Saisongerichte können deine Lebensmittelkosten unbemerkt erhöhen. Spargel im März kostet €18/kg, im Mai €8/kg - aber dein Menüpreis bleibt gleich. Das Ergebnis: du verlierst Geld bei deinen 'Specials', ohne es zu bemerken.
Warum Saisongerichte gefährlich für deine Marge sind
Saisongerichte fühlen sich wie ein guter Schachzug an. Du sprichst an, was Gäste wollen, zeigst Kreativität und kannst höhere Preise verlangen. Aber es gibt einen Haken.
⚠️ Achtung:
Saisonzutaten können 200-400% Preisunterschied zwischen den Jahreszeiten haben. Dein weißer Spargel, der im Mai €8/kg kostet, kostet im März €32/kg. Aber dein Gast sieht nur den Menüpreis.
Das Problem: Du berechnest den Menüpreis oft basierend auf der günstigsten Periode. Danach vergisst du, den Preis anzupassen, wenn die Saison vorbei ist.
Die versteckte Kostenfalle von Saisongerichten
Saisongerichte kosten dich Geld in drei Momenten:
- Vor der Saison: Zutaten sind teuer, weil sie importiert werden
- In der Saison: Günstig, hier verdienst du Geld
- Nach der Saison: Wieder teuer, aber du behältst das Gericht oft bei
💡 Beispiel:
Dein Spargel-Gericht in verschiedenen Monaten:
- März: €32/kg Spargel → Lebensmittelkosten 45%
- Mai: €8/kg Spargel → Lebensmittelkosten 28%
- August: €28/kg Spargel → Lebensmittelkosten 42%
Menüpreis: €24,50 das ganze Jahr. Im März und August verlierst du Geld.
Wie du Saisongerichte unter Kontrolle hältst
Die Lösung ist nicht, mit Saisongerichten aufzuhören. Sie ziehen Gäste an und können sehr profitabel sein. Aber du musst sie überwachen.
Monatliche Lebensmittelkostenprüfung:
- Überprüfe jeden Monat die Einkaufspreise deiner Saisonzutaten
- Berechne die neuen Lebensmittelkosten
- Passe deinen Menüpreis an oder nimm das Gericht von der Karte
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Die Vier Jahreszeiten macht das clever:
- Spargel auf der Karte: April bis Juni
- Kürbisgerichte: September bis November
- Wildgerichte: Oktober bis Januar
Jeden Monat überprüfen sie, ob die Lebensmittelkosten unter 35% bleiben. Wenn nicht, kommt das Gericht runter.
Die 35%-Regel für Saisongerichte
Viele Restaurants handhaben eine strengere Lebensmittelkostengrenze für Saisongerichte: 35% Maximum. Warum strenger?
- Saisonzutaten sind unvorhersehbar in ihrem Preis
- Du möchtest Spielraum für Preiserhöhungen
- Saisongerichte sind oft deine 'Signature Dishes' - die müssen Geld bringen
Formel für Mindestmenüpreis: Zutatenkosten ÷ 0,35 = Mindestpreis ohne MwSt.
💡 Rechenbeispiel:
Dein Wildgericht mit Hirschkeule:
- Zutatenkosten November: €11,50
- Mindestmenüpreis: €11,50 ÷ 0,35 = €32,86 ohne MwSt.
- Menüpreis inkl. 19% MwSt.: €39,10
Gerundet: €39,00 auf der Speisekarte
Digitale Hilfe bei der Saisonüberwachung
Saisonpreise manuell zu verfolgen kostet viel Zeit. Besonders wenn du mehrere Saisongerichte hast.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft durch:
- Automatische Neuberechnung deiner Lebensmittelkosten, wenn du Einkaufspreise anpasst
- Warnungen, wenn deine Lebensmittelkosten über 35% gehen
- Speicherung historischer Daten, sodass du nächstes Jahr weißt, wann Preise steigen
So verhinderst du, dass Saisongerichte unbemerkt deine gesamte Restaurantmarge untergraben.
Wie überprüfst du Saisongerichte? (Schritt für Schritt)
Erstelle einen Saisonkalender
Notiere pro Monat, welche Saisonzutaten du verwendest und was ihr Durchschnittspreis ist. Überprüfe dies bei deinem Lieferanten oder in Online-Preislisten.
Stelle Lebensmittelkostenalarme ein
Bestimme deine maximalen Lebensmittelkosten pro Saisongericht (zum Beispiel 35%). Berechne monatlich, ob du noch innerhalb dieser Grenze bleibst.
Passe das Menü dynamisch an
Wenn die Lebensmittelkosten über deine Grenze gehen: erhöhe den Menüpreis, passe das Rezept an oder nimm das Gericht vorübergehend von der Karte.
✨ Pro tip
Kaufe Saisonzutaten in ihrem günstigsten Moment und friere/konserviere sie ein. So kannst du Saisongerichte länger zu stabilen Kosten anbieten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Saisonpreise überprüfen?
Mindestens 1x pro Monat, besonders am Anfang und Ende der Saison. Preise können innerhalb von Wochen um 50-100% steigen oder fallen.
Kann ich nicht einfach einen festen Aufschlag auf Saisonzutaten rechnen?
Das funktioniert nicht, weil die Preisunterschiede zu groß sind. Ein fester Aufschlag von 20% hilft nicht, wenn deine Zutat 300% teurer wird.
Was ist, wenn Gäste sich über wechselnde Preise beschweren?
Kommuniziere es als 'Saisonmenü' mit wechselnden Preisen. Gäste verstehen, dass Saisonprodukte außerhalb der Saison teurer sind.
Welche Saisonzutaten sind am gefährlichsten für meine Marge?
Spargel, Pilze, Wild, Meeresfrüchte und frische Kräuter haben die größten Preisschwankungen. Behalte diese besonders im Auge.
Sollte ich Saisongerichte ganz vermeiden?
Nein, sie können sehr profitabel sein und ziehen Gäste an. Aber überwache sie gut und passe deine Preise rechtzeitig an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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