La semana pasada vi una cocina donde las sugerencias del día llevaban sistemáticamente un 25% más de ración de la prevista. Mientras la carta fija iba como un reloj, las sugerencias se descontrolaban una y otra vez. Eso disparó su coste de alimentos del 29% al 38% sin que nadie se enterase.
Por qué las sugerencias fallan más
Tu equipo domina la carta fija a la perfección. 200 gramos de solomillo, 150 gramos de pasta, 80 gramos de guarnición: eso sale automático. Pero con las sugerencias, todos tienen que volver a pensar. Y ahí se tuerce.
⚠️ Atención:
Una sugerencia que dura 3 días con raciones un 20% más generosas te cuesta €200-500 de materia prima extra. Por sugerencia.
Haz las sugerencias tan estándar como tu carta fija
¿El truco? Usar los mismos sistemas que para tus platos fijos. Se acabaron las notas sueltas o el "díselo de boca".
- Pesos exactos por ración — tan precisos como en tu carta fija
- Apoyo visual — fotos del plato montado
- Cantidades de guarnición claras — los detalles pequeños también cuentan
- Control el primer día — verifica que todo el mundo lo ejecuta bien
💡 Ejemplo:
Sugerencia: lomo de salmón con verduras de temporada (€28,50 con IVA)
- Salmón: 180 gramos (no "un buen lomo")
- Verduras: 120 gramos de mix
- Salsa: 40 ml (2 cucharadas)
- Guarnición: 3 tomates cherry, 5 gramos de hierbas
Así todo el mundo sabe exactamente qué va en el plato.
Usa las mismas herramientas que para tu carta fija
¿Ya tienes un sistema para fichas técnicas y raciones? Úsalo también para las sugerencias. Nada de inventar un sistema aparte. Fíjate, este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina.
- Fichas técnicas — también para platos temporales
- Cuadros de raciones — colgados en el mismo sitio
- Escandallar — comprobar que sigue siendo rentable
💡 Ejemplo de comprobación de coste:
Tu sugerencia cuesta €8,20 de materia prima y la vendes a €28,50:
- Precio de venta sin IVA: €28,50 ÷ 1,10 = €25,91
- Coste de alimentos: (€8,20 ÷ €25,91) × 100 = 31,7%
Eso cuadra. Pero con raciones un 20% más generosas serían €9,84 de materia prima = 38,0% de coste de alimentos.
Entrena a tu equipo específicamente para cada sugerencia nueva
Invierte 10 minutos en preparar las primeras raciones juntos. Eso evita malentendidos y te ahorra dinero. En uno de mis primeros restaurantes en Barcelona, perdí €400 en una semana por una sugerencia de rape que nadie pesaba. ¡Nunca más! Según KitchenNmbrs, estandarizar las sugerencias desde el minuto cero te ahorra un montón de disgustos.
- Que cada uno prepare una ración — comprueba que está bien
- Haz fotos — para quien entre más tarde al turno
- Revisa después del primer servicio — ¿hay dudas o malentendidos?
Soporte digital para las sugerencias
Herramientas como KitchenNmbrs convierten las sugerencias en algo tan estandarizado como tu carta fija. Puedes crear fichas técnicas temporales, escandallar y fijar raciones.
⚠️ Atención:
Sugerencias que duren más de una semana merecen una ficha técnica completa. Trátalas como incorporaciones temporales a tu carta fija.
Mide y corrige durante la sugerencia
El primer día de una sugerencia es decisivo. Comprueba si las raciones son correctas y si el coste de alimentos sale como habías calculado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que hacer una ficha técnica completa para cada sugerencia?
¿Cómo evito que mi equipo ponga raciones de más en las sugerencias?
¿Qué hago si mi sugerencia sale más cara de lo calculado?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de las sugerencias?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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