Cada tres meses los hosteleros listos se hacen la misma pregunta: ¿qué platos merecen un puesto en la nueva carta de temporada? Lo que funcionaba en enero puede ser un fiasco en abril, y tu comfort food de invierno puede perder dinero en cuanto llega el verano. Esta transición es la oportunidad perfecta para soltar lastre y meter opciones de temporada rentables.
Evalúa cada plato con tres métricas clave
Cada plato de tu carta actual tiene que pasar tres filtros: volumen de ventas, margen bruto y relevancia estacional. Estos factores trabajan juntos para mostrarte qué platos merecen quedarse y cuáles no.
💡 Ejemplo: Análisis invierno → primavera
Un bistró tiene 12 platos principales. En su evaluación invierno→primavera analizan:
- Estofado de ternera: popular (25 ventas/semana) pero coste de alimentos 38 %
- Ensalada de salmón: menos popular (8 ventas/semana) pero coste de alimentos 28 %
- Costillas: muy popular (40 ventas/semana) y coste de alimentos 31 %
Decisión: Estofado fuera (márgenes muy finos), salmón se queda (beneficio sólido), costillas se quedan (campeón de volumen).
Calcula el beneficio real por plato
Un volumen de ventas alto no significa nada si pierdes dinero en cada plato. Ese plato de pasta tan popular que vendes 30 veces por semana pero que pierde 2 € por ración te cuesta 3.120 € al año. Calcula esto para cada plato:
- Precio de venta neto (precio de carta menos IVA)
- Coste total de ingredientes (no te olvides de guarniciones, salsas y acompañamientos)
- Beneficio por plato (precio neto menos coste de ingredientes)
- Volumen semanal de ventas (sácalo de tu TPV)
💡 Ejemplo: Cálculo de contribución
Carbonara desglosada:
- Precio en carta: 18,50 € con IVA = 16,82 € sin IVA
- Coste de ingredientes: 5,20 €
- Margen bruto: 16,82 € - 5,20 € = 11,62 € por ración
- Ventas: 22 veces por semana
Contribución: 11,62 € × 22 = 255,64 € por semana = 13.293 € al año
Identifica los patrones estacionales
Consulta los datos de ventas del año pasado para el mismo periodo al que estás entrando. ¿Qué platos vieron caer sus pedidos tras el cambio de temporada? Esos son tus candidatos a salir. Después de analizar datos de compra reales de distintos tipos de locales, ciertos patrones aparecen una y otra vez:
- Platos pesados y calientes en las transiciones primavera/verano
- Ensaladas frías y gazpacho hacia otoño/invierno
- Platos basados en ingredientes que se encarecen fuera de temporada
- Comfort food que choca con las expectativas del buen tiempo
⚠️ Atención:
Basa tus decisiones en mínimo dos años de datos. Una mala temporada puede ser casualidad. Si el mismo plato falla dos años seguidos en el mismo periodo, eso ya es un patrón claro para actuar.
Usa la matriz de decisión de cuatro cuadrantes
Clasifica tus platos en cuatro grupos según popularidad y rentabilidad:
- Estrellas: Alta venta + alto beneficio → Mantenlos
- Caballos de batalla: Alta venta + bajo beneficio → Repara los márgenes o sube precios
- Enigmas: Baja venta + alto beneficio → Empújalos más o rotalos por temporada
- Perros: Baja venta + bajo beneficio → Fuera de la carta
💡 Ejemplo: Análisis por cuadrantes
Restaurante con 10 platos principales:
- Estrellas (3): Entrecot, salmón, risotto → Mantener
- Caballos de batalla (2): Pasta, hamburguesa → Arreglar el coste de alimentos
- Enigmas (2): Pato, vegetariano → Mejor marketing
- Perros (3): Estofado, sopa, gratinado → Fuera
Resultado: De 10 a 7 platos enfocados.
Haz hueco para los ganadores de temporada
Las cartas con demasiadas opciones abruman al cliente y complican tu cadena de suministro. Pero quitar los platos que no rinden crea espacio para platos de temporada que encajan con el tiempo que viene y la disponibilidad de ingredientes.
Objetivo: máximo 6-8 platos principales para la mayoría de restaurantes. Por encima de 10 te dispersas demasiado y la gestión del stock se convierte en una pesadilla.
Prueba las novedades como plato del día
No te comprometas con platos nuevos sin probarlos. Ponlos primero como sugerencias del día para medir la reacción real del cliente sin tocar tu carta impresa. Después de 2-3 semanas de test, evalúa:
- Volumen de ventas cada vez que apareció como sugerencia
- Feedback del cliente y pedidos repetidos
- Coste de alimentos real (suele ser más alto que las proyecciones)
- Ejecución en cocina durante el servicio punta
¿Cómo decidir qué platos se quedan? (paso a paso)
Recopila datos de ventas y costes de todos los platos
Saca de tu TPV cuántas veces se ha vendido cada plato en los últimos 3 meses. Calcula a la vez el coste exacto de ingredientes por ración, incluyendo guarniciones y salsas.
Calcula la contribución al beneficio por plato y semana
Resta el coste de ingredientes del precio de venta sin IVA para obtener el margen bruto por ración. Multiplica por la media de ventas semanales. Eso te da la contribución real.
Clasifica los platos en 4 categorías
Haz una tabla cruzada: popular/no popular versus rentable/no rentable. Los platos que no son ni populares ni rentables salen directos de la carta.
Revisa las tendencias estacionales del año pasado
Compara las ventas del mismo periodo de transición del año anterior. Los platos que cayeron sistemáticamente tras el cambio de temporada son candidatos a salir.
Prueba los sustitutos como plato del día antes de decidir
Los nuevos platos de temporada van primero 2-3 semanas como sugerencia del día. Mide ventas, reacciones y coste real antes de ponerlos fijos en carta.
✨ Pro tip
Identifica tus 3 platos más rentables de las últimas 6 semanas (beneficio total, no por ración). Estos nunca salen de tu carta, independientemente de tendencias de temporada o costes de ingredientes.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debo quitar en un cambio de temporada?
¿Y si un plato que pierde dinero es el favorito de los clientes habituales?
¿Cuánto tiempo debo probar un plato nuevo antes de hacerlo fijo?
¿Debo avisar a los clientes antes de los cambios de temporada?
¿Cómo evito desperdiciar ingredientes de los platos que retiro?
¿Qué papel juega el equipo en la decisión sobre platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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