Muchos hosteleros lanzan especiales con toda la ilusión del mundo, pero al final no saben si ganaron dinero o lo perdieron. Mientras un especial puede hacer que la caja suene, otro te come el margen sin que lo notes. Con tres cálculos sencillos puedes ver exactamente qué te dejó cada especial.
Los tres números que importan
Un especial se evalúa con tres cifras clave: facturación extra, costes extra y el beneficio neto que queda. Mira, la mayoría de hosteleros solo mira la facturación y se olvida de los costes adicionales.
- Facturación extra: ¿Cuánto más vendiste gracias al especial?
- Costes extra: ¿Qué gastaste en materias primas adicionales, personal y marketing?
- Resultado neto: ¿Qué queda después de todos los costes?
💡 Ejemplo:
Pones un especial de espárragos en mayo. Facturación normal un jueves: 800 €. Con el especial: 1.200 €.
- Facturación extra: 400 €
- Costes extra de materias primas: 140 €
- Personal extra (1 hora): 25 €
- Marketing (boost en redes): 30 €
Beneficio neto del especial: 400 € - 195 € = 205 €
Compara siempre con un día normal
Fijarse solo en la facturación del día del especial no basta. Hay que comparar con lo que normalmente hubieras ganado ese mismo día.
Toma el promedio de ese mismo día durante las 3 semanas anteriores. Así filtras los picos puntuales y obtienes una imagen honesta de verdad.
⚠️ Ojo:
No mires solo la facturación, mira también el número de comensales. A veces un especial atrae a más gente, pero cada uno consume menos. La caja parece bien, pero el ticket medio cae.
Suma todos los costes, sin excepción
Al calcular los costes de tu especial es fácil olvidarse de algunas partidas. Estas son las que siempre debes incluir:
- Materias primas extra: Solo lo que compraste de más para el especial
- Merma: Lo que sobró y hubo que tirar
- Personal extra: Horas adicionales en cocina o sala
- Marketing: Flyers, anuncios en redes, tiempo dedicado a publicaciones
- Presentación especial: Si usaste vajilla diferente, decoración o embalaje específico
💡 Ejemplo de cálculo:
Especial de caza en octubre, 3 días:
- Facturación extra (vs. normal): 1.800 €
- Carne de caza extra: 580 €
- Verduras y guarnición extra: 120 €
- Merma (compraste de más): 85 €
- Horas extra de cocina: 150 €
- Anuncio en Facebook: 40 €
Costes totales: 975 €
Beneficio neto: 1.800 € - 975 € = 825 €
Calcula tu ROI
Para saber si un especial fue realmente rentable, calcula el ROI. Te dice cuántos euros de beneficio te generó cada euro invertido.
Fórmula del ROI: (Beneficio neto / Costes totales extra) × 100
Un ROI del 100% significa que por cada euro que metiste, recuperaste un euro de beneficio. Por encima del 50% ya tienes un buen especial entre manos.
💡 Ejemplo de ROI:
Con el especial de caza anterior:
- Beneficio neto: 825 €
- Costes totales: 975 €
- ROI: (825 € / 975 €) × 100 = 85%
O sea: por cada euro que pusiste en el especial, obtuviste 0,85 € de beneficio. Eso es un buen especial.
No ignores los efectos a largo plazo
Según KitchenNmbrs, uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina es no valorar la fidelización. Algunos especiales no solo generan ingresos directos, sino que atraen comensales nuevos que luego vuelven.
Bueno, pues fíjate si en las semanas posteriores al especial ves caras nuevas, o si tus seguidores en redes han crecido. Estos efectos no entran en el ROI directo, pero hacen que el especial valga más de lo que los números muestran a primera vista.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué se considera un buen ROI para un especial en hostelería?
¿Cómo mido la merma de un especial?
¿Tengo que incluir costes fijos como el alquiler en el cálculo?
¿Y si el especial atrajo más clientes pero bajó el ticket medio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →