Produkte, die viel Verschwendung verursachen, können deine Gewinnmarge ruinieren. Ein Gericht, das auf dem Papier 30% Lebensmittelkosten hat, kann durch Verschwendung auf 40% oder mehr ansteigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du entscheidest, welche Produkte du streichen oder anpassen musst.
Messe zunächst die tatsächliche Verschwendung
Bevor du dich entscheidest, etwas zu streichen, musst du wissen, wie viel Verschwendung jedes Produkt tatsächlich verursacht. Viele Unternehmer schätzen dies, aber die Realität ist oft anders.
💡 Beispiel:
Du denkst, dass dein frischer Fisch 10% Verschwendung hat, aber nach einer Woche Nachverfolgung stellt sich heraus, dass es 25% sind:
- Eingekauft: 5 kg Lachs à €22/kg = €110
- Verkauft: 3,5 kg (70% des Einkaufs)
- Verschwendet: 1,5 kg = €33
Tatsächliche Kosten: €22 / 0,70 = €31,43/kg statt €22/kg
Berechne die Auswirkung auf deine Marge
Verschwendung erhöht deine tatsächlichen Kosten. Wenn deine Lebensmittelkosten dadurch über 35% steigen, verlierst du Geld bei diesem Gericht.
Formel für tatsächliche Kostpreis:
Tatsächliche Kostpreis = Einkaufspreis / (1 - Verschwendungsquote)
💡 Beispielberechnung:
Carpaccio vom Rind, Verkaufspreis €16,50 (inkl. 19% MwSt):
- Verkaufspreis ohne MwSt: €13,87
- Einkaufspreis Rind: €28/kg
- Verschwendung durch schlechte Planung: 20%
- Tatsächliche Kostpreis: €28 / 0,80 = €35/kg
- Portion 120 Gramm: €4,20
Lebensmittelkosten: €4,20 / €13,87 = 30,3% (noch akzeptabel)
Schau dir die Verkaufsfrequenz an
Ein Produkt, das viel Verschwendung verursacht, aber auch viel verkauft wird, ist anders zu beurteilen als etwas, das selten bestellt wird.
- Hoher Verkauf + hohe Verschwendung: Suche nach besserer Planung oder anderem Lieferanten
- Niedriger Verkauf + hohe Verschwendung: Kandidat zum Streichen
- Hoher Verkauf + niedrige Verschwendung: Behalten
- Niedriger Verkauf + niedrige Verschwendung: Überprüfe, ob du genug damit verdienst
⚠️ Achtung:
Das Streichen eines beliebten Gerichts kann Gäste enttäuschen. Versuche zunächst, die Verschwendung durch bessere Planung oder kleinere Einkäufe zu reduzieren.
Alternativen zum direkten Streichen
Bevor du ein Produkt ganz entfernst, gibt es andere Optionen:
- Tagesspezial machen: Nur anbieten, wenn du sicher bist, dass es aufgebraucht wird
- Preis erhöhen: Kompensiere die Verschwendung im Verkaufspreis
- Portionsgröße anpassen: Kleinere Portionen = weniger Risiko
- Anderer Lieferant: Vielleicht ein haltbareres Produkt
- Zubereitungsweise anpassen: Länger haltbar machen
💡 Beispiel Alternative:
Statt frischen Fisch zu streichen:
- Von 5 kg pro Woche auf 2 kg pro Mal, 2x bestellen
- Verschwendung sinkt von 25% auf 10%
- Tatsächliche Kostpreis: €22 / 0,90 = €24,44/kg
- Viel besser als €31,43/kg bei großem Einkauf
Die endgültige Entscheidung
Streiche ein Produkt, wenn:
- Verschwendung führt zu Lebensmittelkosten über 40%
- Es wird weniger als 5x pro Woche bestellt
- Alternativen (kleinere Einkäufe, andere Zubereitung) nicht helfen
- Du damit strukturell Geld verlierst
Behalte das Produkt, wenn du die Verschwendung unter Kontrolle bringen kannst und die Lebensmittelkosten unter 35% bleiben.
Wie entscheidest du, welche Produkte zu streichen? (Schritt für Schritt)
Messe die tatsächliche Verschwendung eine Woche lang
Notiere, was du einkaufst und was du pro Produkt wegwirfst. Berechne die Verschwendungsquote: (weggeworfen / eingekauft) × 100. Dies gibt dir die tatsächlichen Zahlen statt Schätzungen.
Berechne die tatsächliche Kostpreis inklusive Verschwendung
Teile deinen Einkaufspreis durch (1 - Verschwendungsquote). Bei 20% Verschwendung wird €20/kg also €25/kg. Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten dadurch über 35% steigen.
Überprüfe Verkaufsfrequenz und suche Alternativen
Produkte, die viel verkauft werden, verdienen eine zweite Chance durch kleinere Einkäufe oder andere Zubereitung. Produkte, die selten bestellt werden UND viel Verschwendung verursachen, können besser gestrichen werden.
✨ Pro tip
Überprüfe zunächst deine 5 meistverkauften Gerichte auf Verschwendung. Wenn diese in Ordnung sind, hast du 80% deines Problems gelöst und kannst dich auf die echten Problemfälle konzentrieren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung ist in der Gastronomie normal?
Üblich sind 5-15% Verschwendung deines Gesamteinkaufs. Über 20% wird teuer. Frische Produkte wie Fisch und Fleisch haben oft höhere Verschwendung als haltbare Produkte.
Sollte ich ein beliebtes Gericht streichen, wenn es viel Verschwendung verursacht?
Versuche zunächst Alternativen: kleinere Einkäufe, anderer Lieferant oder Preiserhöhung. Das Streichen beliebter Gerichte kann Gäste enttäuschen und Umsatz kosten.
Wie verhindere ich Verschwendung bei Saisonprodukten?
Mache Saisonprodukte zu Tagesspecials statt auf der festen Speisekarte. So kaufst du nur ein, wenn du sicher bist, dass es aufgebraucht wird. Dies reduziert das Risiko erheblich.
Kann ich Verschwendung in meine Preise einkalkulieren?
Ja, erhöhe deinen Verkaufspreis, um Verschwendung zu kompensieren. Berechne deine tatsächliche Kostpreis inklusive Verschwendung und stelle sicher, dass deine Lebensmittelkosten unter 35% bleiben.
Welche Produkte verursachen normalerweise die meiste Verschwendung?
Frischer Fisch, Kräuter, Salat und andere Blattgemüse sowie Saisonobst. Diese Produkte haben kurze Haltbarkeit und sind schwer in Bezug auf Nachfrage einzuschätzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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