Les créneaux horaires chargés qui sont peu rentables sont un piège courant dans la restauration. Votre établissement est plein, votre équipe travaille dur, mais à la fin de la journée, le chiffre d'affaires est décevant. Ce scénario nécessite une approche stratégique où vous analysez la rentabilité par créneau horaire et prenez des mesures ciblées.
Analysez les chiffres par créneau horaire
La première chose à faire est de découvrir pourquoi certains créneaux horaires sont peu rentables malgré l'affluence. Cela peut avoir plusieurs causes, chacune nécessitant une approche différente.
💡 Exemple d'analyse vendredi soir 18:00-20:00 :
60 clients, mais ticket moyen seulement €18,50 par personne
- Beaucoup de boissons happy hour (marge plus faible)
- Principalement des entrées et des amuse-bouches
- Peu de plats principaux vendus
Résultat : Coûts élevés, chiffre d'affaires faible par client
Mesurez les KPI suivants par créneau horaire :
- Valeur moyenne du ticket - Combien dépense chaque client ?
- Chiffre d'affaires par heure - Que générez-vous par unité de temps ?
- Coûts de personnel vs. chiffre d'affaires - Le ratio est-il correct ?
- Rotation des tables - Combien de fois chaque table est-elle occupée ?
Quatre stratégies pour améliorer la rentabilité
Selon ce que montre votre analyse, vous pouvez emprunter différentes voies. Chaque stratégie a des avantages et des inconvénients que vous devez peser par rapport à votre concept et votre clientèle.
Stratégie 1 : Augmentez la valeur moyenne du ticket
Si vous avez beaucoup de clients mais qu'ils dépensent peu, concentrez-vous sur l'augmentation de la dépense par personne.
💡 Mesures pratiques :
- Introduisez des plats à partager pour les groupes
- Proposez des menus à durée limitée (3 plats pour €29,50)
- Formez votre personnel aux techniques de vente croisée
- Créez des forfaits boissons attrayants
Stratégie 2 : Optimisez votre allocation de personnel
Si le chiffre d'affaires reste faible, réduisez vos coûts en planifiant plus intelligemment pendant ces créneaux horaires.
- Travaillez avec des contrats flexibles pour les heures de pointe
- Laissez les collaborateurs expérimentés remplir plusieurs rôles
- Envisagez des éléments en libre-service (récupérer les boissons au bar)
⚠️ Attention :
Ne sacrifiez jamais la qualité du service. Une mauvaise expérience vous coûtera plus à long terme que ce que vous économisez sur le personnel.
Stratégie 3 : Repensez votre offre pour ce créneau horaire
Parfois, votre offre actuelle ne correspond tout simplement pas à ce que les clients veulent à certaines heures.
💡 Exemple : Déjeuner entre 14:00-17:00
Problème : Les clients veulent un déjeuner léger, vous servez des plats lourds
- Introduisez des salades et des soupes
- Proposez des combinaisons café + pâtisserie
- Créez des espaces de travail avec WiFi
Résultat : Meilleure adéquation entre l'offre et la demande
Stratégie 4 : Envisagez d'autres concepts pour ce créneau horaire
Parfois, il est judicieux de remplir les créneaux horaires différemment de votre activité principale.
- Louez l'espace pour des réunions ou des ateliers
- Organisez des soirées à thème avec tarif fixe
- Proposez du temps de préparation pour le catering (si vous en faites)
- Fermez consciemment pendant les heures non rentables
Mesurez et évaluez vos ajustements
Quelle que soit la stratégie que vous choisissez, mesurez le résultat après 4-6 semaines. Ne regardez pas seulement les chiffres de chiffre d'affaires, mais aussi :
- Marge bénéficiaire par créneau horaire - Chiffre d'affaires moins tous les coûts
- Satisfaction des clients - Reviennent-ils ?
- Stress de l'équipe - Est-ce gérable pour votre personnel ?
- Vue d'ensemble - Cela aide-t-il votre rentabilité globale ?
💡 Exemple d'évaluation après 6 semaines :
Mesure : Menu 3 plats pour €29,50 pendant l'happy hour
- Le ticket moyen est passé de €18,50 à €24,80
- 30% des clients ont choisi le menu
- La marge bénéficiaire du créneau horaire est passée de 12% à 18%
Conclusion : Ajustement réussi, à poursuivre
Comment aborder les créneaux horaires non rentables ? (étape par étape)
Collectez les données par créneau horaire
Pendant 2-3 semaines, mesurez votre chiffre d'affaires, le nombre de clients et les coûts de personnel par créneau horaire de 2 heures. Utilisez votre système de caisse ou notez manuellement. Concentrez-vous sur les créneaux horaires qui semblent chargés mais peu rentables.
Calculez la rentabilité par créneau horaire
Déduisez de votre chiffre d'affaires par créneau horaire vos coûts directs : coût alimentaire, coûts de personnel et coûts supplémentaires éventuels. Utilisez la formule : (Chiffre d'affaires - Coûts) / Chiffre d'affaires × 100 = pourcentage de marge bénéficiaire.
Choisissez et testez un ajustement
Choisissez une stratégie (augmentez la valeur du ticket, optimisez le personnel, adaptez l'offre, ou un autre concept) et testez-la pendant 4-6 semaines. Mesurez les mêmes KPI qu'à l'étape 1 pour pouvoir évaluer l'effet.
✨ Pro tip
Ne regardez pas seulement le chiffre d'affaires par créneau horaire, mais le bénéfice par mètre carré par heure. Parfois, un créneau horaire plus calme avec une valeur de ticket élevée est plus rentable qu'un moment chargé avec des marges faibles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Comment savoir si un créneau horaire est vraiment non rentable ?
Un créneau horaire est non rentable si la marge bénéficiaire descend en dessous de 15%, ou si vous utilisez plus de personnel que le chiffre d'affaires ne le justifie. Mesurez pendant au moins 3 semaines pour exclure les variations saisonnières.
Est-il préférable de fermer certains créneaux horaires ?
La fermeture peut être judicieuse si toutes les autres stratégies échouent et que le créneau horaire fonctionne structurellement à perte. Attention cependant : les clients s'attendent souvent à des horaires d'ouverture constants, alors pesez cela soigneusement par rapport à votre image.
Comment augmenter la valeur moyenne du ticket sans effrayer les clients ?
Concentrez-vous sur la valeur ajoutée : meilleures combinaisons, plats à partager, ou menus avec réduction par rapport à la carte. Formez votre équipe à faire des suggestions qui correspondent vraiment au client, pas juste à tout vendre.
Et si mon personnel se plaint des horaires variables ?
Communiquez de manière transparente sur les raisons de vos ajustements et impliquez votre équipe dans les solutions. Envisagez de compléter une équipe de base fixe avec des collaborateurs flexibles, afin que votre équipe permanente ait de la certitude.
Combien de temps dois-je tester une nouvelle stratégie ?
Au minimum 4-6 semaines pour obtenir une image équitable. Les premières semaines, les clients et le personnel s'adaptent encore. Mesurez chaque semaine, mais ne jugez qu'après une période de test complète.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →