Les produits de saison peuvent améliorer considérablement ta marge, mais seulement si tu regardes au-delà du prix d'achat. Beaucoup d'entrepreneurs voient que la courgette est moins chère en été et pensent : jackpot. Mais oublient qu'ils ne peuvent pas demander autant pour un plat d'été que pour un comfort food hivernal. Dans cet article, tu apprendras comment évaluer les produits de saison sur leur véritable rentabilité, pas seulement sur leur valeur marketing.
Les coûts cachés des produits de saison
Les produits de saison semblent toujours plus avantageux. Les asperges en mai coûtent 4 €/kg au lieu de 12 €/kg en janvier. Mais il y a plus de coûts attachés que juste le prix d'achat.
⚠️ Attention :
Des ingrédients moins chers ne signifient pas automatiquement de meilleures marges. Tu dois aussi regarder ce que tu peux demander pour le plat final.
- Durée de conservation plus courte : Les produits frais de saison se détériorent plus vite
- Plus de temps de préparation : Les produits frais demandent plus de préparation
- Prix de menu plus bas : Les plats d'été sont souvent moins chers que les plats d'hiver
- Concurrence : Tout le monde a le même produit de saison
Calcule la marge réelle par produit de saison
L'astuce est de ne pas regarder le prix d'achat, mais la marge par plat. Tu le fais en comparant le profit total par portion, pas les coûts des ingrédients.
💡 Exemple : Asperges en saison vs. hors saison
Mai (en saison) :
- Asperges : 4 €/kg → 2,00 € par portion
- Autres ingrédients : 1,50 €
- Prix du menu : 18,50 € TTC = 16,97 € HT
- Profit par portion : 16,97 € - 3,50 € = 13,47 €
Décembre (hors saison) :
- Asperges : 12 €/kg → 6,00 € par portion
- Autres ingrédients : 1,50 €
- Prix du menu : 26,50 € TTC = 24,31 € HT
- Profit par portion : 24,31 € - 7,50 € = 16,81 €
Conclusion : Hors saison, tu gagnes 3,34 € de plus par portion
Vérifie ces 4 facteurs pour chaque produit de saison
Avant d'adapter ton menu pour un produit de saison, vérifie ces points :
1. Durée de conservation réelle dans ta cuisine
Les produits de saison sont souvent plus sensibles. Inclus le gaspillage dans ton coût.
- Fraises : 15-25% de gaspillage dû à la détérioration rapide
- Légumes feuillus : 10-20% par flétrissement
- Fruits mous : 20-30% par contusions
2. Temps de préparation supplémentaire
Les produits frais coûtent plus de main-d'œuvre. Compte 0,50 €-1,50 € de coûts de main-d'œuvre supplémentaires par portion pour une préparation intensive.
💡 Exemple : Petits pois frais vs. surgelés
Écosser des petits pois frais prend 15 minutes pour 10 portions :
- Coûts de main-d'œuvre : 18 €/heure = 4,50 € pour 10 portions
- Coûts supplémentaires par portion : 0,45 €
- Petits pois frais : 6 €/kg vs. surgelés 4 €/kg
- Différence par portion : 0,20 € moins cher + 0,45 € main-d'œuvre = 0,25 € plus cher
3. Quel prix peux-tu demander pour le plat final ?
Les plats d'été sont souvent plus légers et moins chers. Vérifie si ton prix de menu plus bas compense les coûts réduits.
4. Effet de concurrence
Si tout le monde a le même produit de saison, cela devient une marchandise. Aucun surprix possible.
Produits de saison qui sont presque toujours intéressants
Ces produits ont généralement de bonnes marges et peuvent être vendus à un beau prix :
- Champignons (automne) : Surprix possible, longue durée de conservation
- Agrumes (hiver) : Prix stable, nombreuses applications
- Courges (automne) : Bon marché, peu de gaspillage, populaire
- Pommes/poires (automne) : Longue conservation, nombreuses applications en dessert
Produits de saison qui déçoivent souvent
Ceux-ci semblent attrayants mais ont souvent des coûts cachés :
- Fruits mous (été) : Beaucoup de gaspillage, courte durée de conservation
- Herbes fraîches (été) : Se flétrissent rapidement, petites quantités
- Légumes exotiques : Inconnus des clients, difficiles à vendre
⚠️ Attention :
Teste d'abord les nouveaux produits de saison en petites quantités. N'achète pas en masse juste parce que c'est bon marché.
