Les ingrédients saisonniers peuvent fortement affecter tes marges sans que tu t'en rendes compte. Ce qui coûte €8 par portion en hiver peut soudainement coûter €12 en été à cause des tomates et concombres chers. Dans cet article, tu apprendras comment cartographier précisément ces différences et adapter ton menu en conséquence.
Pourquoi les marges saisonnières sont si importantes
Ta carte est remplie de prix que tu as fixés en janvier. Mais ton fournisseur ajuste ses prix selon la saison. Les tomates coûtent €8 par kilo en décembre, €3 par kilo en juillet. Si tu ne suis pas cela, tu gagnes beaucoup moins en hiver que tu ne le penses.
💡 Exemple :
Salade Caprese - ingrédients hiver vs été :
- Tomates : €8/kg (hiver) vs €3/kg (été)
- Basilic : €45/kg (hiver) vs €25/kg (été)
- Mozzarella : €12/kg (stable)
Coût par portion : €4,20 (hiver) vs €2,10 (été)
Différence : €2,10 par assiette !
Rassemble tes données saisonnières
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, fais un aperçu des ingrédients qui fluctuent fortement en prix. Ce sont généralement les légumes frais, les fruits et les herbes.
- Vérifie tes listes de fournisseurs de janvier, avril, juillet et octobre
- Fais particulièrement attention aux tomates, concombres, poivrons, courgettes, asperges
- N'oublie pas les herbes : le basilic, le persil, l'aneth varient énormément
- Fruits pour les desserts : fraises, framboises, cerises
⚠️ Attention :
La viande et le poisson fluctuent aussi, mais de manière moins prévisible. Concentre-toi d'abord sur les légumes et les fruits - c'est là que tu verras les plus grandes différences saisonnières.
Calcule tes différences de marge par saison
Pour chaque plat, calcule le coût des ingrédients en quatre saisons. Utilise la formule : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Salade tomate-mozzarella - prix menu €16,50 TTC :
- Prix de vente HT : €15,14
- Coût hiver : €4,20 → 27,7% food cost
- Coût été : €2,10 → 13,9% food cost
Différence : 13,8 points de pourcentage !
Crée un calendrier saisonnier pour ton menu
Mets tous les plats dans un aperçu avec leur food cost par mois. Ainsi, tu vois en un coup d'œil quels plats sont rentables quand.
- Vert : food cost sous 30% (mets ce plat en avant)
- Orange : food cost 30-35% (normal, aucune action nécessaire)
- Rouge : food cost au-dessus de 35% (à adapter ou moins en avant)
En hiver, tu mets surtout en avant les plats chauds avec des légumes de saison. En été, tu fais de ton offre de salades un point fort.
Adapte tactiquement ton menu par saison
Tu n'as pas besoin de changer toute ta carte chaque mois. Mais tu peux bien sûr naviguer intelligemment :
- Spécialités saisonnières : Des plats disponibles uniquement quand les ingrédients sont bon marché
- Plats du jour variables : Plus de salades en été, plus de ragoûts en hiver
- Recommandation par le personnel : Guide le personnel pour qu'il mette en avant les plats rentables
💡 Exemple pratique :
Le restaurant De Kust s'adapte tous les trois mois :
- Été : 4 salades en avant, soupe en accompagnement
- Hiver : 2 salades, 3 entrées chaudes en avant
- Plat du jour suit toujours les légumes de saison
Résultat : food cost stable toute l'année autour de 28%
Suis et ajuste mensuellement
Suis ton food cost par plat chaque mois. Les fournisseurs ajustent les prix sans avertissement. Ce qui coûtait 25% de food cost le mois dernier peut soudainement devenir 32%.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats déraillent et tu peux rapidement ajuster avec des changements de prix ou des ingrédients de remplacement.
Comment cartographier les marges saisonnières ? (étape par étape)
Sélectionne tes 10 meilleurs plats
Choisis tes plats les plus vendus. Concentre-toi sur les plats avec des légumes frais, des fruits ou des herbes. Ce sont ceux qui fluctuent le plus en prix.
Rassemble les données de prix de 4 saisons
Vérifie tes listes de fournisseurs de janvier, avril, juillet et octobre. Note les prix de tous les ingrédients saisonniers par plat.
Calcule le food cost par saison
Calcule le coût des ingrédients pour chaque plat par saison. Utilise la formule : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100.
Crée un calendrier saisonnier
Mets tous les plats dans un aperçu avec leur food cost par mois. Marque en vert (sous 30%), orange (30-35%) et rouge (au-dessus de 35%).
Planifie tes adaptations de menu
Détermine quels plats tu mets en avant quand et lesquels tu réduis. Crée des spécialités saisonnières à partir de tes combinaisons les plus rentables.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 3 plats les plus vendus. Une fois que tu maîtrises les marges saisonnières de ceux-ci, tu peux t'attaquer au reste. Mieux vaut 3 plats bien gérés que 20 plats à moitié faits.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon analyse saisonnière ?
Vérifie tes prix et ton food cost au minimum tous les 3 mois. Les fournisseurs ajustent souvent entre-temps, donc suis tes plats les plus vendus mensuellement.
Quels ingrédients fluctuent le plus en prix ?
Les tomates, poivrons, courgettes, concombres et herbes fraîches comme le basilic et le persil. Aussi les fruits de saison comme les fraises et les asperges varient énormément.
Dois-je adapter ma carte chaque mois ?
Non, c'est trop de tracas pour les clients. Travaille avec des spécialités saisonnières et des plats du jour que tu peux adapter, et garde ta carte de base stable.
Que faire si mon food cost devient trop élevé en hiver ?
Remplace les légumes de saison chers par des alternatives moins chères, augmente le prix du menu, ou rends le plat moins en avant sur ta carte.
Comment communiquer les prix saisonniers aux clients ?
Sois transparent sur les spécialités saisonnières. Les clients comprennent que les asperges sont plus chères en décembre. Crée une histoire autour : 'Maintenant que les tomates sont à leur meilleur...'
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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