
⚠️ Attention :
Les plats avec une faible marge au restaurant deviennent souvent déficitaires en livraison en raison des coûts supplémentaires.
- Salades : Deviennent molles, faible marge en raison des frais de plateforme
- Soupes : Risque de fuite, emballage coûteux
- Frites : Deviennent molles, clients déçus
- Plats bon marché sous €12 : Les frais de plateforme mangent ta marge
- Plats avec coût alimentaire supérieur à 30% : Déficitaires après coûts supplémentaires
Plats qui CONVIENNENT
Concentre-toi sur ces types de plats pour ton menu de livraison :
💡 Exemple de plats gagnants :
- Pizzas : Se conservent bien, emballage relativement bon marché
- Pâtes : Faciles à garder au chaud, populaires
- Burgers : Emballage solide, marge élevée possible
- Wraps : Compacts, se conservent bien
- Plats de riz : Conservent la chaleur
Calcule ton seuil de rentabilité
Pour chaque plat, tu peux calculer le prix minimum que tu dois demander pour rester rentable.
Formule : (Ingrédients + Emballage) ÷ 0,30 = Prix de vente minimum HT
Le 0,30 provient de : 100% - 30% coût alimentaire - 25% frais de plateforme - 15% autres coûts = 30% pour le profit et les coûts fixes.
💡 Exemple de calcul :
Poulet teriyaki avec riz :
- Ingrédients : €4,20
- Emballage : €0,60
- Total : €4,80
Prix minimum : €4,80 ÷ 0,30 = €16,00 HT
Avec 9% TVA : €17,44 TTC
Teste et mesure tes résultats
Commence avec un menu de livraison limité de 8-12 plats dont tu es sûr qu'ils sont rentables. Mesure après un mois :
- Quels plats se vendent le mieux ?
- Où reçois-tu des plaintes sur la qualité ?
- Quels plats génèrent le profit absolu le plus élevé ?
- Combien de retours as-tu par plat ?
Ajuste ton menu en fonction de ces données. Les plats qui se vendent bien, sont rentables et sans plaintes restent. Le reste disparaît.
Comment sélectionner des plats de livraison rentables ? (étape par étape)
Calcule le coût total incluant l'emballage
Additionne les coûts d'ingrédients et d'emballage pour chaque plat. N'oublie pas les couverts, serviettes et sacs.
Déduis les frais de plateforme et de paiement du prix de vente
Calcule ce que tu gardes réellement après déduction de tous les frais de plateforme. C'est ta recette réelle par plat.
Calcule ton pourcentage de marge nette
Divise ton profit par ta recette nette. Les plats sous 25% de marge nette ne sont souvent pas assez rentables pour la livraison.
Teste la qualité après 30 minutes de transport
Laisse chaque plat 30 minutes dans l'emballage et goûte à nouveau. Les plats décevants n'ont pas leur place sur ton menu de livraison.
Commence avec un menu limité et mesure les résultats
Débute avec 8-12 plats dont tu es sûr. Mesure après un mois les chiffres de vente et la satisfaction client par plat.
✨ Pro tip
Prends des photos de chaque plat après 30 minutes dans l'emballage. Cela montre directement quels plats conviennent à la livraison et lesquels ne conviennent pas.
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Questions fréquentes
Combien de plats dois-je proposer en livraison ?
Commence avec 8-12 plats. Trop de choix ralentit les décisions et augmente tes coûts de stock. Concentre-toi sur les plats à la fois populaires et rentables.
Puis-je appliquer des prix différents pour la livraison ?
Oui, tu peux. Beaucoup de restaurants facturent 10-15% plus cher pour la livraison pour couvrir les coûts supplémentaires. Sois transparent à ce sujet avec tes clients.
Et si mon plat le plus vendu n'est pas rentable en livraison ?
Tu as trois options : augmente le prix, réduis les coûts avec un emballage moins cher, ou retire-le de ton menu de livraison. Le sentiment ne doit jamais l'emporter sur les chiffres.
À quelle fréquence dois-je revoir mon menu de livraison ?
Vérifie tes chiffres de vente et marges par plat chaque mois. Les saisons, les prix des ingrédients et les préférences des clients changent, donc ton menu doit aussi évoluer.
Dois-je tenir compte des retours ?
Oui, compte 2-5% de ton chiffre d'affaires comme perte due aux retours et plaintes. Les plats qui génèrent souvent des plaintes te coûtent plus que juste les ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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