Si ton comptable dit que ton entreprise n'est pas viable, cela signifie que tu dépenses plus que tu ne gagnes - et que c'est structurel. Ce n'est pas une condamnation à mort, mais un signal d'alarme que tu dois prendre au sérieux. Dans cet article, tu apprendras quelles options tu as et comment élaborer étape par étape un plan pour remettre ton entreprise sur les rails.
Qu'est-ce que « non viable » signifie exactement ?
Ton comptable regarde tes chiffres et voit que tu dépenses plus chaque mois que tu ne gagnes. Cela peut signifier :
- Ton food cost est trop élevé (au-dessus de 35-40%)
- Tes coûts de personnel sont trop élevés (au-dessus de 30-35%)
- Tes frais fixes sont trop lourds pour ton chiffre d'affaires
- Tu n'as pas assez de chiffre d'affaires pour ta structure de coûts
💡 Exemple :
Restaurant avec €25.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Food cost : €10.000 (40%)
- Personnel : €9.000 (36%)
- Loyer + énergie : €4.500 (18%)
- Autres coûts : €2.000 (8%)
Coûts totaux : €25.500 = €500 de perte par mois
Tes options par ordre d'impact
Option 1 : Réduire drastiquement le food cost
Cela a l'impact le plus rapide car tu peux l'influencer directement :
- Vérifie le coût de tous tes plats - compte vraiment tout
- Augmente les prix des plats avec un food cost au-dessus de 35%
- Supprime les plats déficitaires de la carte
- Négocie avec tes fournisseurs ou change de fournisseur
⚠️ Attention :
Réduire le food cost de 5 points de pourcentage sur €25.000 de chiffre d'affaires = €1.250 de profit supplémentaire par mois. Cela peut faire la différence entre une perte et un profit.
Option 2 : Augmenter le chiffre d'affaires
Plus de clients signifie plus de revenus avec les mêmes frais fixes :
- Concentre-toi sur tes plats les plus vendus et les plus rentables
- Améliore ta présence en ligne (Google, réseaux sociaux)
- Introduis la livraison via des plateformes comme Deliveroo
- Organise des événements ou des soirées à thème
Option 3 : Optimiser les coûts de personnel
Attention : cela ne signifie pas toujours licencier. Parfois, tu peux travailler plus efficacement :
- Vérifie si tes plannings correspondent à ton taux d'occupation
- Forme ton personnel pour travailler plus vite et plus efficacement
- Envisage des contrats flexibles pour les périodes de pointe
- En dernier recours : réduire les heures ou le personnel
Option 4 : Réduire les frais fixes
Cela nécessite de la négociation mais peut avoir un grand impact :
- Négocie avec ton propriétaire un loyer plus bas
- Vérifie ton contrat énergétique et tes assurances
- Cherche des alternatives moins chères pour les logiciels et services
- Supprime tout ce qui ne contribue pas directement au chiffre d'affaires
💡 Exemple de plan de redressement :
Même restaurant, après 3 mois d'ajustements :
- Food cost réduit à €7.500 (30%)
- Chiffre d'affaires augmenté à €27.000
- Personnel optimisé à €8.100 (30%)
- Loyer négocié à €4.000
Résultat : €1.400 de profit par mois
Quand arrêter est la meilleure option
Parfois, arrêter est effectivement le choix le plus judicieux. C'est le cas si :
- Tu as essayé toutes les options ci-dessus sans résultat
- Ta localisation attire structurellement trop peu de clients
- Tu es personnellement épuisé et n'as plus d'énergie
- Les dettes sont si élevées que le redressement est impossible
Arrête alors de manière contrôlée : ferme via le tribunal (faillite) ou vends l'entreprise si c'est encore possible. N'attends pas que ton patrimoine personnel disparaisse aussi.
Demander de l'aide
Tu n'as pas besoin de le faire seul. Demande l'aide de :
- Ton comptable pour une analyse détaillée des coûts
- Un consultant en restauration spécialisé dans les redressements
- Des collègues entrepreneurs qui ont vécu cette situation
- Tes fournisseurs - ils veulent aussi que tu réussisses
Utilise des outils comme KitchenNmbrs pour avoir une maîtrise précise de ton food cost par plat. Si tu ne sais pas où va ton argent, tu ne peux pas résoudre le problème.
Comment élaborer un plan de redressement ? (étape par étape)
Analyse ta situation actuelle
Demande à ton comptable un aperçu de tous tes coûts par catégorie (nourriture, personnel, loyer, autres) en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Vérifie aussi ton chiffre d'affaires moyen par mois des 6 derniers mois.
Calcule ton point d'équilibre
Additionne tous tes coûts fixes (loyer, assurances, personnel minimum). Divise par ta marge moyenne par euro de chiffre d'affaires. Cela te donne le chiffre d'affaires minimum pour équilibrer.
Élabore un plan d'action de 90 jours
Choisis un maximum de 3 actions que tu peux mettre en œuvre en 90 jours. Par exemple : réduire le food cost à 30%, augmenter le chiffre d'affaires de 10%, et renégocier le loyer. Mesure ta progression chaque semaine.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord le food cost de tes 5 plats les plus vendus. S'ils sont au-dessus de 35%, tu as trouvé ta plus grande fuite et tu peux agir immédiatement.
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Questions fréquentes
Combien de temps ai-je pour sauver mon entreprise ?
Cela dépend de ta trésorerie. Si tu perds €500 par mois et que tu as €5.000 de réserve, tu as 10 mois. Mais commence à agir immédiatement - n'attends pas que ce soit trop tard.
Dois-je augmenter mes prix si mon comptable dit cela ?
Seulement si ton food cost est trop élevé (au-dessus de 35%). Augmente d'abord les prix de tes plats déficitaires. Teste prudemment - n'augmente pas tout de 20% d'un coup.
Puis-je contracter un emprunt pour gagner du temps ?
Seulement si tu as un plan concret pour devenir rentable. Un emprunt sans plan ne fait que aggraver le problème. Résous d'abord la cause, puis cherche du financement supplémentaire.
Et si mon propriétaire refuse de négocier le loyer ?
Explique-lui que tu pourrais sinon devoir fermer - il n'aura alors aucun revenu locatif. Beaucoup de propriétaires préfèrent coopérer plutôt que d'avoir un local vide.
Comment savoir si arrêter est la meilleure option ?
Si après 3-6 mois d'efforts intensifs tu ne vois pas d'amélioration, ou si tu es personnellement épuisé. Parfois, un arrêt contrôlé est mieux que des années de galère.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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