Verspillende producten kunnen binnen enkele weken je winstmarge volledig verpesten. Een gerecht met 30% foodcost op papier loopt door verspilling vaak op naar 40% of hoger. Hier leer je stap voor stap welke producten je moet schrappen of aanpassen.
Meet eerst de werkelijke verspilling
Voordat je iets schrapt, moet je precies weten hoeveel elk product werkelijk verspilt. De meeste ondernemers schatten dit in, maar de realiteit valt vaak tegen.
? Voorbeeld:
Je schat dagverse zalm op 10% verspilling, maar na een week meten blijkt het 25%:
- Ingekocht: 5 kg zalm à €22/kg = €110
- Verkocht: 3,5 kg (70% van inkoop)
- Verspild: 1,5 kg = €33
Werkelijke kosten: €22 / 0,70 = €31,43/kg in plaats van €22/kg
Bereken de impact op je marge
Verspilling verhoogt je werkelijke kostprijs dramatisch. Komt je foodcost hierdoor boven 35%, dan verlies je geld op dat gerecht.
Formule werkelijke kostprijs:
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (1 - Verspillingspercentage)
? Voorbeeld berekening:
Carpaccio van rund, verkoopprijs €16,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €15,14
- Inkoopprijs rund: €28/kg
- Verspilling door slechte planning: 20%
- Werkelijke kostprijs: €28 / 0,80 = €35/kg
- Portie 120 gram: €4,20
Foodcost: €4,20 / €15,14 = 27,7% (nog acceptabel)
Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - koks rekenen vaak met inkoopprijzen zonder verspilling mee te nemen.
Kijk naar de verkoopfrequentie
Een product dat veel verspilt maar ook veel verkoopt, beoordeel je anders dan iets wat zelden besteld wordt.
- Hoge verkoop + hoge verspilling: Zoek betere planning of andere leverancier
- Lage verkoop + hoge verspilling: Directe kandidaat voor schrappen
- Hoge verkoop + lage verspilling: Zeker behouden
- Lage verkoop + lage verspilling: Bekijk of je er genoeg aan verdient
⚠️ Let op:
Schrappen van populaire gerechten kan gasten teleurstellen. Probeer eerst verspilling te verminderen door betere planning of kleinere inkopen.
Alternatieven voor direct schrappen
Voordat je een product volledig weghaalt, probeer deze opties:
- Dagspecial maken: Alleen aanbieden als je zeker weet dat het opgaat
- Prijs verhogen: Compenseer verspilling in de verkoopprijs
- Portiegrootte aanpassen: Kleinere porties betekent minder risico
- Andere leverancier: Misschien beter houdbaar product
- Bereidingswijze aanpassen: Langer houdbaar maken
? Voorbeeld alternatief:
In plaats van dagverse vis schrappen:
- Van 5 kg per week naar 2 kg per keer, 2x bestellen
- Verspilling daalt van 25% naar 10%
- Werkelijke kostprijs: €22 / 0,90 = €24,44/kg
- Veel beter dan €31,43/kg bij grote inkoop
De definitieve beslissing
Schrap een product definitief als:
- Verspilling zorgt voor foodcost boven 40%
- Het wordt minder dan 5x per week besteld
- Alternatieven (kleinere inkoop, andere bereiding) niet helpen
- Je er structureel geld op verliest
Houd het product juist als je verspilling onder controle krijgt en foodcost onder 35% blijft.
Gerelateerde artikelen
- Hoe ga je om met producten die steeds nét over datum gaan voordat je ze opmaakt?
- Hoe beslis je welke gerechten als eerste in prijs...
- Hoe beslis je in welke volgorde je gerechten herrekent...
- Hoe beslis je welke HACCP-taken je digitaliseert in een...
- Welke stappen neem je om te verbeteren zonder je team te...
Hoe beslis je welke producten te schrappen? (stap voor stap)
Meet de werkelijke verspilling een week lang
Houd bij wat je inkoopt en wat je weggooit per product. Bereken het verspillingspercentage: (weggegooid / ingekocht) × 100. Dit geeft je de werkelijke cijfers in plaats van schattingen.
Bereken de werkelijke kostprijs inclusief verspilling
Deel je inkoopprijs door (1 - verspillingspercentage). Bij 20% verspilling wordt €20/kg dus €25/kg. Check of je foodcost hierdoor boven 35% uitkomt.
Bekijk verkoopfrequentie en zoek alternatieven
Producten die veel verkocht worden verdienen een tweede kans via kleinere inkopen of andere bereiding. Producten die zelden besteld worden én veel verspilling geven, kunnen beter geschrapt worden.
✨ Pro tip
Monitor je top 3 verspillende producten gedurende 14 dagen nauwkeurig. Meet exact hoeveel je weggooit en op welke momenten - dit geeft je concrete aanknopingspunten voor verbetering.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik een populair gerecht schrappen als het veel verspilling geeft?
Hoe voorkom ik verspilling bij seizoensproducten?
Welke producten veroorzaken meestal de meeste verspilling?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →