Marge supplémentaire dont j'ai

Réponse directe

Les plats de saison coûtent plus cher à l'achat, mais ton client ne s'attend pas automatiquement à un prix plus élevé. Les asperges en mars coûtent €8/kg plus cher qu'en mai, mais ton prix de menu doit déjà être fixé.

Les plats de saison coûtent plus cher à l'achat, mais ton client ne s'attend pas automatiquement à un prix plus élevé. Les asperges en mars coûtent €8/kg plus cher qu'en mai, mais ton prix de menu doit déjà être fixé. C'est pourquoi tu dois calculer à l'avance combien de marge supplémentaire tu dois avoir pour absorber ces fluctuations.

Pourquoi les plats de saison rongent ta marge

Le problème avec les plats de saison, c'est le timing. Tu lances ton menu de printemps en mars, mais les asperges sont encore très chères. En mai, elles sont bon marché, mais ton prix est déjà fixé.

? Exemple :

Risotto aux asperges sur ton menu de printemps :

Mars : asperges €18/kg (début de saison)
Avril : asperges €12/kg (milieu de saison)
Mai : asperges €6/kg (pic de saison)

Ton prix de menu : €24,50 tout le printemps

Si tu calcules avec le prix bon marché de mai, tu perds de l'argent en mars et avril. Si tu calcules avec le prix cher de mars, tu gagnes trop peu en mai.

La formule de marge de saison

Tu as besoin d'une réserve qui absorbe la période la plus chère :

Marge de saison = ((Achat le plus cher - Achat le moins cher) / Prix de vente HT) × 100

? Exemple de calcul :

Risotto aux asperges €24,50 TTC = €22,48 HT

250g asperges en mars : €4,50
250g asperges en mai : €1,50
Différence : €3,00

Marge supplémentaire nécessaire : (€3,00 / €22,48) × 100 = 13,3%

Ton food cost normal est peut-être 30%. Pour les plats de saison, tu dois compter sur 30% + 13,3% = 43,3% pendant la période chère.

Trois stratégies pour les prix de saison

1. Prix fixe, marge variable

Tu maintiens ton prix de menu, mais tu acceptes que ta marge fluctue de 20% à 45%. Cela fonctionne si tu as assez de volume pendant la période bon marché.

2. Système de prix du jour

« Asperges du jour - prix du jour ». Tu ajustes chaque semaine en fonction du prix d'achat. Fonctionne bien en fine dining, moins en casual.

⚠️ Attention :

Les prix du jour peuvent effrayer tes clients. Teste d'abord sur quelques plats avant de le déployer largement.

3. Périodes de carte courtes

Au lieu d'une seule carte de printemps, tu crées une carte de mars, une d'avril et une de mai avec des prix ajustés par période.

Planification de saison par mois

Planifie tes plats de saison autour du cycle naturel des prix :

Mars-avril : Légumes de fin d'hiver (poireau, chou) - encore abordables
Mai-juin : Début du printemps (asperges, radis) - les prix baissent rapidement
Juillet-août : Légumes d'été (tomate, courgette) - abondance = prix bas
Septembre-octobre : Produits d'automne (courge, champignons) - prix stables

? Exemple de planification annuelle :

Soupe de courgette d'été :

Juin : courgette €2,50/kg
Juillet-août : courgette €1,20/kg
Septembre : courgette €3,20/kg

Lance en juillet, retire de la carte fin août. Profit maximal, risque minimal.

Optimiser le timing des achats

Travaille avec ton fournisseur pour prévoir les fluctuations de prix :

Demande une mise à jour des prix chaque semaine pour les produits de saison
Conviens de prix maximums (« pas au-dessus de €X/kg »)
Envisage des contrats à prix fixe pour les gros volumes
Aie toujours un plat de remplacement prêt (courgette à la place des asperges)

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer ce qu'une variation de prix signifie pour ton food cost, sans faire de calculs manuels.

Comment calculer la marge de saison ? (étape par étape)

Collecte les prix de saison auprès de ton fournisseur

Demande à ton fournisseur les prix du mois dernier pour tes ingrédients principaux. Asperges, fraises, courges - tout ce qui est saisonnier. Note le prix le plus élevé et le plus bas.

Calcule la différence de prix par portion

Calcule combien de grammes tu utilises par portion et ce que cela coûte au mois le plus cher par rapport au mois le moins cher. La différence est ton risque de coût supplémentaire par assiette.

Convertis en pourcentage de marge supplémentaire

Divise la différence de coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Ce pourcentage doit s'ajouter à ton food cost normal pour les plats de saison.

✨ Pro tip

Planifie ta carte de saison à l'envers : commence par la période la moins chère de chaque produit et organise ta date de lancement autour de cela. Ainsi, tu maximises ta période de profit.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Quel pourcentage de marge supplémentaire est normal pour les plats de saison ?

Entre 10% et 20% de marge supplémentaire est courant. Pour les produits extrêmement saisonniers comme les asperges ou les huîtres, cela peut atteindre 25% de marge supplémentaire pendant la période chère.

Ne puis-je pas simplement prendre le prix moyen de la saison ?

Cela ne fonctionne que si tu vends autant pendant chaque période. Généralement, tu vends plus pendant la période bon marché, donc tu perds de l'argent pendant les semaines chères au début.

À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de saison ?

Vérifie tes prix d'achat chaque semaine et ajuste si la différence dépasse 5%. Avec les prix du jour, tu peux même ajuster deux fois par semaine si le marché est volatil.

Et si mon concurrent reste moins cher avec les plats de saison ?

Il est possible qu'il fasse des pertes sur ces plats et compense ailleurs, ou qu'il ait de meilleures conditions d'achat. Concentre-toi sur tes propres marges - les plats non rentables te coûtent finalement plus cher que les ventes manquées.

Dois-je complètement éviter les plats de saison ?

Non, ils attirent les clients et donnent de la dynamique à ta carte. Mais calcule de façon réaliste et aie toujours un plat de remplacement prêt si les prix deviennent trop élevés.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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