Les plats de saison peuvent être une mine d'or, mais aussi des postes de perte silencieux. De nombreux restaurateurs ne réalisent qu'à la fin de la saison que leurs spécialités d'été ou leurs menus d'hiver leur ont coûté de l'argent au lieu d'en générer. En analysant systématiquement vos chiffres, vous voyez précisément quels plats de saison étaient rentables et lesquels vous pouvez supprimer ou adapter.
Pourquoi les plats de saison sont souvent déficitaires
Les plats de saison présentent des défis uniques que les articles réguliers du menu n'ont pas :
- Les ingrédients sont plus chers au début et à la fin de la saison
- Votre équipe doit apprendre de nouvelles recettes, ce qui entraîne des incohérences
- Les portions sont souvent estimées sans calcul exact
- Le gaspillage est plus élevé car vous ne pouvez pas prévoir les volumes facilement
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires des plats de saison, pas la rentabilité réelle. Un plat d'été populaire peut vous coûter des centaines d'euros par mois si le food cost est trop élevé.
Quels chiffres vous avez besoin par plat de saison
Pour identifier les plats de saison déficitaires, collectez ces données :
- Nombre vendu : Combien de portions avez-vous vendues pendant la saison ?
- Chiffre d'affaires total : Combien ces plats ont-ils rapporté ?
- Coûts des ingrédients par portion : Combien les ingrédients ont-ils vraiment coûté ?
- Gaspillage : Combien d'ingrédients sont allés à la poubelle ?
- Coûts de main-d'œuvre supplémentaires : A-t-il fallu plus de temps pour préparer ?
Calcul du food cost pour les plats de saison
La formule reste la même, mais avec les plats de saison, vous devez être particulièrement vigilant :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients + Gaspillage) / (Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple spécialité d'été :
Bar grillé avec légumes de saison, vendu avril-septembre :
- Vendu : 340 portions à 28,50 € (TTC 9%)
- Chiffre d'affaires HT : 8 899 €
- Coûts des ingrédients : 11,20 € par portion = 3 808 €
- Gaspillage légumes de saison : 420 €
- Coûts totaux : 4 228 €
Food cost : (4 228 € / 8 899 €) × 100 = 47,5%
Ce plat était très déficitaire ! Le food cost normal se situe entre 28-35%.
Inclure le gaspillage saisonnier dans le calcul
Les plats de saison ont souvent plus de gaspillage que les articles réguliers :
- Herbes fraîches : Vous achetez de grands bouquets, vous n'en utilisez que la moitié
- Légumes spéciaux : Durée de conservation courte, difficile d'estimer le volume
- Ingrédients expérimentaux : L'équipe doit s'adapter, plus d'erreurs
💡 Calculer le gaspillage :
Spécialité d'hiver avec truffes fraîches :
- Acheté : 800 € de truffes
- Utilisé dans les plats : 650 €
- Gaspillage : 150 € (18,8%)
Ajoutez ces 150 € à vos coûts d'ingrédients pour un food cost réaliste.
Comparez avec la saison précédente
La force réside dans la comparaison sur plusieurs saisons :
- Quels plats de saison étaient rentables l'année dernière ?
- Les prix des ingrédients ont-ils augmenté sans ajustement du prix du menu ?
- Quels plats se vendent de moins en moins ?
- Où le gaspillage a-t-il augmenté ?
Signaux de plats de saison structurellement déficitaires
⚠️ Attention à ces signaux d'alerte :
- Food cost supérieur à 38% (les plats de saison peuvent être légèrement plus élevés que le menu régulier)
- Les ventes baissent chaque saison
- Le gaspillage augmente chaque saison
- L'équipe se plaint de la complexité de la préparation
- Les prix des ingrédients augmentent plus vite que votre prix de menu
Que faire avec les plats de saison déficitaires
Vous avez trois options pour les plats de saison structurellement déficitaires :
- Augmenter le prix du menu : Calculez quel prix est nécessaire pour 30-33% de food cost
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers, portions plus petites, moins de gaspillage
- Supprimer : Remplacez par des alternatives rentables
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Votre spécialité d'été coûte 11,20 € d'ingrédients et vous voulez 30% de food cost :
- Prix minimum HT : 11,20 € / 0,30 = 37,33 €
- Prix minimum TTC 9% : 37,33 € × 1,09 = 40,69 €
- Prix actuel : 28,50 €
Vous devez augmenter de 12,19 € ou adapter la recette.
Analyse numérique vs. manuelle
L'analyse manuelle des plats de saison prend beaucoup de temps. Vous devez retrouver tous les reçus, les livraisons et les inventaires. Un système comme KitchenNmbrs suit automatiquement ce que coûte chaque plat et combien vous en vendez, afin qu'à la fin de la saison vous voyiez directement quels articles étaient rentables.
Comment analyser les plats de saison étape par étape ?
Collectez toutes les données de ventes et de coûts
Notez par plat de saison : nombre vendu, chiffre d'affaires total, coûts des ingrédients par portion et gaspillage total. Utilisez les données de caisse, les factures des fournisseurs et les inventaires.
Calculez le food cost réel incluant le gaspillage
Additionnez les coûts des ingrédients et le gaspillage, divisez par le chiffre d'affaires HT et multipliez par 100. Tout ce qui dépasse 35% est probablement déficitaire pour les plats de saison.
Comparez avec les saisons précédentes et agissez
Regardez quels plats se dégradent chaque saison. Augmentez le prix, adaptez la recette ou supprimez l'article. Calculez quel doit être le nouveau prix pour 30-33% de food cost.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 plats de saison les plus populaires de l'année dernière : s'ils avaient ensemble plus de 35% de food cost, ils vous ont probablement coûté des milliers d'euros. Mesurez cette saison chaque semaine pour corriger rapidement.
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Questions fréquentes
Quel est un food cost acceptable pour les plats de saison ?
Pour les plats de saison, le food cost peut être légèrement plus élevé que les articles réguliers : 30-35% est acceptable. Au-dessus de 38%, c'est généralement déficitaire, sauf si vous avez des coûts de main-d'œuvre très bas.
Dois-je inclure le gaspillage dans le food cost des plats de saison ?
Oui, absolument. Le gaspillage est un coût réel qui affecte votre rentabilité. Additionnez tout le gaspillage des ingrédients de saison à vos coûts totaux d'ingrédients pour une image réaliste.
Comment puis-je éviter que les plats de saison deviennent déficitaires ?
Calculez à l'avance le prix de revient incluant le gaspillage prévu, testez la recette en profondeur avec votre équipe et surveillez le food cost réel chaque semaine. Ajustez immédiatement si vous dépassez 35%.
Puis-je rendre les plats de saison moins chers sans perte de qualité ?
Souvent oui. Utilisez les ingrédients de saison à leur apogée (moins chers), optimisez les portions, réduisez le gaspillage par une meilleure planification et envisagez des fournisseurs locaux pour les produits frais.
Quand dois-je supprimer définitivement un plat de saison ?
Si un plat dépasse 38% de food cost trois saisons d'affilée, que les ventes baissent chaque saison et qu'une augmentation de prix réduirait davantage la demande. Remplacez-le par une alternative rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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