Saisonprodukte kommen oft in großen Verpackungen, die mehr kosten als du normalerweise einkaufen würdest. Viele Restaurantbesitzer vermeiden deshalb leckere Saisongerichte oder kaufen zu viel und werfen die Hälfte weg. Mit dem richtigen Ansatz kannst du Saisonprodukte gewinnbringend nutzen ohne Verschwendung.
Das Saisonproblem: große Mengen, kurze Haltbarkeit
Saisonprodukte wie Spargel, Wild, frische Trüffel oder Sommerfrüchte kommen oft in festen Verpackungen. Ein Karton weißer Spargel enthält zum Beispiel 5 kg, während du vielleicht nur 2 kg für deine geplanten Gerichte brauchst.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte haben oft eine kurze Haltbarkeit. Was du nicht innerhalb von 3-5 Tagen verwendest, musst du wegwerfen. Das macht deine tatsächliche Kostpreis viel höher.
Berechne deine tatsächliche Kostpreis inklusive Verschwendung
Der Preis auf der Rechnung ist nicht deine tatsächliche Kostpreis. Du musst mit dem rechnen, was du tatsächlich verwendest.
💡 Beispiel: Weißer Spargel
Du kaufst einen Karton von 5 kg für €45,00 (€9,00/kg).
- In Gerichten verwendet: 3 kg
- Weggeworfen (Verderb): 2 kg
Tatsächliche Kostpreis: €45,00 ÷ 3 kg = €15,00/kg
Du zahlst also 67% mehr als der Einkaufspreis auf dem Papier. Das musst du in deine food cost-Berechnung einbeziehen.
Strategie 1: Mehrere Anwendungen für dasselbe Produkt
Verwende dasselbe Saisonprodukt in verschiedenen Gerichten und Zubereitungen, um Verschwendung zu vermeiden.
💡 Beispiel: Kürbisse im Oktober
Einen Karton Kürbis (10 kg) verwendest du für:
- Kürbissuppe (Hauptgericht)
- Gerösteter Kürbis (Beilage)
- Kürbis-Risotto (vegetarische Option)
- Kürbispüree (Garnitur zu Fleisch)
So verwendest du den ganzen Karton ohne Verschwendung.
Strategie 2: Zusammenarbeit mit anderen Restaurants
Teile große Verpackungen mit befreundeten Restaurants in der Nähe. Das funktioniert besonders gut bei teuren Saisonprodukten wie Trüffeln oder Meeresfrüchten.
- Sprecht vorher ab, wer was nimmt
- Teilt direkt bei der Lieferung auf (nicht später)
- Rechnet Kosten fair durch basierend auf Gewicht
- Macht Absprachen über Qualität und Haltbarkeit
Strategie 3: Konservierung und Verarbeitung
Verarbeite Überschüsse sofort zu haltbaren Produkten, die du später verwenden kannst.
💡 Beispiel: Sommerfrüchte
Zu viele Erdbeeren? Verarbeite sie zu:
- Erdbeerenkompott (haltbar 1 Woche)
- Erdbeercoulis für Desserts
- Eingefrorene Portionen für Smoothies
- Erdbeermarmelade zum Frühstück
So verlierst du kein Produkt und schaffst zusätzliche Umsätze.
Plane dein Menü um saisonale Einkäufe herum
Anstatt erst dein Menü zu machen und dann einzukaufen, drehst du es um: Schau, was saisonal verfügbar ist und baue dein Menü darum herum.
- Frag bei Lieferanten, was diese Woche/diesen Monat gut ist
- Frag nach Verpackungsgrößen, bevor du bestellst
- Erstelle einen 'Saisonkalender' von Produkten und ihren Verpackungen
- Plane Specials um Produkte herum, die du in großen Mengen kaufen musst
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner tatsächlichen Kostpreis (inklusive Verschwendung) bei der Bestimmung deines Menüpreises. Sonst sieht ein Gericht gewinnbringend aus, während du tatsächlich Geld daran verlierst.
Halte fest, was du tatsächlich verwendest
Miss ein paar Wochen lang, wie viel du tatsächlich von Saisonprodukten verwendest. So bekommst du ein realistisches Bild deiner tatsächlichen Kostpreis und kannst bessere Einkaufsentscheidungen treffen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine tatsächlichen Kostpreise verfolgen und sehen, welche Saisongerichte wirklich gewinnbringend sind.
Wie berechnest du die tatsächliche Kostpreis von Saisonprodukten?
Addiere alle Einkaufskosten
Notiere den Gesamteinkaufspreis des Kartons oder der Verpackung. Addiere auch Transportkosten, wenn diese separat berechnet werden. Das ist deine Gesamtinvestition in das Produkt.
Miss, was du tatsächlich verwendest
Halte eine Woche lang fest, wie viele Kilogramm du tatsächlich in Gerichten verwendest. Zähle nicht mit, was du durch Verderb, Beschädigungen oder schlechte Qualität wegwirfst.
Berechne die tatsächliche Kostpreis pro Kilo
Teile die Gesamteinkaufskosten durch die Anzahl der Kilos, die du tatsächlich verwendet hast. Diese Zahl verwendest du für deine food cost-Berechnung, nicht der Preis auf der Rechnung.
✨ Pro tip
Mache Fotos von deinen Saisonprodukten bei der Lieferung und nach ein paar Tagen. So lernst du, welche Lieferanten die beste Qualität liefern und bekommst ein Gefühl für die Haltbarkeit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Saisonprodukte nicht einfach schätzen, anstatt sie genau zu verfolgen?
Schätzungen gehen oft schief, weil die Verschwendung bei Saisonprodukten viel höher ist als bei Standardprodukten. Ein Unterschied von 20% in der Kostpreis kann bedeuten, dass ein Gericht von gewinnbringend zu verlustbringend wird.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Saisonprodukte einkaufe?
Plane vorher, wie viele Portionen du realistisch in der Haltbarkeitsfrist verkaufen kannst. Rechne mit deinem Durchschnittsumsatz pro Tag, nicht mit deinem besten Tag. Besser zweimal bestellen als einmal zu viel.
Was ist, wenn mein Lieferant nur große Verpackungen hat?
Suche Zusammenarbeit mit anderen Restaurants, verarbeite Überschüsse zu haltbaren Produkten, oder passe dein Menü vorübergehend an, damit du mehr von diesem Produkt verwendest. Manchmal ist es auch ehrlicher, ein Saisonprodukt auszulassen.
Wie rechne ich Konservierung in meine Kostpreis ein?
Addiere die Zeit und Materialien für die Konservierung zu deinem Einkaufspreis. Eine Stunde Kochen kostet dich auch Arbeit. Aber Konservierung ist oft günstiger als Verschwendung, also kann es deine Kostpreis pro Portion senken.
Muss ich meinen Menüpreis für Saisonprodukte anpassen?
Ja, wenn deine tatsächliche Kostpreis durch Verschwendung höher ist. Rechne mit deiner tatsächlichen Kostpreis, nicht mit dem Rechnungspreis. Viele Gäste akzeptieren Saisonzuschläge, wenn du es gut erklärst.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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