Les changements de saison sont le moment idéal pour examiner ton menu de manière critique. Beaucoup de plats qui fonctionnaient bien en hiver deviennent soudainement moins commandés en été. Et vice versa. C'est ta chance d'éliminer les plats déficitaires et de faire place aux gagnants saisonniers.
Analyse ton menu actuel selon 3 critères
Pour chaque plat de ta carte actuelle, tu vérifies trois choses : la popularité, la rentabilité et la sensibilité saisonnière. Ces trois éléments ensemble déterminent si un plat reste ou disparaît.
💡 Exemple : Analyse hiver vers printemps
Un bistro a 12 plats principaux. Lors du passage hiver→printemps, ils examinent :
- Ragoût : populaire (25 ventes/semaine) mais food cost 38%
- Salade de saumon : moins populaire (8 ventes/semaine) mais food cost 28%
- Travers de porc : très populaire (40 ventes/semaine) et food cost 31%
Décision : Ragoût supprimé (trop cher), saumon conservé (bonne marge), travers de porc conservé (best-seller).
Calcule la véritable contribution au profit par plat
La popularité seule ne suffit pas. Un plat vendu 30 fois par semaine mais générant une perte de 2 € par portion te coûte 3 120 € par an. Calcule pour chaque plat :
- Prix de vente HT (prix menu / 1,09)
- Coûts des ingrédients (incluant garniture, sauces, pain)
- Bénéfice brut par portion (prix de vente - coûts des ingrédients)
- Nombre de ventes par semaine (vérifiez ton système de caisse)
💡 Exemple : Calcul de contribution au profit
Pâtes carbonara :
- Prix menu : 18,50 € TTC = 16,97 € HT
- Coûts des ingrédients : 5,20 €
- Bénéfice brut : 16,97 € - 5,20 € = 11,77 € par portion
- Ventes : 22 fois par semaine
Contribution au profit : 11,77 € × 22 = 259 € par semaine = 13 468 € par an
Identifie les tendances saisonnières
Compare les chiffres de vente de la même période l'année dernière. Quels plats ont baissé structurellement après le changement de saison ? Ce sont des candidats à la suppression. Fais particulièrement attention à :
- Les plats chauds et lourds lors du passage vers l'été
- Les salades légères lors du passage vers l'hiver
- Les ingrédients saisonniers qui deviennent chers (asperges en octobre)
- Le comfort food qui ne convient pas à certains mois
⚠️ Attention :
Regarde les tendances sur au moins 2 ans. Une mauvaise saison peut être un hasard, mais si un plat performe mal 2 ans de suite à la même période, c'est structurel.
La règle des 4 quadrants pour les décisions
Divise tes plats en quatre catégories selon la popularité et la rentabilité :
- Vedettes : Populaire + rentable → À conserver absolument
- Chevaux de trait : Populaire + profit modéré → Optimiser le coût ou augmenter le prix
- Énigmes : Pas populaire + rentable → Promouvoir ou supprimer saisonnièrement
- Perdants : Pas populaire + déficitaire → Supprimer immédiatement
💡 Exemple : Analyse des quadrants
Restaurant avec 10 plats principaux :
- Vedettes (3) : Steak, saumon, risotto → Conserver
- Chevaux de trait (2) : Pâtes, burger → Réduire le food cost
- Énigmes (2) : Canard, végétarien → Promouvoir saisonnièrement
- Perdants (3) : Ragoût, soupe, plat au four → Supprimer
Résultat : De 10 à 7 plats, focus sur les gagnants.
Fais de la place pour le renouvellement saisonnier
Une carte avec trop de choix confond les clients et complique ton approvisionnement. En supprimant les perdants, tu fais de la place pour de nouveaux plats saisonniers qui correspondent mieux à la météo à venir et aux ingrédients disponibles.
Recommandation : Maximum 6-8 plats principaux pour un restaurant moyen. Au-delà de 10 plats, tu perds ta concentration et ton stock devient trop large.
Teste les nouveaux plats en tant que « spécial »
Avant de mettre définitivement de nouveaux plats à la carte, teste-les d'abord en tant que spécial du jour. Ainsi, tu vois comment les clients réagissent sans refondre toute ta carte. Mesure après 2-3 semaines :
- Combien de fois vendu chaque fois que le spécial était proposé
- Réactions et compliments des clients
- Food cost réel (souvent différent du calcul)
- Facilité de préparation pendant les heures de pointe
Comment décides-tu quels plats rester ? (étape par étape)
Rassemble les données de ventes et de coûts de tous les plats
Extrais de ton système de caisse combien de fois chaque plat a été vendu au cours des 3 derniers mois. Calcule en même temps les coûts exacts des ingrédients par portion, incluant la garniture et les sauces.
Calcule la contribution au profit par plat par semaine
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente HT pour obtenir le bénéfice brut par portion. Multiplie par les ventes moyennes par semaine. Cela te donne la véritable contribution au profit.
Divise les plats en 4 catégories
Crée un tableau croisé : populaire/pas populaire versus rentable/déficitaire. Les plats qui ne sont pas populaires et déficitaires disparaissent immédiatement de la carte.
Vérifie les tendances saisonnières de l'année dernière
Compare les chiffres de ventes de la même période de transition l'année dernière. Les plats qui ont baissé structurellement après le changement de saison sont des candidats à la suppression.
Teste les remplaçants en tant que spécial avant de modifier définitivement
Propose d'abord les nouveaux plats saisonniers pendant 2-3 semaines en tant que spécial du jour. Mesure les ventes, les réactions et le coût réel avant de les ajouter définitivement à la carte.
✨ Pro tip
Vérifie quels 3 plats génèrent le plus d'argent par semaine (pas par portion !). Ce sont tes vaches à lait et ne doivent jamais quitter la carte, quelle que soit la saison.
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Questions fréquentes
Combien de plats dois-je supprimer lors d'un changement de saison ?
Recommandation : maximum 30% de ton menu. Si tu as 10 plats principaux, supprime-en au maximum 3. Trop de changements à la fois confondent les clients réguliers et compliquent ton approvisionnement.
Et si un plat déficitaire est le favori des clients réguliers ?
Essaie d'abord de réduire le coût en utilisant des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Si cela ne fonctionne pas, augmente le prix de 2-3 €. Mieux vaut un client déçu que de perdre de l'argent à chaque fois.
Combien de temps dois-je attendre avant d'évaluer définitivement un nouveau plat ?
Au minimum 4 semaines après l'ajout à la carte permanente. Les 2 premières semaines sont souvent atypiques car les clients sont curieux. Les semaines 3-4 donnent le vrai tableau.
Dois-je annoncer le changement de saison aux clients ?
Oui, mais de manière positive. Pas 'les plats disparaissent' mais 'nouvelle carte saisonnière avec des ingrédients frais'. Les clients apprécient la transparence sur la cuisine saisonnière.
Et si je n'ai pas d'historique de ventes ?
Commence à enregistrer maintenant pour la prochaine saison. Pour cette fois : observe pendant 2 semaines quels plats sont le moins commandés et vérifie leur food cost. Commence par là pour nettoyer.
Comment éviter d'avoir trop d'ingrédients en stock des plats supprimés ?
Planifie ton changement de menu 2 semaines à l'avance. Arrête d'acheter les ingrédients spécifiques et utilise les stocks existants. Les restes peuvent souvent être utilisés dans les spéciaux du jour ou les repas du personnel.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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