Saisonale Zutaten können deine Margen stark beeinflussen, ohne dass du es merkst. Was im Winter €8 pro Portion kostet, kann im Sommer plötzlich €12 werden durch teure Tomaten und Gurken. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Unterschiede genau erfasst und deine Speisekarte entsprechend anpasst.
Warum Saisonmargen so wichtig sind
Deine Speisekarte ist voll mit Preisen, die du im Januar festgelegt hast. Aber dein Lieferant passt seine Preise saisonal an. Tomaten kosten im Dezember €8 pro Kilo, im Juli €3 pro Kilo. Wenn du das nicht verfolgst, verdienst du im Winter viel weniger als du denkst.
💡 Beispiel:
Caprese-Salat - Zutaten Winter vs. Sommer:
- Tomaten: €8/kg (Winter) vs. €3/kg (Sommer)
- Basilikum: €45/kg (Winter) vs. €25/kg (Sommer)
- Mozzarella: €12/kg (stabil)
Portionskosten: €4,20 (Winter) vs. €2,10 (Sommer)
Unterschied: €2,10 pro Teller!
Sammle deine Saisonsdaten
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Für jedes Gericht erstellst du eine Übersicht der Zutaten, die stark im Preis schwanken. Das sind normalerweise frisches Gemüse, Obst und Kräuter.
- Überprüfe deine Lieferantenlisten von Januar, April, Juli und Oktober
- Achte besonders auf Tomaten, Gurken, Paprika, Zucchini, Spargel
- Vergiss Kräuter nicht: Basilikum, Petersilie, Dill variieren enorm
- Obst für Desserts: Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen
⚠️ Achtung:
Fleisch und Fisch schwanken auch, aber weniger vorhersehbar. Konzentriere dich zuerst auf Gemüse und Obst - dort siehst du die größten Saisonunterschiede.
Berechne deine Margendifferenzen pro Saison
Für jedes Gericht berechnest du die Kostpreis in vier Jahreszeiten. Verwende die Formel: Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Tomaten-Mozzarella-Salat - Menüpreis €16,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Winter-Kostpreis: €4,20 → 27,7% Foodcost
- Sommer-Kostpreis: €2,10 → 13,9% Foodcost
Unterschied: 13,8 Prozentpunkte!
Erstelle einen Saisonkalender für dein Menü
Setze alle Gerichte in eine Übersicht mit ihrem Foodcost pro Monat. So siehst du auf einen Blick, welche Gerichte wann rentabel sind.
- Grün: Foodcost unter 30% (dieses Gericht pushen)
- Orange: Foodcost 30-35% (normal, keine Maßnahme nötig)
- Rot: Foodcost über 35% (anpassen oder weniger prominent)
Im Winter stellst du vor allem warme Gerichte mit Saisongemüse prominent auf die Karte. Im Sommer machst du dein Salatangebot zum Schwerpunkt.
Passe dein Menü taktisch pro Saison an
Du musst nicht jeden Monat deine ganze Speisekarte ändern. Aber du kannst clever steuern:
- Saisonale Spezialitäten: Gerichte, die nur verfügbar sind, wenn Zutaten günstig sind
- Wechselnde Tagesgerichte: Im Sommer mehr Salate, im Winter mehr Eintöpfe
- Empfehlung durch das Personal: Steuere das Personal, um rentable Gerichte zu pushen
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant De Kust passt alle drei Monate an:
- Sommer: 4 Salate prominent, Suppe als Beilage
- Winter: 2 Salate, 3 warme Vorspeisen prominent
- Tagesgericht folgt immer Saisongemüse
Ergebnis: Foodcost das ganze Jahr stabil um 28%
Überwache und passe monatlich an
Verfolge jeden Monat deinen Foodcost pro Gericht. Lieferanten passen Preise ohne Vorwarnung an. Was letzten Monat 25% Foodcost war, kann plötzlich 32% werden.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte aus dem Ruder laufen, und kannst schnell mit Preisanpassungen oder alternativen Zutaten reagieren.
Wie erfasst du Saisonmargen? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 10 Gerichte
Wähle deine meistverkauften Gerichte aus. Konzentriere dich auf Gerichte mit frischem Gemüse, Obst oder Kräutern. Diese schwanken am meisten im Preis.
Sammle Preisdaten aus 4 Jahreszeiten
Überprüfe deine Lieferantenlisten von Januar, April, Juli und Oktober. Notiere die Preise aller saisonalen Zutaten pro Gericht.
Berechne Foodcost pro Saison
Berechne für jedes Gericht die Kostpreis pro Saison. Verwende die Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Erstelle einen Saisonkalender
Setze alle Gerichte in eine Übersicht mit ihrem Foodcost pro Monat. Markiere grün (unter 30%), orange (30-35%) und rot (über 35%).
Plane deine Menüanpassungen
Bestimme, welche Gerichte du wann prominent stellst und welche du abbaust. Mache Saisonspezialitäten aus deinen rentabelsten Kombinationen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn du deren Saisonmargen unter Kontrolle hast, packst du den Rest. Besser 3 Gerichte richtig als 20 Gerichte halbherzig.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Saisonanalyse aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Preise und Foodcost. Lieferanten passen oft zwischenzeitlich an, also behalte deine meistverkauften Gerichte monatlich im Auge.
Welche Zutaten schwanken am meisten im Preis?
Tomaten, Paprika, Zucchini, Gurken und frische Kräuter wie Basilikum und Petersilie. Auch Saisonobst wie Erdbeeren und Spargel variieren enorm.
Muss ich meine Speisekarte jeden Monat anpassen?
Nein, das ist zu viel Aufwand für Gäste. Arbeite mit Saisonspezialitäten und Tagesgerichten, die du anpassen kannst, und halte deine Basiskarte stabil.
Was tun, wenn mein Foodcost im Winter zu hoch wird?
Ersetze teure Saisongemüse durch günstigere Alternativen, erhöhe den Menüpreis, oder mache das Gericht weniger prominent auf deiner Karte.
Wie kommuniziere ich Saisonpreise an Gäste?
Sei transparent über Saisonspezialitäten. Gäste verstehen, dass Spargel im Dezember teurer ist. Mache eine Geschichte daraus: 'Jetzt, wo die Tomaten auf ihrem Höhepunkt sind...'
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Kaufen Sie klüger ein mit Echtzeit-Einblicken
Saisonpreise schwanken — Ihre Rezeptkosten auch. KitchenNmbrs berechnet automatisch Ihre Margen neu, wenn sich Einkaufspreise ändern. Nie wieder überrascht werden. Kostenlos starten.
Kostenlose Testversion starten →