Trop de chiffres démotivent ton équipe, trop peu entraîne de mauvaises décisions. Beaucoup d'entrepreneurs partagent soit tout soit rien avec leur personnel, ce qui fait rater des opportunités. Dans cet article, tu apprendras quels chiffres partager et lesquels garder pour toi, et à quelle fréquence.
La règle d'or : la pertinence détermine ce que tu partages
Tous les chiffres ne sont pas pertinents pour tout le monde. Ton chef n'a pas besoin de savoir ce que coûte ton loyer, mais il doit comprendre pourquoi économiser les ingrédients est important.
💡 Exemple :
Restaurant avec 4 membres d'équipe :
- Chef : food cost par plat, chiffre d'affaires quotidien, nombre de couverts
- Sous-chef : gaspillage par jour, valeur des stocks
- Service : ticket moyen, nombre de clients
- Propriétaire : tous les chiffres y compris les coûts et les marges
Quels chiffres motivent (et lesquels ne motivent pas)
Certains chiffres incitent à l'action, d'autres créent seulement du stress ou de la jalousie.
- À PARTAGER : Chiffre d'affaires quotidien, nombre de couverts, gaspillage, food cost des plats populaires
- À NE PAS PARTAGER : Ton salaire, les frais de loyer, le profit total, les coûts de personnel
- PARFOIS À PARTAGER : Résultats mensuels (seulement s'ils sont positifs et motivants)
⚠️ Attention :
Ne partage jamais les salaires individuels ou ne compare pas les membres de l'équipe sur la base de chiffres. Cela ne crée que de la tension.
Fréquence : quotidienne, hebdomadaire ou mensuelle ?
Le moment où tu partages les chiffres est aussi important que les chiffres eux-mêmes.
- Quotidiennement (5 minutes) : Chiffre d'affaires d'hier, nombre de couverts, points particuliers
- Hebdomadairement (15 minutes) : Total de la semaine, gaspillage, plats les plus vendus
- Mensuellement (30 minutes) : Résultat mensuel, objectifs du mois prochain, compliments à l'équipe
💡 Exemple de vérification quotidienne :
Chaque matin à 10h00, avant la préparation du déjeuner :
- "Hier : €1.250 de chiffre d'affaires, 52 couverts"
- "Ticket moyen : €24, c'est €2 de plus que la semaine dernière"
- "Fais attention à la portion de steak aujourd'hui, elle était trop généreuse hier"
Comment partager les chiffres sans créer de stress
La façon dont tu partages les chiffres est plus cruciale que les chiffres eux-mêmes. Concentre-toi sur les améliorations, pas sur les erreurs.
- Formulation positive : "On est sur la bonne voie" au lieu de "on perd de l'argent"
- Orienté vers l'action : "On peut faire mieux" avec des étapes concrètes
- Orienté vers l'équipe : "On" au lieu de "tu" ou "vous"
Les chiffres que ton équipe peut influencer
Partage surtout les chiffres sur lesquels ton équipe a une influence directe. Cela donne du contrôle et de la motivation.
💡 Exemple de chiffres influençables :
- Gaspillage : le chef peut ajuster les portions
- Ticket moyen : le service peut suggérer des desserts
- Nombre de couverts : tout le monde peut faire revenir les clients en les satisfaisant
- Food cost : le chef peut travailler plus économiquement avec les ingrédients chers
Outils numériques pour des chiffres transparents
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux générer automatiquement des rapports que tu peux partager avec l'équipe. Pas de collecte manuelle de chiffres, mais toujours des informations à jour.
Le tableau de bord montre directement quels plats fonctionnent bien, où le gaspillage se produit et comment le food cost évolue. Parfait pour les réunions d'équipe hebdomadaires.
Comment déterminer quels chiffres partager ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les chiffres que tu as
Note tout : chiffre d'affaires, coûts, marges, nombre de clients, gaspillage, food cost par plat. Complète-la avant de sélectionner.
Détermine pour chaque chiffre : mon équipe peut-elle l'influencer ?
Le gaspillage peut être influencé par le chef, pas les frais de loyer. Le ticket moyen peut être influencé par le service, pas ta facture d'énergie. Concentre-toi sur ce qu'ils peuvent contrôler.
Teste avec 3-5 chiffres et observe la réaction
Commence petit avec le chiffre d'affaires quotidien, le nombre de couverts et le gaspillage. Observe comment ton équipe réagit. C'est motivant ? Ajoute des chiffres. C'est stressant ? Partage moins.
✨ Pro tip
Commence par partager seulement les chiffres positifs et ajoute progressivement les défis. Ainsi, tu construis la confiance avant d'avoir des conversations difficiles.
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Questions fréquentes
Dois-je partager mon profit avec mon équipe ?
Seulement si c'est motivant et que ton équipe participe à la croissance. Ne partage jamais tes revenus personnels ou les marges bénéficiaires exactes. Tu peux dire : "On est sur la bonne voie" ou "bon mois".
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
Quotidiennement 5 minutes sur hier (chiffre d'affaires, couverts), hebdomadairement 15 minutes sur les tendances, mensuellement 30 minutes sur les résultats. Plus que ça devient ennuyeux.
Et si mon équipe n'est pas intéressée par les chiffres ?
Rends-les pertinents pour leur travail. Ne parle pas de pourcentages mais d'impact concret : "En étant plus économe avec la garniture, on économise €50 par semaine".
Puis-je partager les pourcentages de food cost avec le chef ?
Oui, absolument. Ton chef doit savoir si les plats sont rentables. Partage le food cost des 5 plats les plus populaires, il peut alors ajuster les portions et les ingrédients.
Comment éviter que les chiffres soient démotivants ?
Formule positivement et orienté vers l'action. Ne dis pas "on perd de l'argent" mais "on peut faire mieux ici". Donne toujours des actions d'amélioration concrètes avec les mauvais chiffres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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