Une spécialité peut vous rapporter beaucoup d'argent, mais aussi vous en coûter beaucoup. Beaucoup de restaurateurs sentent après coup si une action s'est bien déroulée, mais ne savent pas exactement combien de profit ou de perte elle a généré. Avec quelques calculs simples, vous verrez exactement si votre spécialité a été financièrement réussie.
Mesurez les trois chiffres les plus importants
Vous évaluez une spécialité sur trois chiffres clés : chiffre d'affaires supplémentaire, coûts supplémentaires et le profit qui reste. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient de prendre en compte les coûts supplémentaires.
- Chiffre d'affaires supplémentaire : Combien avez-vous vendu de plus grâce à la spécialité ?
- Coûts supplémentaires : Combien ont coûté les ingrédients, le personnel et le marketing supplémentaires ?
- Résultat net : Qu'est-ce qui reste après tous les coûts ?
💡 Exemple :
Vous proposez une spécialité asperges en mai. Chiffre d'affaires normal le jeudi : €800. Avec la spécialité : €1.200.
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €400
- Coûts supplémentaires d'ingrédients : €140
- Personnel supplémentaire (1 heure) : €25
- Marketing (boost réseaux sociaux) : €30
Profit net de la spécialité : €400 - €195 = €205
Comparez avec une journée normale
Il ne suffit pas de regarder uniquement le chiffre d'affaires du jour de la spécialité. Vous devez comparer avec ce que vous auriez normalement gagné ce jour-là.
Prenez la moyenne du même jour des 3 semaines précédentes. Ainsi, vous filtrez les pics accidentels et obtenez une image honnête.
⚠️ Attention :
Ne regardez pas seulement le chiffre d'affaires, mais aussi le nombre de clients. Parfois, une spécialité attire beaucoup de clients, mais ils commandent moins par personne. Alors le chiffre d'affaires semble bon, mais vous gagnez moins par client.
Comptabilisez tous les coûts
Lors du calcul des coûts de votre spécialité, vous oubliez facilement quelques postes. Ces coûts doivent toujours être inclus :
- Ingrédients supplémentaires : Seulement ce que vous avez acheté de plus pour la spécialité
- Gaspillage : Ce qui restait et devait être jeté
- Personnel supplémentaire : Plus d'heures en cuisine ou en service
- Marketing : Tracts, publicités réseaux sociaux, temps supplémentaire pour les posts
- Emballage spécial : Si vous avez utilisé par exemple des assiettes spéciales ou de la décoration
💡 Exemple de calcul :
Spécialité gibier en octobre, pendant 3 jours :
- Chiffre d'affaires supplémentaire (vs. normal) : €1.800
- Viande de gibier supplémentaire : €580
- Légumes/garnitures supplémentaires : €120
- Gaspillage (surstock) : €85
- Heures de cuisine supplémentaires : €150
- Publicité Facebook : €40
Coûts totaux : €975
Profit net : €1.800 - €975 = €825
Calculez votre ROI (retour sur investissement)
Pour savoir si une spécialité a vraiment réussi, calculez le ROI. Cela vous indique combien d'euros de profit chaque euro investi a généré.
Formule ROI : (Profit net / Coûts supplémentaires totaux) × 100
Un ROI de 100% signifie que pour chaque euro que vous y avez investi, vous avez récupéré un euro de profit. Au-dessus de 50%, c'est généralement une bonne spécialité.
💡 Exemple ROI :
De la spécialité gibier ci-dessus :
- Profit net : €825
- Coûts totaux : €975
- ROI : (€825 / €975) × 100 = 85%
Cela signifie : pour chaque euro que vous avez investi dans la spécialité, vous avez récupéré €0,85 de profit. C'est une bonne spécialité !
Tenez compte des effets à long terme
Certaines spécialités ne rapportent pas seulement de l'argent directement, mais attirent aussi de nouveaux clients qui reviennent plus tard. C'est plus difficile à mesurer, mais c'est quand même précieux.
Regardez si vous voyez plus de nouveaux visages dans les semaines suivant la spécialité. Ou si vos followers sur les réseaux sociaux ont augmenté. Ces effets ne sont pas comptabilisés dans le ROI direct, mais ils rendent une spécialité plus précieuse.
Comment calculer si une spécialité a été financièrement réussie ?
Rassemblez les chiffres de chiffre d'affaires
Notez le chiffre d'affaires des jours de spécialité et comparez avec la moyenne du même jour des 3 semaines précédentes. La différence est votre chiffre d'affaires supplémentaire grâce à la spécialité.
Additionnez tous les coûts supplémentaires
Faites une liste de tous les coûts : ingrédients supplémentaires, gaspillage, personnel supplémentaire, marketing et matériaux spéciaux. N'oubliez pas les petits postes comme les coûts supplémentaires de lessive ou d'énergie.
Calculez le ROI
Soustrayez les coûts supplémentaires totaux du chiffre d'affaires supplémentaire pour obtenir votre profit net. Divisez-le par les coûts totaux et multipliez par 100 pour obtenir votre pourcentage de ROI.
✨ Pro tip
Créez une simple feuille de calcul avec un modèle fixe pour les évaluations de spécialités. Ainsi, vous n'oubliez aucun poste de coûts et pouvez facilement comparer différentes spécialités pour voir quelle approche fonctionne le mieux.
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Questions fréquentes
Quel est un bon ROI pour une spécialité de restauration ?
Un ROI de 50% ou plus est généralement bon. Cela signifie que pour chaque euro que vous y investissez, vous récupérez 50 cents de profit. Au-dessus de 100%, c'est excellent.
Dois-je inclure les coûts fixes comme le loyer dans le calcul ?
Non, comptabilisez seulement les coûts supplémentaires que vous avez spécifiquement engagés pour la spécialité. Les coûts fixes comme le loyer et les assurances, vous les avez de toute façon, donc vous ne les comptabilisez pas.
Comment mesurer le gaspillage d'une spécialité ?
Pesez ou comptez ce qui reste à la fin de la période de spécialité et doit être jeté. Convertissez-le en valeur d'achat et ajoutez-le à vos coûts.
Que faire si ma spécialité a généré une perte ?
Analysez où ça s'est mal passé : ingrédients trop chers, ventes insuffisantes ou trop de gaspillage ? Utilisez ces leçons pour votre prochaine spécialité et ajustez vos prix ou vos achats.
À quelle fréquence dois-je évaluer les spécialités ?
Évaluez chaque spécialité dans la semaine suivant sa fin, tant que les chiffres sont encore frais dans votre esprit. Ainsi, vous apprenez rapidement ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas pour votre établissement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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