Specials sind oft deine profitabelsten Gerichte, aber auch das größte Risiko für Portionsinkonsistenz. Während deine Standardkarte zur Routine geworden ist, können Specials bei den Portionen noch schiefgehen. Das kann deine Lebensmittelkosten schnell von 28% auf 40% ansteigen lassen, ohne dass du es merkst.
Warum Specials häufiger schiefgehen
Dein Team kennt die Standardkarte auswendig. 200 Gramm Steak, 150 Gramm Pasta, 80 Gramm Garnitur. Aber bei Specials muss jeder neu überlegen, und das geht oft schief.
⚠️ Achtung:
Ein Special, das 3 Tage läuft mit 20% zu großzügigen Portionen, kann dich €200-500 an zusätzlichen Zutaten kosten. Pro Special.
Mache Specials genauso standardisiert wie deine Standardkarte
Das Geheimnis liegt darin, die gleichen Systeme zu verwenden wie für deine Standardgerichte. Keine losen Zettel oder mündliche Weitergabe.
- Feste Portionsgewichte - Genauso exakt wie deine Standardkarte
- Visuelle Hilfsmittel - Fotos des fertig angerichteten Tellers
- Klare Garniturenanteile - Auch die kleinen Dinge zählen
- Kontrolle am ersten Tag - Überprüfe, ob alle es richtig machen
💡 Beispiel:
Special: Lachsfilet mit Saisongemüse (€28,50 inkl. MwSt.)
- Lachs: 180 Gramm (nicht "ein schönes Filet")
- Gemüse: 120 Gramm Mix
- Sauce: 40 ml (2 Esslöffel)
- Garnitur: 3 Kirschtomaten, 5 Gramm Kräuter
So weiß jeder genau, was auf den Teller gehört.
Verwende die gleichen Tools wie für deine Standardkarte
Wenn du ein System für Rezepte und Portionen hast, nutze es auch für Specials. Kein separates System erfinden.
- Rezeptkarten - Auch für zeitlich begrenzte Gerichte
- Portionsübersichten - Hänge sie am gleichen Ort auf
- Kostenkalkulation - Überprüfe, ob es rentabel bleibt
💡 Beispiel Kostenkalkulation:
Wenn dein Special €8,20 an Zutaten kostet und du es für €28,50 verkaufst:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,50 ÷ 1,09 = €26,15
- Lebensmittelkosten: (€8,20 ÷ €26,15) × 100 = 31,4%
Das sieht gut aus. Aber bei 20% großzügigeren Portionen wird es €9,84 an Zutaten = 37,6% Lebensmittelkosten.
Trainiere dein Team speziell auf neue Specials
Nimm dir 10 Minuten Zeit, um die ersten Portionen zusammen zu machen. Das verhindert Missverständnisse und spart dir Geld.
- Lass jeden eine Portion machen - Überprüfe, ob es stimmt
- Mache Fotos - Für diejenigen, die später dazukommen
- Überprüfe nach dem ersten Service - Gibt es Fragen oder Unklarheiten?
Digitale Unterstützung für Specials
Apps wie KitchenNmbrs helfen dabei, Specials genauso standardisiert zu machen wie deine Standardkarte. Du kannst temporäre Rezepte erstellen, Kosten berechnen und Portionen festhalten.
⚠️ Achtung:
Specials, die länger als eine Woche laufen, verdienen eine vollständige Rezeptkarte. Behandle sie als temporäre Ergänzungen zu deiner Standardkarte.
Messe und passe während des Specials an
Der erste Tag eines Specials ist entscheidend. Überprüfe, ob die Portionen stimmen und die Lebensmittelkosten wie berechnet ausfallen.
Wie sorgst du für konsistente Specials? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Rezeptkarte
Schreibe exakte Gewichte und Mengen auf, genauso wie bei deiner Standardkarte. Kein 'ein bisschen das' oder 'eine Prise davon'. Berechne sofort die Kosten.
Trainiere das Team vor dem ersten Service
Lass jeden mindestens eine Portion unter deiner Kontrolle machen. Mache Fotos vom Endergebnis für diejenigen, die später dazukommen.
Überprüfe nach dem ersten Tag
Kontrolliere, ob die Lebensmittelkosten wie berechnet ausfallen. Zähle die verwendeten Zutaten und vergleiche sie mit der Anzahl der verkauften Portionen. Anpassungen sind noch möglich.
✨ Pro tip
Mache Fotos von perfekt angerichteten Tellern deiner Specials. Hänge diese in der Küche auf, damit jeder weiß, wie es aussehen soll. Das verhindert 90% der Portionsinkonsistenzen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Special eine vollständige Rezeptkarte erstellen?
Für Specials, die länger als 2-3 Tage laufen, ja. Für einmalige Experimente kann eine klare Portionsanweisung ausreichen, aber berechne immer die Kosten.
Wie verhindere ich, dass mein Team zu großzügige Portionen bei Specials gibt?
Verwende die gleichen Portionshilfsmittel wie bei deiner Standardkarte: Waagen, Messbehälter und klare Fotos. Trainiere das Team speziell auf neue Gerichte.
Was ist, wenn mein Special teurer wird als berechnet?
Überprüfe zuerst, ob die Portionen mit deinem Rezept stimmen. Wenn ja, passe den Verkaufspreis an oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen.
Kann ich Specials zu meinem digitalen Rezeptsystem hinzufügen?
Ja, Apps wie KitchenNmbrs ermöglichen es dir, temporäre Rezepte zu erstellen. So kannst du Kosten berechnen und Portionen festhalten, auch für Specials mit kurzer Laufzeit.
Wie oft sollte ich die Kosten von Specials überprüfen?
Nach dem ersten Tag und dann wöchentlich, wenn das Special länger läuft. Zutatenprise können sich ändern und Portionen können größer werden, ohne dass du es merkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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