Ein Special kann dir viel Geld einbringen, aber auch viel Geld kosten. Viele Gastronomen spüren hinterher, ob eine Aktion gut lief, wissen aber nicht genau, wie viel Gewinn oder Verlust sie gebracht hat. Mit ein paar einfachen Berechnungen siehst du genau, ob dein Special finanziell erfolgreich war.
Messe die drei wichtigsten Kennzahlen
Ein Special bewertest du anhand von drei Kernzahlen: zusätzlicher Umsatz, zusätzliche Kosten und der Gewinn, der übrig bleibt. Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz, vergessen aber die zusätzlichen Kosten einzurechnen.
- Zusätzlicher Umsatz: Wie viel mehr hast du durch das Special verkauft?
- Zusätzliche Kosten: Was kosteten die zusätzlichen Zutaten, Personal und Marketing?
- Nettoresultat: Was bleibt nach allen Kosten übrig?
💡 Beispiel:
Du machst ein Spargel-Special im Mai. Normaler Umsatz am Donnerstag: €800. Mit Special: €1.200.
- Zusätzlicher Umsatz: €400
- Zusätzliche Zutatenkosten: €140
- Zusätzliches Personal (1 Stunde): €25
- Marketing (Social-Media-Boost): €30
Nettogewinn Special: €400 - €195 = €205
Vergleiche mit einem normalen Tag
Es reicht nicht aus, nur auf den Umsatz des Special-Tages zu schauen. Du musst mit dem vergleichen, was du normalerweise an diesem Tag verdient hättest.
Nimm den Durchschnitt desselben Tages aus den 3 Wochen davor. So filterst du zufällige Ausreißer heraus und bekommst ein ehrliches Bild.
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Umsatz, sondern auch auf die Anzahl der Gäste. Manchmal zieht ein Special viele Gäste an, aber sie bestellen weniger pro Person. Dann sieht der Umsatz gut aus, aber du verdienst weniger pro Gast.
Rechne alle Kosten ein
Bei der Berechnung der Kosten deines Specials vergisst du leicht ein paar Posten. Diese Kosten musst du immer einrechnen:
- Zusätzliche Zutaten: Nur das, was du mehr für das Special eingekauft hast
- Verschwendung: Was übrig blieb und weggeworfen werden musste
- Zusätzliches Personal: Mehr Stunden in der Küche oder im Service
- Marketing: Flyer, Social-Media-Anzeigen, zusätzliche Zeit für Posts
- Spezielle Verpackung: Wenn du zum Beispiel spezielle Teller oder Dekoration verwendet hast
💡 Beispielberechnung:
Wild-Special im Oktober, 3 Tage lang:
- Zusätzlicher Umsatz (vs. normal): €1.800
- Zusätzliches Wildfleisch: €580
- Zusätzliches Gemüse/Beilage: €120
- Verschwendung (zu viel eingekauft): €85
- Zusätzliche Küchenstunden: €150
- Facebook-Anzeige: €40
Gesamtkosten: €975
Nettogewinn: €1.800 - €975 = €825
Berechne deinen ROI (Return on Investment)
Um zu wissen, ob ein Special wirklich erfolgreich war, berechnest du den ROI. Das sagt dir, wie viel Euro Gewinn jeder Euro Investition einbrachte.
ROI-Formel: (Nettogewinn / Gesamte zusätzliche Kosten) × 100
Ein ROI von 100% bedeutet, dass du für jeden Euro, den du investiert hast, einen Euro Gewinn zurückbekamst. Über 50% ist normalerweise ein gutes Special.
💡 ROI-Beispiel:
Vom Wild-Special oben:
- Nettogewinn: €825
- Gesamtkosten: €975
- ROI: (€825 / €975) × 100 = 85%
Das bedeutet: Für jeden Euro, den du in das Special gesteckt hast, bekamst du €0,85 Gewinn zurück. Das ist ein gutes Special!
Berücksichtige langfristige Effekte
Manche Specials bringen nicht nur direkt Geld ein, sondern ziehen auch neue Gäste an, die später wiederkommen. Das ist schwieriger zu messen, aber trotzdem wertvoll.
Schau, ob du in den Wochen nach dem Special mehr neue Gesichter siehst. Oder ob deine Social-Media-Follower gestiegen sind. Diese Effekte rechnest du nicht in den direkten ROI ein, aber sie machen ein Special trotzdem wertvoller.
Wie berechnest du, ob ein Special finanziell erfolgreich war?
Sammle die Umsatzzahlen
Notiere den Umsatz der Special-Tage und vergleiche ihn mit dem Durchschnitt desselben Tages aus den 3 Wochen davor. Der Unterschied ist dein zusätzlicher Umsatz durch das Special.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Erstelle eine Liste aller Kosten: zusätzliche Zutaten, Verschwendung, zusätzliches Personal, Marketing und spezielle Materialien. Vergiss keine kleinen Posten wie zusätzliche Wäsche- oder Energiekosten.
Berechne den ROI
Subtrahiere die gesamten zusätzlichen Kosten vom zusätzlichen Umsatz, um deinen Nettogewinn zu erhalten. Teile diesen durch die Gesamtkosten und multipliziere mit 100, um dein ROI-Prozentsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Erstelle eine einfache Tabellenkalkulation mit einer festen Vorlage für Special-Evaluationen. So vergisst du keine Kostenposten und kannst verschiedene Specials leicht miteinander vergleichen, um zu sehen, welcher Ansatz am besten funktioniert.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter ROI für ein Gastronomie-Special?
Ein ROI von 50% oder höher ist normalerweise gut. Das bedeutet, dass du für jeden Euro, den du investierst, 50 Cent Gewinn zurückbekommst. Über 100% ist ausgezeichnet.
Muss ich Fixkosten wie Miete in die Berechnung einrechnen?
Nein, rechne nur mit zusätzlichen Kosten, die du speziell für das Special gemacht hast. Fixkosten wie Miete und Versicherungen hast du ohnehin, also rechnest du sie nicht ein.
Wie messe ich Verschwendung eines Specials?
Wiege oder zähle, was am Ende des Special-Zeitraums übrig ist und weggeworfen werden muss. Rechne das in den Einkaufswert um und addiere es zu deinen Kosten.
Was ist, wenn mein Special einen Verlust gemacht hat?
Analysiere, wo es schiefgelaufen ist: zu teure Zutaten, zu wenig verkauft oder zu viel Verschwendung? Nutze diese Lektionen für dein nächstes Special und passe deine Preise oder Einkauf an.
Wie oft sollte ich Specials evaluieren?
Evaluiere jedes Special innerhalb einer Woche nach Abschluss, solange die Zahlen noch frisch in deinem Gedächtnis sind. So lernst du schnell, was für dein Geschäft funktioniert und was nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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