La mayoría de restaurantes pierde dinero por tratar los platos de temporada igual que el resto de la carta. No puedes aplicar el mismo 30% de coste de alimentos a los espárragos de mayo que a los de diciembre. Los operadores inteligentes separan sus objetivos entre platos estables y especiales de temporada.
Por qué un único margen para todo no funciona
Aferrarte a un 30% de coste de alimentos para toda la carta genera problemas reales. Los espárragos de invierno cuestan 18€ el kilo, mientras que en mayo bajan a 6€. Pierdes margen en primavera y en invierno apenas llegas al punto de equilibrio.
⚠️ Ojo:
Los productos de temporada pueden fluctuar un 200-300% en precio. Un margen fijo significa que la mitad del año estás perdiendo dinero en esos platos.
La regla 80/20 para repartir márgenes
He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y he visto que esta distribución funciona de forma consistente:
- Menú fijo (80% de tu facturación): Margen conservador del 28-30% de coste de alimentos
- Platos de temporada (20% de tu facturación): Margen flexible del 25-35% de coste de alimentos
Tu carta fija absorbe los costes estructurales. Los platos de temporada, en cambio, son máquinas de generar beneficio durante el pico estacional.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 40.000€ de facturación mensual, objetivo del 30% de coste de alimentos:
- Menú fijo: 32.000€ × 30% = 9.600€ coste de alimentos
- Presupuesto estacional: 8.000€ × 25% = 2.000€ coste de alimentos
- Presupuesto total: 11.600€ (29% sobre facturación total)
Resultado: 400€ de beneficio extra gracias a una distribución inteligente
Planificación estacional por trimestre
Fija tus márgenes por estación, no por mes:
- Primavera (marzo-mayo): Espárragos, fresas — coste de alimentos bajo (22-25%)
- Verano (junio-agosto): Tomates, calabacín — coste de alimentos muy bajo (20-23%)
- Otoño (septiembre-noviembre): Calabaza, caza — coste de alimentos medio (28-32%)
- Invierno (diciembre-febrero): Productos de calidad — coste de alimentos más alto (32-35%)
💡 Ejemplo: Temporada de espárragos
Espárragos en temporada: 6€/kg, fuera de temporada: 18€/kg
- Mayo: 500g espárragos = 3€, precio de venta 24€ = 12,5% coste de alimentos
- Diciembre: 500g espárragos = 9€, precio de venta 24€ = 37,5% coste de alimentos
Diferencia: 6€ de beneficio por plato en temporada
Cómo controlarlo sin volverse loco
Los controles mensuales solo necesitan tres datos:
- Coste de alimentos total de tu carta fija (debe mantenerse estable)
- Coste de alimentos de tus platos de temporada (puede fluctuar bastante)
- Media ponderada de ambos (debe mantenerse dentro de tu objetivo global)
Según KitchenNmbrs, las herramientas de seguimiento de costes te muestran al instante qué platos están por encima o por debajo de tus objetivos de margen. Los ajustes rápidos evitan sorpresas a fin de mes.
💡 Ejemplo: Control mensual
Resultados de octubre:
- Menú fijo: 29% coste de alimentos (bien)
- Especiales de otoño: 31% coste de alimentos (aceptable)
- Total ponderado: 29,4% (dentro del objetivo del 30%)
Acción: Continuar, los platos de temporada están rindiendo bien
Artículos relacionados
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mis platos de temporada se vuelven demasiado populares?
¿Debo ajustar los precios de venta cuando los productos de temporada suben?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes de temporada?
¿Tiene sentido retirar un plato de temporada si el margen cae demasiado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →