Le service veut un chiffre d'affaires élevé par table, la cuisine a besoin de marges saines. Cette contradiction crée des tensions dans de nombreux restaurants. Dans cet article, tu apprendras comment peser ces deux intérêts et parvenir à des accords viables.
Pourquoi ce conflit surgit-il ?
Le service gagne une part du chiffre d'affaires. Plus ils vendent, plus ils gagnent de pourboires. Ils poussent donc volontiers les vins chers, les accompagnements et les desserts. La cuisine pense en coût de revient et en marge. Un plat cher avec une mauvaise marge coûte de l'argent, même s'il augmente le chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Le service pousse le rumsteak à €38,50 :
- Prix de vente HT : €35,32
- Coût des ingrédients : €16,80
- Coût alimentaire : 47,6%
Chiffre d'affaires élevé, mais perte sur chaque assiette.
Montrer les vrais chiffres
Commence par la transparence. Montre au service ce que les plats coûtent vraiment. Non pas pour les freiner, mais pour leur faire comprendre pourquoi certains plats sont meilleurs pour le restaurant.
- Fais un top 10 des plats les plus vendus
- Calcule le coût alimentaire de chaque plat
- Montre quels plats sont gagnants (moins de 35% de coût alimentaire)
- Discute pourquoi certains plats sont déficitaires
⚠️ Attention :
Ne dis pas quels plats ils NE DOIVENT PAS vendre. Concentre-toi sur ce qu'ils PEUVENT pousser.
Créer des scénarios gagnant-gagnant
Cherche des plats qui offrent à la fois un chiffre d'affaires élevé et une bonne marge. Ces plats sont de l'or pour le service comme pour la cuisine.
💡 Exemple :
Bar avec risotto à €28,50 :
- Prix de vente HT : €26,15
- Coût des ingrédients : €8,40
- Coût alimentaire : 32,1%
Bon chiffre d'affaires et marge saine.
Incitations sur les bons plats
De nombreux restaurants donnent une commission sur le vin ou les accompagnements. Envisage cela aussi pour les plats principaux rentables. Un euro de pourboire supplémentaire sur un plat avec 30% de coût alimentaire se rembourse facilement.
- Identifie tes 3 plats les plus rentables
- Donne au service un petit bonus pour chaque vente
- Forme-les à l'histoire derrière ces plats
- Rends facile la recommandation de ces plats
Communication sur les ajustements de prix
Si les plats deviennent trop chers à préparer, explique pourquoi les prix doivent augmenter. Le service reçoit souvent des plaintes sur les prix. Il doit comprendre que l'alternative est la fermeture.
💡 Exemple :
La viande de bœuf a augmenté de 25% cette année :
- Ancien coût : €12,00
- Nouveau coût : €15,00
- À €32 de prix de vente : le coût alimentaire passe de 41% à 51%
Sans augmentation de prix, tu perds €3 par assiette.
Points de suivi hebdomadaires
Planifie de brèves réunions hebdomadaires entre la cuisine et le service. Discute des plats qui marchent bien, de ceux qui peinent et pourquoi. Cela empêche les problèmes d'escalader.
- Quels 3 plats ont le mieux marché cette semaine ?
- Quels plats sont difficiles à vendre ?
- Y a-t-il des ingrédients qui ont augmenté ?
- Quels plats pouvons-nous pousser davantage ?
Comment aligner le service et la cuisine ?
Calcule le coût alimentaire de tous les plats
Fais un aperçu de ton menu complet avec les coûts exacts. Utilise la formule : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Cela te donne des chiffres objectifs avec lesquels travailler.
Identifie les plats gagnant-gagnant
Cherche des plats avec une bonne marge (moins de 35% de coût alimentaire) et un prix de vente élevé. Ces plats sont bons pour le chiffre d'affaires comme pour le profit. Forme le service à recommander activement ces plats.
Mets en place des incitations sur les articles rentables
Donne au service un petit bonus pour la vente de tes plats les plus rentables. Un euro de pourboire supplémentaire sur un plat avec 30% de coût alimentaire se rembourse facilement.
✨ Pro tip
Fais un top 5 des plats qui se vendent bien et ont une bonne marge. Forme ton service à les mentionner en premier lors des recommandations.
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Questions fréquentes
Dois-je dire au service quels plats sont déficitaires ?
Concentre-toi sur ce qu'ils PEUVENT pousser plutôt que sur ce qu'ils doivent éviter. Explique pourquoi certains plats sont meilleurs pour le restaurant, sans être négatif sur d'autres articles.
À quelle fréquence dois-je discuter du coût alimentaire avec le service ?
Planifie de brèves réunions hebdomadaires de 15 minutes. Discute des plats qui marchent bien et de ceux qui pourraient avoir plus d'attention. Garde-le pratique et actionnable.
Que faire si le service continue à pousser le chiffre d'affaires au lieu de la marge ?
Fais des accords concrets sur les plats prioritaires. Envisage un petit système d'incitation pour la vente de plats rentables. Explique que les marges saines protègent les emplois.
Pouvons-nous donner une commission sur les plats principaux ?
Oui, un petit bonus sur les plats principaux rentables peut fonctionner. Calcule d'abord si la marge supplémentaire justifie la commission. Commence avec tes 3 plats les plus rentables.
Comment expliquer les augmentations de prix au service ?
Montre des chiffres concrets. Si la viande de bœuf augmente de 25%, explique ce que cela fait au coût alimentaire. Le service comprendra alors pourquoi les prix doivent augmenter pour maintenir le restaurant en bonne santé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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