Los especiales de temporada pueden comerte el margen más rápido de lo que imaginas cuando la merma supera tus previsiones. Planificaste un 10% de merma, pero la realidad te golpea con un 25%. Ese plato estrella que iba a reforzar tus márgenes ahora los está destruyendo.
Analiza de dónde viene la merma extra
Antes de tocar precios, averigua por qué estás perdiendo más de lo planeado. La causa raíz determina la solución.
💡 Ejemplo:
Tu especial de espárragos: presupuesto de 15% de merma, realidad 30%
- Precio de compra: 8€/kg
- Merma prevista: 15% → precio real 9,41€/kg
- Merma real: 30% → precio real 11,43€/kg
Diferencia: 2,02€ por kilo de coste extra
Las causas más habituales detrás de una merma excesiva son estas:
- Popularidad sobrestimada: Pediste para 100 raciones, vendiste 60
- Desconocimiento del equipo: Los ingredientes nuevos generan más pérdida de corte cuando la mise-en-place la hace alguien sin experiencia con ese producto
- Calidad del producto de temporada: Al principio o al final de la temporada, la calidad baja y la merma sube
- Tamaño de ración incorrecto: El cocinero sirve porciones más generosas porque es un plato «especial»
Calcula el impacto real en tu margen
Mide exactamente cuánto te está costando esa merma extra. Solo así sabrás si el plato sigue siendo viable financieramente.
💡 Ejemplo de cálculo:
Risotto de trufa de temporada — 28€ precio de carta (25,69€ sin IVA)
- Coste de materias primas previsto: 8,50€ (33% de coste de alimentos)
- Coste real por merma: 11,20€
- Nuevo coste de alimentos: (11,20€ / 25,69€) × 100 = 43,6%
Resultado: estás perdiendo dinero en cada plato
Usa esta fórmula para calcular tu coste de alimentos real:
% coste real = (Coste previsto + Coste extra por merma) / Precio de venta sin IVA × 100
⚠️ Atención:
Muchos propietarios esperan que «la semana que viene mejore», pero la verdad es que los productos de temporada suelen encarecerse y perder calidad conforme avanza la temporada.
Elige tu estrategia: ajustar o retirar
Tienes tres opciones. Elige según la popularidad del plato y el tiempo de temporada que queda.
- Subir el precio: Si el plato gusta y los clientes asumen el incremento
- Ajustar la receta: Raciones más pequeñas, guarnición más económica, otra técnica de elaboración
- Retirar el plato: Si la merma no se puede controlar y el margen se desploma
💡 Ejemplo de ajuste de precio:
Para un 33% de coste de alimentos con 11,20€ de coste de materia prima:
- Precio de venta necesario sin IVA: 11,20€ / 0,33 = 33,94€
- Precio de carta con 10% IVA: 33,94€ × 1,10 = 37,33€
- Incremento: de 28,00€ a 37,00€ (+32%)
La pregunta es: ¿aceptan tus clientes una subida de 9€?
Implanta un control diario de merma
Para que este desastre no se repita, registra la merma cada día, no solo cada semana. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, he visto que el seguimiento diario detecta los problemas en menos de 48 horas, en lugar de acumular pérdidas durante toda una semana.
- Revisión de mañana: Cuenta qué se tiró el día anterior
- Control de mise-en-place: ¿Cuánta merma de corte generan los ingredientes nuevos?
- Cierre de servicio: ¿Cuánto sobra del especial de temporada?
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos puede registrar la merma por plato y mostrar de inmediato los problemas con los especiales.
Habla claro con tu equipo
Explica por qué el especial de temporada se va a modificar o retirar. Ojo: tu equipo tiene que entender que la merma afecta directamente al beneficio del negocio, no es un problema abstracto de números.
⚠️ Atención:
Los especiales que dan pérdidas te cuestan doble: pierdes dinero en cada plato Y dejas de vender otros platos más rentables que podrían ocupar ese hueco.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿No puedo simplemente esperar a que la merma baje sola?
¿Cuánta merma es normal en un especial de temporada?
¿Qué hago si los clientes se quejan de la subida de precio?
¿Puedo repercutir el coste de la merma directamente en el cliente?
¿Cómo evito este problema la próxima temporada?
¿Debo retirar el especial de los pedidos online si la merma es demasiado alta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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