Saisonale Trends können deinen Einkauf und deine Marge erheblich beeinflussen. Tomaten kosten im Winter dreimal so viel wie im Sommer, aber viele Restaurantbetreiber passen ihre Preise nicht an. Dadurch geht Gewinn verloren, ohne dass du es merkst.
Warum die Saison deine Marge beeinflusst
Zutatenprise schwanken das ganze Jahr über. Spargel im März kostet €18/kg, im Mai noch €8/kg. Wenn du deine Menüpreise nicht anpasst, verdienst du im März viel weniger am gleichen Gericht.
💡 Beispiel:
Salat mit Tomate, Menüpreis €14,50 (exkl. MwSt. €13,30):
- Sommer: Tomaten €3/kg, Zutatenkosten €4,20
- Winter: Tomaten €9/kg, Zutatenkosten €7,80
Foodcost Sommer: 31,6% | Foodcost Winter: 58,6%
Auswirkung: €3,60 weniger Gewinn pro Salat im Winter
Die versteckten Kosten des Saisoneinkaufs
Es geht nicht nur um den Einkaufspreis. Saisonale Produkte haben auch unterschiedliche Qualität, unterschiedliche Haltbarkeitsdaten und manchmal mehr Schnittabfall.
- Qualitätsunterschiede: Wintertomaten sind oft wässriger, du brauchst mehr pro Portion
- Haltbarkeit: Sommerfrüchte verderben schneller, mehr Verschwendung
- Schnittabfall: Wintergemüse hat oft mehr Abfall
- Verfügbarkeit: Knappheit bedeutet höhere Preise und weniger Auswahl
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf den Kilopreis, nicht auf das verwertbare Gewicht. Winterzucchini haben oft 30% mehr Schnittabfall als Sommerzucchini.
Saisonale Preisstrategie
Du hast drei Optionen, um Saisoneinflüsse auszugleichen:
- Preise anpassen: Erhöhe den Menüpreis in teuren Jahreszeiten
- Menü anpassen: Ersetze teure Zutaten durch saisonale Alternativen
- Marge akzeptieren: Akzeptiere niedrigere Gewinne in bestimmten Monaten
💡 Beispiel Preisanpassung:
Spargelmenü im März vs. Mai:
- März: Spargel €18/kg, Menüpreis €32,00
- Mai: Spargel €8/kg, Menüpreis €26,00
Gleicher Foodcost (28%), unterschiedlicher Menüpreis
Einkaufsplanung pro Saison
Plane deinen Einkauf drei Monate im Voraus. So vermeidest du, dass du plötzlich viel mehr für die gleichen Zutaten bezahlst.
- Frühling: Wintergemüse wird teuer, erste Sommergemüse sind noch teuer
- Sommer: Hochsaison für die meisten Gemüse und Früchte, niedrigste Preise
- Herbst: Übergangszeit, wähle zwischen letzten Sommerprodukten oder ersten Winterprodukten
- Winter: Höchste Preise für frische Produkte, konzentriere dich auf Lagergemüse
Überwachung und Anpassung
Überprüfe jeden Monat deinen Foodcost bei saisonalen Gerichten. Wenn der Foodcost über 35% steigt, passe dein Menü oder deine Preise an.
💡 Praktisches Beispiel:
Monatliche Überprüfung deiner 5 saisonalen Gerichte:
- Berechne aktuelle Zutatenkosten
- Vergleiche mit dem Vormonat
- Überprüfe Foodcost-Prozentsatz
- Entscheide: Preis anpassen oder Menü ändern
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preisänderungen auf deinen Foodcost, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du die Saisonauswirkung auf deine Marge?
Analysiere deine saisonalen Zutaten
Erstelle eine Liste von Zutaten, bei denen du weißt, dass der Preis je nach Saison schwankt. Denke an Tomaten, Spargel, Erdbeeren, Wild, Austern. Notiere den aktuellen Einkaufspreis und den Preis von vor 6 Monaten.
Berechne die Auswirkung pro Gericht
Für jedes saisonale Gericht: Berechne die Zutatenkosten jetzt versus der günstigsten Saison. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt., um den Foodcost zu erhalten. Unterschied im Foodcost × jährlicher Verkauf = Gesamtauswirkung.
Erstelle einen Saisonkalender
Notiere pro Monat, welche Zutaten teuer/günstig sind und plane dein Menü danach. Setze in deinen Kalender, wann du Preise überprüfen und eventuell anpassen musst. So vermeidest du, von plötzlichen Preiserhöhungen überrascht zu werden.
✨ Pro tip
Mache jeden Monat Fotos von deinen Lieferantenrechnungen. So siehst du auf einen Blick, welche Preise steigen oder fallen, und kannst schnell reagieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine Zutatenpreise für saisonale Gerichte. Passe an, wenn dein Foodcost um mehr als 3 Prozentpunkte steigt oder fällt. Bei extremen Schwankungen (wie Spargel) kannst du sogar wöchentlich anpassen.
Kann ich nicht einfach das ganze Jahr über eine feste Marge beibehalten?
Das kannst du, aber dann verlierst du Geld in teuren Jahreszeiten oder lässt Gewinn in günstigen Jahreszeiten liegen. Besser ist es, deinen Foodcost stabil zu halten, indem du Preise an die Einkaufskosten anpasst.
Wie kommuniziere ich Saisonpreise an Gäste?
Sei transparent: 'Unser Spargelmenü folgt den Saisonpreisen.' Oder arbeite mit einer wechselnden Karte, auf der du saisonale Gerichte auf und ab setzt. Gäste verstehen, dass frische Produkte in der Saison günstiger sind.
Welche Zutaten haben den größten Saisoneinfluss?
Spargel (Faktor 3-4), Tomaten (Faktor 2-3), Erdbeeren (Faktor 2-4), Wild (nur in der Saison verfügbar), Austern (im Sommer viel teurer) und frische Kräuter (im Winter 2x so teuer). Konzentriere deine Überwachung auf diese Produkte.
Sollte ich Vorräte anlegen, wenn etwas günstig ist?
Nur bei Produkten mit langer Haltbarkeit, wie Tiefkühl- oder Konserven. Frische Produkte zu lagern führt oft zu mehr Verschwendung als Einsparungen. Berechne immer: Einsparung minus Verschwendungskosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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