Saisongerichte über Online-Bestellung erfordern eine andere Einkaufsstrategie. Du kannst nicht mehr abschätzen, wie viel du brauchst, indem du in dein Geschäft schaust - die Nachfrage kommt digital herein. Außerdem schwanken Saisonzutaten stark in Preis und Verfügbarkeit. In diesem Artikel lernst du, wie du clever für Saisongerichte einkaufst, die hauptsächlich online bestellt werden.
Warum Saison + Online so schwierig ist
Bei Saisongerichten hast du es mit wechselnden Zutatenpreisen zu tun. Spargel kostet im März €18/kg, im Mai €8/kg. Gleichzeitig siehst du bei Online-Bestellungen erst spät am Tag, wie viel bestellt wird. Diese Kombination macht die Einkaufsplanung schwierig.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer kaufen zu viele Saisonzutaten ein, weil sie Angst haben, dass sie ausgehen. Aber Saisonprodukte verderben schneller als Standard-Zutaten.
Überprüfe deine Online-Daten vom letzten Jahr
Beginne mit deinen Zahlen aus der letzten Saison. Welche Saisongerichte wurden am meisten bestellt? An welchen Tagen? Lieferdienste und andere Plattformen speichern diese Daten normalerweise ein Jahr lang.
💡 Beispiel:
Spargelmenü letztes Jahr (April-Juni):
- Durchschnittlich 12 Portionen pro Tag
- Spitzenwert Freitag/Samstag: 18 Portionen
- Ruhiger Montag: 6 Portionen
Einkauf: Max. 20 Portionen pro Tag, 8 Portionen Minimum
Arbeite mit mehreren Lieferanten für die Saison
Saisonzutaten sind unberechenbar. Dein Hauptlieferant hat vielleicht keine gute Qualität, oder der Preis schießt in die Höhe. Sorge dafür, dass du 2-3 Optionen für deine wichtigsten Saisonzutaten hast.
- Lieferant A: Dein fester Partner, normalerweise bester Preis
- Lieferant B: Backup, falls A keine Vorräte hat
- Lokaler Erzeuger/Markt: Für Top-Qualität in Spitzenzeiten
Passe deinen Menüpreis wöchentlich an
Saisonzutaten variieren wöchentlich im Preis. Spargel kann in einer Woche von €8 auf €12 pro Kilo steigen. Überprüfe jeden Montag deine Einkaufspreise und passe deinen Menüpreis auf deinen Online-Plattformen an.
💡 Beispielberechnung:
Spargel-Gericht Woche 1:
- Spargel: €8/kg = €4,00 pro Portion (500g)
- Weitere Zutaten: €3,50
- Gesamtkostpreis: €7,50
- Bei 30% Lebensmittelkosten: €7,50 / 0,30 = €25,00 exkl. MwSt.
- Menüpreis: €27,25 inkl. MwSt.
Woche 3: Spargel €12/kg = €6,00 pro Portion
Neuer Menüpreis: €31,25 inkl. MwSt.
Baue einen Puffer für Verschwendung ein
Saisongemüse und -obst verderben schneller. Rechne mit 15-20% Verschwendung statt der üblichen 10%. Dies verhindert, dass deine Lebensmittelkosten höher ausfallen als geplant.
Überwache deine Plattformen in Echtzeit
Überprüfe um 14:00 Uhr, wie viele Saisongerichte bereits für heute Abend bestellt wurden. Wenn es weniger ist, kannst du noch bei deinem Backup-Lieferanten nachbestellen. Wenn es mehr ist, sparst du Verschwendung.
💡 Praktische Überprüfung:
Tägliche 14:00-Uhr-Überprüfung:
- Wie viele Saisongerichte wurden für heute Abend bestellt?
- Wie viel habe ich auf Lager?
- Muss ich nachbestellen oder kann ich das Gericht offline nehmen?
Nutze dynamische Verfügbarkeit
Die meisten Online-Plattformen lassen dich Gerichte an- und ausschalten. Nutze das! Wenn deine Zutaten fast aufgebraucht sind, schalte das Gericht offline. Besser als enttäuschte Kunden oder Notfallbestellungen zu hohen Preisen.
Wie stellst du deine Saisonsstrategie auf? (Schritt für Schritt)
Analysiere die letzte Saison
Lade deine Verkaufsdaten vom letzten Jahr von allen Online-Plattformen herunter. Schau dir an, welche Saisongerichte am besten liefen und an welchen Tagen. Dies wird deine Grundlage für die Einkaufsplanung.
Finde 2-3 Lieferanten pro Saisonprodukt
Arrangiere einen Hauptlieferanten und mindestens einen Backup für jedes wichtige Saisonprodukt. Frage wöchentlich Preise bei beiden an. So vermeidest du, dass du an einen teuren Lieferanten gebunden bist.
Richte eine wöchentliche Preisüberprüfung ein
Überprüfe jeden Montag deine Einkaufspreise und berechne deinen neuen Menüpreis. Aktualisiere dies sofort auf allen deinen Online-Plattformen. Rechne mit 15-20% Verschwendung für Saisonprodukte.
Überwache und steuere täglich nach
Überprüfe um 14:00 Uhr, wie viele Saisongerichte bestellt wurden. Zu wenig? Erwäge, das Gericht offline zu nehmen. Zu viel für deine Vorräte? Bestelle bei deinem Backup-Lieferanten nach.
✨ Pro tip
Richte eine Excel-Tabelle oder App mit deinen wöchentlichen Einkaufspreisen pro Saisonprodukt ein. So siehst du auf einen Blick, wann Preise steigen, und kannst schnell deinen Menüpreis anpassen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Preise für Saisongerichte anpassen?
Mindestens wöchentlich, aber bei starken Schwankungen manchmal täglich. Saisonzutaten können innerhalb einer Woche 30-50% teurer werden. Überprüfe jeden Montag deine Einkaufspreise und passe deinen Menüpreis an.
Was ist, wenn mein Konkurrent seinen Saisonspreis nicht anpasst?
Dann verliert er wahrscheinlich Geld mit diesem Gericht. Konzentriere dich auf deine eigene Marge. Ein Saisonsgericht mit 45% Lebensmittelkosten kostet dich am Ende mehr als der Umsatz, den es bringt.
Kann ich Saisongerichte nicht einfach zu einem festen Preis anbieten?
Das geht, aber dann musst du mit dem höchsten Einkaufspreis der Saison rechnen. Sonst machst du in teuren Wochen Verlust. Oder du nimmst das Gericht weg, wenn Zutaten zu teuer werden.
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung beim Saisoneinkauf?
Kaufe kleinere Mengen, häufiger ein. Saisonprodukte verderben schneller als Standard-Zutaten. Lieber 2x pro Woche bestellen als 1x zu viel einkaufen.
Sollte ich Saisongerichte auf Online-Plattformen bewerben?
Nur wenn du sicher bist, dass du genug Vorräte hast und die Marge stimmt. Werbung erhöht die Nachfrage, aber Saisonzutaten sind oft begrenzt verfügbar.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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