Une grande carte semble attrayante, mais peut détruire ton profit. Beaucoup de plats signifient beaucoup d'ingrédients, plus de stock et plus de risques de gaspillage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment réduire ta carte sans perdre de chiffre d'affaires.
Pourquoi les grandes cartes tuent le profit
Une carte avec 40+ plats semble complète et professionnelle. Mais chaque option supplémentaire coûte de l'argent :
- Plus de stock : Tu dois avoir les ingrédients pour tous les plats en réserve
- Plus de gaspillage : Les plats qui se vendent lentement signifient de la détérioration
- Approvisionnement plus complexe : Plus de fournisseurs, plus de commandes
- Stress en cuisine : Ton équipe doit mémoriser plus de recettes
💡 Exemple :
Restaurant avec 45 plats vs. 20 plats :
- Valeur du stock : €8.500 vs. €4.200
- Gaspillage hebdomadaire : €450 vs. €180
- Fournisseurs : 12 vs. 6
Différence par an : €14.040 de profit en moins
La règle 80/20 pour ton menu
Dans la plupart des restaurants : 20% des plats génèrent 80% du chiffre d'affaires. Ces best-sellers sont ta mine d'or. Le reste sont souvent des perdants.
Vérifie ton système de caisse des 3 derniers mois :
- Quels sont les 5 plats qui se vendent le plus ?
- Quels sont les 10 plats qui se vendent le moins ?
- Quels plats ont un food cost au-dessus de 35% ?
⚠️ Attention :
Certains plats semblent populaires parce qu'ils sont bon marché. Vérifie s'ils sont aussi rentables. Un plat qui se vend 50 fois par mois mais perd €2 par portion te coûte €1.200 par an.
Quels plats peux-tu supprimer
Tous les plats ne sont pas égaux. Certains peuvent être supprimés sans problème :
Suppression directe (pas d'impact sur le chiffre d'affaires) :
- Plats qui se vendent moins de 5 fois par mois
- Plats saisonniers que tu as oublié de remplacer
- Plats avec un food cost au-dessus de 40%
- Plats avec des ingrédients uniques qui ne sont utilisés nulle part ailleurs
Suppression prudente (à tester d'abord) :
- Plats qui se vendent 5-15 fois par mois
- Options végétariennes (même si elles se vendent peu)
- Articles du menu enfants
💡 Exemple de test :
Mets 5 plats à vente lente « non disponibles » pendant 2 semaines :
- Combien de clients les demandent ?
- Combien de clients s'en vont pour cette raison ?
- Choisissent-ils un autre plat ?
Moins de 5 clients déçus ? Supprime le plat définitivement.
Réutilise les ingrédients intelligemment
Au lieu d'avoir beaucoup d'ingrédients différents, utilise les mêmes ingrédients dans plusieurs plats. Cela réduit le stock et le gaspillage.
Exemple de chevauchement d'ingrédients :
- Saumon : en salade, pâtes, plat principal et entrée
- Chèvre : en salade, quiche, entrées chaudes
- Roquette : comme garniture, en salades, sur pizza
Vise un maximum de 40-50 ingrédients différents pour une carte de 20 plats.
Ajouter de nouveaux plats
Pour chaque nouveau plat que tu ajoutes, supprime-en un. Pose-toi ces questions :
- Ce plat utilise-t-il des ingrédients que j'ai déjà ?
- M'attends-je à un minimum de 20 ventes par mois ?
- Le food cost est-il inférieur à 32% ?
- Mon équipe peut-elle le préparer de manière cohérente ?
Seulement « oui » à toutes les questions ? Alors le plat peut être ajouté.
💡 Exemple de calcul :
Ajouter un nouveau plat :
- Ventes attendues : 25 fois par mois
- Prix de vente : €24,00 HT
- Food cost : 30% = €7,20
- Profit supplémentaire par mois : 25 × (€24,00 - €7,20) = €420
Vaut le coup d'être ajouté si tu supprimes un perdant
Conseils pratiques pour la transition
Rends la transition vers une carte plus petite fluide :
- Progressivement : Supprime 2-3 plats chaque mois
- Communique : « Menu renouvelé avec nos plats les plus populaires »
- Surveille : Vérifie si le chiffre d'affaires baisse à cause des changements
- Alternative : Propose des plats similaires (« Malheureusement plus disponible, mais celui-ci est similaire »)
Comment réduire ta carte ? (étape par étape)
Analyse tes chiffres de vente
Récupère les chiffres de vente des 3 derniers mois de ton système de caisse. Fais une liste de tous les plats avec le nombre de ventes et le chiffre d'affaires par plat. Trie du plus haut au plus bas chiffre d'affaires.
Calcule le food cost par plat
Calcule ce que chaque plat coûte réellement en ingrédients. Divise-le par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Les plats au-dessus de 35% de food cost sont suspects.
Identifie les candidats à la suppression
Fais une liste des plats qui se vendent moins de 10 fois par mois OU qui ont un food cost au-dessus de 35%. Ce sont tes premiers candidats à supprimer.
Teste la réaction des clients
Mets les plats suspects « non disponibles » pendant 2 semaines. Compte combien de clients les demandent et combien s'en vont déçus. Moins de 5 clients déçus par plat ? Supprime définitivement.
Optimise l'utilisation des ingrédients
Vérifie quels ingrédients ne sont utilisés que dans 1 plat. Essaie de les remplacer par des ingrédients que tu utilises déjà pour d'autres plats, ou supprime le plat complètement.
✨ Pro tip
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Questions fréquentes
Combien de plats doit avoir une bonne carte ?
Pour la plupart des restaurants, 15-25 plats est optimal. Cela offre suffisamment de choix sans la complexité et les coûts d'une carte trop grande. Les grands restaurants peuvent gérer jusqu'à 30 plats.
Et si les clients se plaignent d'avoir moins de choix ?
En pratique, les clients ne le remarquent souvent même pas. Concentre-toi sur la qualité des plats restants. Communique positivement : « Notre menu renouvelé avec nos plats les plus populaires ».
Puis-je simplement laisser les plats saisonniers ?
Non, les plats saisonniers périmés sont de purs perdants. Remplace-les activement par de nouvelles spécialités saisonnières ou supprime-les jusqu'au retour de la saison.
À quelle fréquence dois-je évaluer ma carte ?
Vérifie tes chiffres de vente tous les 3 mois. Supprime les plats qui se vendent structurellement mal. Fais une grande révision de la carte 1-2 fois par an.
Et si un plat a une valeur sentimentale ?
Les sentiments coûtent de l'argent. Si un plat perd constamment de l'argent et se vend peu, il doit partir. Tu diriges une entreprise, pas un musée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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