Calcul pratique : marge de saison vs. marge standard
Utilise cette formule pour comparer les produits de saison :
Marge de saison = (Prix de vente HT - Coûts totaux) - (Prix de vente standard - Coûts standard)
💡 Exemple : Soupe de courge en octobre
Plat de saison (soupe de courge) :
- Courge : 0,80 € par portion
- Autres ingrédients : 1,20 €
- Gaspillage : 0,10 € (5%)
- Prix du menu : 9,50 € TTC = 8,72 € HT
- Profit : 8,72 € - 2,10 € = 6,62 €
Soupe de tomate standard :
- Ingrédients : 1,80 € par portion
- Prix du menu : 8,50 € TTC = 7,80 € HT
- Profit : 7,80 € - 1,80 € = 6,00 €
Avantage de saison : 0,62 € de profit supplémentaire par portion
Quand les produits de saison sont vraiment intéressants
Les produits de saison sont financièrement intéressants s'ils répondent à ces critères :
- La marge par portion augmente (pas seulement le coût alimentaire baisse)
- La durée de conservation est acceptable pour ton chiffre d'affaires
- Les clients paient un surprix pour le caractère saisonnier
- Le temps de préparation reste gérable
- Tu peux l'offrir 4-6 semaines (sinon trop court pour adapter le menu)
Comment évalues-tu les produits de saison sur la marge ? (étape par étape)
Calcule le coût total incluant le gaspillage
Ajoute au prix d'achat : le temps de préparation supplémentaire, le gaspillage attendu (généralement 5-15% de plus que les produits standard), et les éventuels besoins de stockage spéciaux. Cela te donne le coût réel par portion.
Détermine le prix de vente réaliste pour le plat de saison
Regarde ce que les autres établissements demandent pour le même produit de saison. Vérifie si tu peux demander un surprix pour le caractère saisonnier, ou si tu dois être moins cher que les plats d'hiver.
Compare le profit par portion avec tes plats standard
Soustrais le coût total du prix de vente (HT). Compare ce profit par portion avec ce que tu gagnes normalement sur des plats comparables. Seulement si la marge de saison est plus élevée, c'est financièrement intéressant.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ton fournisseur quand les produits de saison sont les moins chers ET de la meilleure qualité. Souvent, ce n'est pas le même moment - début de saison est cher mais bon, fin de saison est bon marché mais moins bon.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours utiliser des produits de saison s'ils sont moins chers ?
Non, un achat moins cher ne signifie pas automatiquement plus de profit. Regarde le profit total par portion, incluant le gaspillage et les coûts de main-d'œuvre. Parfois, tu gagnes plus avec des ingrédients plus chers que tu peux vendre à un prix plus élevé.
Combien de temps un produit de saison doit-il être disponible pour être rentable ?
Au minimum 4-6 semaines pour récupérer les coûts d'adaptation du menu, de formation du personnel et de marketing. Pour des périodes plus courtes, les produits de saison ne valent généralement pas la peine, sauf si tu peux demander un surprix très élevé.
Quel gaspillage dois-je compter pour les produits de saison ?
Compte 5-15% de gaspillage supplémentaire par rapport aux ingrédients standard. Les fruits mous et les légumes feuillus sont en haut de la fourchette (15-25%), les légumes et fruits plus durs en bas (5-10%). Mesure cela après quelques semaines pour affiner ton estimation.
Puis-je acheter à l'avance les produits de saison s'ils sont très bon marché ?
Seulement pour les produits à longue conservation comme les courges, carottes ou oignons. Les produits frais comme les asperges ou les fraises se détériorent trop vite. Les économies d'achat seront perdues par le gaspillage.
Comment je compte les coûts de main-d'œuvre supplémentaires pour les produits de saison ?
Compte 18-22 € par heure pour le personnel de cuisine. Si écosser des petits pois frais prend 15 minutes pour 10 portions, cela coûte 4,50 € de main-d'œuvre = 0,45 € par portion supplémentaire. Ajoute cela à tes coûts d'ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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