Les plats de saison restent souvent uniquement dans la tête de votre chef et de vos cuisiniers expérimentés. S'ils partent, la connaissance de cette soupe d'asperges parfaite ou du gibier d'hiver disparaît. Dans cet article, vous apprendrez comment documenter systématiquement vos recettes de saison, afin que votre cuisine ne dépende pas de la mémoire d'une seule personne.
Pourquoi les recettes de saison disparaissent
La plupart des cuisines fonctionnent de manière saisonnière. Au printemps arrivent les asperges, en été les plats de barbecue, en automne les gibiers. Mais souvent, ces recettes ne sont écrites nulle part.
⚠️ Attention :
Si votre chef part juste avant la saison des asperges, vous vous retrouvez les mains vides. Personne ne sait plus comment cette soupe d'asperges populaire était préparée ou quel était son coût exact.
Le problème survient parce que les plats de saison :
- Ne sont préparés que quelques mois par an
- Sont souvent préparés « au feeling » par des cuisiniers expérimentés
- Ne sont jamais écrits parce que « tout le monde le sait »
- Subissent de petits ajustements d'année en année qui ne sont notés nulle part
Le coût de la connaissance perdue
Lorsque les recettes de saison ne restent que dans les têtes, vous perdez de l'argent de plusieurs façons :
? Exemple :
Votre soupe de courge populaire de novembre :
- Le chef la prépare « au feeling » - pas de recette
- Coût inconnu - vous devinez le prix du menu
- Le chef part en octobre
- Le nouveau cuisinier doit réinventer la recette
- 3 semaines d'expérimentation coûtent 400 € d'ingrédients
- Le goût diffère - les clients remarquent la différence
Dommage total : 400 € + chiffre d'affaires perdu à cause de clients déçus
Documenter systématiquement les recettes de saison
Le secret est de documenter les recettes pendant que vous les préparez, pas après. Commencez par votre saison actuelle et parcourez systématiquement votre menu.
Le timing est crucial
Documentez les recettes la première semaine où vous les refaites. Le souvenir du goût est encore frais et vous pouvez ajuster directement si quelque chose ne va pas.
? Exemple de planification :
Mars - la saison des asperges commence :
- Semaine 1 : Documenter la recette de soupe d'asperges et calculer le coût
- Semaine 2 : Asperges avec sauce hollandaise - recette + coût
- Semaine 3 : Risotto aux asperges - recette + coût
- Semaine 4 : Toutes les variantes d'asperges documentées
Résultat : L'année prochaine, vous pouvez commencer directement sans expérimenter.
Quoi documenter pour chaque plat de saison
Pour chaque plat de saison, vous avez besoin au minimum :
- Ingrédients exacts : y compris les marques si cela compte
- Quantités par portion : pas « un peu de beurre » mais « 15 grammes de beurre »
- Mode de préparation : étape par étape, y compris les températures et les temps
- Calcul du coût : combien coûte une portion en ingrédients
- Informations saisonnières : de quand à quand disponible
- Notes sur les fournisseurs : où acheter les meilleurs ingrédients de saison
Recueil de recettes numérique vs papier
Beaucoup de cuisines ont encore un recueil de recettes papier. Pour les plats de saison, cela présente des inconvénients :
⚠️ Attention :
Les recettes papier se perdent, se salissent en cuisine et vous ne pouvez pas recalculer automatiquement le coût si les prix des ingrédients changent.
L'enregistrement numérique des recettes offre des avantages :
- Fonction de recherche : trouvez directement toutes les recettes de courge pour l'automne
- Calcul automatique du coût : si la courge devient plus chère, vous voyez directement l'impact
- Sauvegarde : les recettes ne disparaissent pas si le livre se perd
- Partage : plusieurs cuisiniers peuvent consulter la même recette
- Mises à jour : les améliorations sont immédiatement visibles pour tout le monde
Stratégie saisonnière pour votre recueil de recettes
Organisez intelligemment vos recettes de saison pour les retrouver facilement :
Catégorisez par saison
- Printemps : asperges, premières pommes de terre, plats d'agneau
- Été : barbecue, salades, glaces, légumes d'été
- Automne : gibier, champignons, courge, plats en cocotte
- Hiver : légumes d'hiver, comfort food, desserts chauds
? Exemple de planification saisonnière :
Octobre - saison du gibier :
- Ragoût de sanglier : 8,50 € d'ingrédients, vente 32,00 € = 29% food cost
- Steak de cerf : 12,00 € d'ingrédients, vente 38,00 € = 34% food cost
- Ragout de gibier : 6,80 € d'ingrédients, vente 28,00 € = 26% food cost
Toutes les recettes + coûts documentés pour l'année prochaine.
KitchenNmbrs pour les recettes de saison
Un système numérique comme KitchenNmbrs vous aide à documenter systématiquement vos recettes de saison. Vous pouvez marquer les recettes par saison et laisser le système calculer automatiquement le coût.
Avantages pour les plats de saison :
- Filtrez les recettes par saison - voyez directement votre menu d'automne
- Les coûts se mettent à jour automatiquement si les prix des ingrédients changent
- Partagez les recettes avec toute votre équipe via l'application
- Sauvegarde dans le cloud - les recettes ne disparaissent jamais
- Ajoutez des photos du résultat final
Comment documenter systématiquement les recettes de saison ?
Commencez par votre saison actuelle
Ne commencez pas par toutes les saisons à la fois, mais concentrez-vous sur ce que vous préparez MAINTENANT. Documentez cette semaine déjà tous vos plats de saison actuels avec des ingrédients exacts et des quantités.
Calculez le coût par plat
Additionnez tous les coûts d'ingrédients et calculez votre pourcentage de food cost. Notez également les variations saisonnières de prix - les asperges sont plus chères en mars qu'en mai.
Documentez le fournisseur et les informations saisonnières
Notez pour chaque recette où vous achetez les meilleurs ingrédients et de quand à quand ils sont disponibles. Cela évite de chercher l'année prochaine.
Testez la recette avec un autre cuisinier
Faites préparer le plat par quelqu'un d'autre en se basant sur votre recette écrite. C'est le seul moyen de vérifier que toutes les informations sont complètes.
Planifiez à l'avance pour la saison prochaine
Notez dans votre agenda quand vous aurez besoin de vos recettes de saison. Commencez 2 semaines avant la saison avec l'approvisionnement et la préparation en vous basant sur vos recettes documentées.
✨ Pro tip
Créez un calendrier saisonnier avec vos plats les plus importants par mois. Vous saurez ainsi exactement quand vérifier et préparer vos recettes.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Calculer soi-même?
Notre calculateur de coût matière gratuit le fait en quelques secondes.
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Questions fréquentes
Dois-je documenter toutes les recettes de saison en une seule fois ?
Que faire si mon chef ne veut pas collaborer à la documentation des recettes ?
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les recettes de saison ?
Que faire si les ingrédients de saison deviennent soudainement beaucoup plus chers ?
Dois-je prendre des photos des plats de saison ?
Comment éviter que les recettes ne deviennent obsolètes ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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