Zutatenpreise steigen ständig - manchmal um 10-30% auf einmal. Wenn du deine Spezialitäten nicht schnell neu berechnest, verkaufst du mit Verlust, ohne es zu wissen. Dieser Artikel zeigt dir, wie du in 10 Minuten alle Spezialitäten durchrechnest und neue Preise festlegst.
Warum schnelle Neuberechnung entscheidend ist
Du bietest eine Spezialität mit Rindersteak für €32,50 an. Plötzlich steigt Rind von €18/kg auf €24/kg - eine Steigerung von 33%. Wenn du nicht sofort neu berechnest, verlierst du €1,50 pro Steak. Bei 30 Portionen pro Woche verlierst du €2.340 pro Jahr bei einem einzigen Gericht.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer warten bis zum Ende des Monats, um Preise anzupassen. Dann haben sie bereits Wochen mit Verlust verkauft.
Die 3-Schritte-Methode für schnelle Neuberechnung
Diese Methode funktioniert für jedes Gericht, bei dem eine Hauptzutat im Preis steigt:
- Schritt 1: Berechne die Differenz in den Zutatenkosten
- Schritt 2: Überprüfe deinen neuen food cost Prozentsatz
- Schritt 3: Bestimme deinen neuen Verkaufspreis
💡 Beispiel - Rindersteak Spezialität:
Alte Situation:
- Rindersteak 250g: €4,50 (bei €18/kg)
- Weitere Zutaten: €4,00
- Gesamte Zutatenkosten: €8,50
- Verkaufspreis: €32,50 inkl. MwSt. (€29,82 exkl.)
- Food cost: 28,5%
Neue Situation (Rind auf €24/kg):
- Rindersteak 250g: €6,00 (bei €24/kg)
- Weitere Zutaten: €4,00
- Gesamte Zutatenkosten: €10,00
- Gleicher Verkaufspreis: food cost wird 33,5%!
Welche Spezialitäten zuerst angehen
Beginne mit deinen meistverkauften Spezialitäten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn:
- Hohes Volumen: Gerichte, die du 20+ Mal pro Woche verkaufst
- Teure Hauptzutat: Fisch, Fleisch, Premium-Produkte
- Niedrige Marge: Spezialitäten, die bereits bei 32%+ food cost lagen
💡 Beispiel Priorisierung:
Du hast 5 Spezialitäten, Lachs steigt von €22 auf €28/kg:
- Lachs Spezialität: 25x/Woche verkauft → pack zuerst an
- Lachs Salat: 8x/Woche verkauft → pack als zweites an
- Mixed Grill (etwas Lachs): 15x/Woche aber Lachs ist kleiner Teil → pack zuletzt an
Neuen Verkaufspreis bestimmen
Du hast 3 Optionen, wenn Zutatenkosten steigen:
- Preis erhöhen: Behalte deine Marge, passe Menüpreis an
- Portion verkleinern: Gleicher Preis, weniger Zutat
- Zutat ersetzen: Suche günstigere Alternative
Die Formel für neuen Mindestpreis bei gewünschtem food cost:
Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. = Neue Zutatenkosten ÷ (Gewünschter food cost ÷ 100)
💡 Beispiel Berechnung:
Rindersteak Spezialität, neue Zutatenkosten €10,00, gewünschter food cost 30%:
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €10,00 ÷ 0,30 = €33,33
- Mindestpreis inkl. MwSt.: €33,33 × 1,19 = €39,66
- Gerundet: €39,50 auf der Speisekarte
Von €32,50 auf €39,50 = €7,00 Erhöhung
Kommunikation mit Gästen
Preiserhöhungen bei Spezialitäten sind normal, aber kommuniziere es klug:
- Schrittweise: Erhöhe nicht alles auf einmal
- Jahreszeit als Grund: "Aufgrund von Saisonschwankungen..."
- Qualität betonen: "Wir arbeiten weiterhin mit Premium-Zutaten"
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie mehr als €3-4 auf einmal. Große Sprünge schrecken Gäste ab. Besser zwei Mal €2 mit einem Monat dazwischen erhöhen.
Digitale Tools für schnelle Neuberechnung
Handmatige Neuberechnung kostet Zeit und du machst schneller Fehler. Mit einem System wie KitchenNmbrs passt du den Einkaufspreis einer Zutat einmal an und siehst sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte.
Vorteile der automatisierten Neuberechnung:
- Alle Gerichte mit dieser Zutat werden sofort durchgerechnet
- Du siehst sofort, welcher food cost dein Limit überschreitet
- Neue Verkaufspreise werden automatisch berechnet
- Du kannst verschiedene Szenarien vergleichen
Wie berechnest du Spezialitäten schnell neu? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere, welche Gerichte die Zutat enthalten
Erstelle eine Liste aller Spezialitäten, die die teure Zutat enthalten. Notiere, wie viel Gramm/Stücke pro Portion und wie viel du pro Woche verkaufst. Beginne mit den größten Mengen.
Berechne die neuen Zutatenkosten pro Gericht
Ersetze den alten Einkaufspreis durch den neuen und rechne aus, was jede Portion jetzt kostet. Addiere alle Zutaten für die Gesamtkostpreis pro Gericht.
Bestimme deinen neuen Verkaufspreis oder Anpassung
Überprüfe deinen neuen food cost Prozentsatz. Über 35%? Erhöhe den Preis, verkleinere die Portion oder suche eine alternative Zutat. Verwende die Formel: Zutatenkosten ÷ (gewünschter food cost ÷ 100).
✨ Pro tip
Setze eine Grenze: Bei food cost über 35% passt du sofort an. So musst du nicht jedes Mal neu überlegen und vermeidest, dass du zu lange mit der Anpassung wartest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Zutatenpreise überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine 5 teuersten Zutaten (Fleisch, Fisch, Premium-Produkte). Für andere Zutaten ist monatlich ausreichend, es sei denn, dein Lieferant teilt eine Preisänderung mit.
Ist es besser zu warten, bis mehrere Zutaten steigen?
Nein, passe sofort bei wichtigen Steigerungen an. Jeder Tag, an dem du mit Verlust verkaufst, kostet Geld. Bei kleinen Steigerungen (<5%) kannst du ein paar Wochen warten.
Was ist, wenn mein food cost durch die Steigerung über 40% steigt?
Dann musst du handeln. Erhöhe den Preis, verkleinere die Portion oder ersetze die Zutat. Ein food cost von 40%+ bedeutet, dass du wahrscheinlich Verlust bei diesem Gericht machst.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an mein Team?
Erkläre, warum der Preis steigt und was der neue Preis ist. Stelle sicher, dass jeder die neuen Preise kennt, bevor Gäste danach fragen. Aktualisiere auch dein Kassensystem sofort.
Muss ich alle Spezialitäten auf einmal anpassen?
Nein, verteile es über 2-3 Wochen. Passe zuerst deine meistverkauften Gerichte an, dann den Rest. So vermeidest du, dass Gäste denken, dass alles teurer wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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