Les produits qui causent beaucoup de gaspillage peuvent ruiner ta marge bénéficiaire. Un plat qui affiche 30% de food cost sur le papier peut finir à 40% ou plus à cause du gaspillage. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment décider quels produits tu dois supprimer ou adapter.
Mesure d'abord le gaspillage réel
Avant de décider de supprimer quelque chose, tu dois savoir combien de gaspillage chaque produit cause réellement. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment, mais la réalité est souvent différente.
💡 Exemple :
Tu penses que ton poisson frais du jour a 10% de gaspillage, mais après une semaine de suivi, il s'avère que c'est 25% :
- Acheté : 5 kg de saumon à €22/kg = €110
- Vendu : 3,5 kg (70% de l'achat)
- Gaspillé : 1,5 kg = €33
Coût réel : €22 / 0,70 = €31,43/kg au lieu de €22/kg
Calcule l'impact sur ta marge
Le gaspillage augmente ton coût réel. Si ton food cost dépasse 35% à cause de cela, tu perds de l'argent sur ce plat.
Formule du coût réel :
Coût réel = Prix d'achat / (1 - Pourcentage de gaspillage)
💡 Exemple de calcul :
Carpaccio de bœuf, prix de vente €16,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €15,14
- Prix d'achat du bœuf : €28/kg
- Gaspillage dû à une mauvaise planification : 20%
- Coût réel : €28 / 0,80 = €35/kg
- Portion 120 grammes : €4,20
Food cost : €4,20 / €15,14 = 27,7% (encore acceptable)
Regarde la fréquence de vente
Un produit qui cause beaucoup de gaspillage mais qui se vend aussi beaucoup doit être évalué différemment de quelque chose qui est rarement commandé.
- Ventes élevées + gaspillage élevé : Cherche une meilleure planification ou un autre fournisseur
- Ventes faibles + gaspillage élevé : Candidat à la suppression
- Ventes élevées + gaspillage faible : À conserver
- Ventes faibles + gaspillage faible : Vérifie si tu en gagnes assez
⚠️ Attention :
Supprimer un plat populaire peut décevoir tes clients. Essaie d'abord de réduire le gaspillage par une meilleure planification ou des achats plus petits.
Alternatives à la suppression directe
Avant de retirer complètement un produit, il y a d'autres options :
- En faire un plat du jour : L'offrir seulement si tu es sûr qu'il se vendra
- Augmenter le prix : Compense le gaspillage dans le prix de vente
- Ajuster la taille de portion : Petites portions = moins de risque
- Autre fournisseur : Peut-être un produit plus durable
- Adapter la préparation : Rendre le produit plus durable
💡 Exemple d'alternative :
Au lieu de supprimer le poisson frais du jour :
- Passer de 5 kg par semaine à 2 kg à la fois, 2 fois par commande
- Le gaspillage baisse de 25% à 10%
- Coût réel : €22 / 0,90 = €24,44/kg
- Bien mieux que €31,43/kg avec un gros achat
La décision définitive
Supprime un produit si :
- Le gaspillage entraîne un food cost supérieur à 40%
- Il est commandé moins de 5 fois par semaine
- Les alternatives (achat plus petit, autre préparation) ne fonctionnent pas
- Tu y perds structurellement de l'argent
Garde le produit si tu peux contrôler le gaspillage et que le food cost reste sous 35%.
Comment décider quels produits supprimer ? (étape par étape)
Mesure le gaspillage réel pendant une semaine
Note ce que tu achètes et ce que tu jettes par produit. Calcule le pourcentage de gaspillage : (jeté / acheté) × 100. Cela te donne les vrais chiffres au lieu des estimations.
Calcule le coût réel incluant le gaspillage
Divise ton prix d'achat par (1 - pourcentage de gaspillage). À 20% de gaspillage, €20/kg devient €25/kg. Vérifie si ton food cost dépasse 35%.
Examine la fréquence de vente et cherche des alternatives
Les produits qui se vendent beaucoup méritent une deuxième chance via des achats plus petits ou une autre préparation. Les produits rarement commandés ET avec beaucoup de gaspillage peuvent être supprimés.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 plats les plus vendus pour le gaspillage. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème et tu peux te concentrer sur les vrais cas problématiques.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans la restauration ?
Courant : 5-15% de gaspillage de ton achat total. Au-delà de 20%, c'est cher. Les produits frais comme le poisson et la viande ont souvent un gaspillage plus élevé que les produits durables.
Dois-je supprimer un plat populaire s'il cause beaucoup de gaspillage ?
Essaie d'abord les alternatives : achats plus petits, autre fournisseur, ou augmentation de prix. Supprimer des plats populaires peut décevoir tes clients et coûter en chiffre d'affaires.
Comment éviter le gaspillage avec les produits de saison ?
Fais des plats du jour avec les produits de saison au lieu de les mettre sur la carte fixe. Ainsi, tu n'achètes que si tu es sûr que ça se vendra. Cela réduit considérablement le risque.
Puis-je répercuter le gaspillage dans mes prix ?
Oui, augmente ton prix de vente pour compenser le gaspillage. Calcule ton coût réel incluant le gaspillage et assure-toi que ton food cost reste sous 35%.
Quels produits causent généralement le plus de gaspillage ?
Poisson frais du jour, herbes aromatiques, laitue et autres feuilles vertes, et fruits de saison. Ces produits ont une courte durée de conservation et sont difficiles à estimer en termes de demande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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