Un « Chien » (plat impopulaire + non rentable) semble facile à supprimer, mais et s'il attire des clients ? Certains plats perdent de l'argent mais attirent des clients qui commandent ensuite des articles rentables. Vous devez calculer l'impact total sur la marge avant de le supprimer.
Qu'est-ce qu'un « Chien » en ingénierie de menu ?
En ingénierie de menu, vous divisez les plats en quatre catégories en fonction de la popularité et de la rentabilité. Un « Chien » obtient un score faible sur les deux points : peu vendu et marge faible. Normalement, vous le supprimez en premier.
Mais certains Chiens ont une fonction cachée : ils attirent des groupes de clients spécifiques qui commandent ensuite d'autres articles rentables.
💡 Exemple :
Le restaurant « La Brasserie » a un menu enfant (pâtes bolognaise) qui est à peine rentable :
- Ventes : 15 portions/semaine
- Coût alimentaire : 45% (bien trop élevé)
- Marge par portion : €2,50
Mais : les familles commandent 2-3 plats principaux en plus (€18 de marge par plat principal).
Calculez la valeur client totale
Avant de supprimer un Chien, vous devez calculer ce que le client moyen qui commande ce plat dépense au total. C'est ce qu'on appelle la « Customer Lifetime Value » de ce plat.
Formule :
Valeur client totale = (Marge Chien + Marge moyenne des commandes supplémentaires) × Fréquence
💡 Exemple de calcul :
Analyse du menu enfant :
- Marge menu enfant : €2,50
- En moyenne 2,3 plats principaux à €18 de marge = €41,40
- En moyenne 1,5 desserts à €6 de marge = €9,00
- En moyenne 2,8 boissons à €3,50 de marge = €9,80
Marge totale par table : €62,70 (dont €2,50 grâce au menu enfant)
Mesurez la fonction d'attraction client
Certains Chiens fonctionnent comme des « attrape-clients ». Ils attirent un groupe cible spécifique qui autrement ne viendrait peut-être pas. Vous mesurez cela en regardant :
- Modèles de commande : Le Chien est-il souvent commandé avec d'autres articles ?
- Type de client : Attire-t-il un groupe spécifique (familles, personnes âgées, végétariens) ?
- Fréquence : Ces clients reviennent-ils plus souvent ?
- Modèle saisonnier : Y a-t-il une période où ce plat est crucial ?
⚠️ Attention :
Mesurez cela pendant au moins 4 semaines avant de décider. Une semaine peut être une coïncidence, un mois donne une image fiable du modèle.
Calculez la perte des clients perdus
Si vous supprimez le Chien, vous risquez de perdre les clients qui venaient spécifiquement pour cela. Calculez combien de chiffre d'affaires cela coûte :
Formule :
Perte = (Nombre de clients Chien par semaine × Marge moyenne par table) × 52 semaines
💡 Exemple :
Supposons que 40% des clients du menu enfant viennent spécifiquement pour ce plat :
- 15 menus enfants/semaine × 40% = 6 tables
- 6 tables × €62,70 marge moyenne = €376,20/semaine
- €376,20 × 52 semaines = €19.562 par an
Perte en cas de suppression : €19.562 par an
Comparez : supprimer vs. améliorer
Vous avez maintenant deux scénarios à comparer :
Scénario 1 : Supprimer le Chien
- Économies : €2,50 perte × 15 portions × 52 semaines = €1.950
- Perte de clients : €19.562
- Impact net : -€17.612 par an
Scénario 2 : Améliorer le Chien
- Augmentez le prix de €2 → de 45% à 30% de coût alimentaire
- Profit supplémentaire : €2 × 15 × 52 = €1.560
- Clients conservés : €19.562
- Impact net : +€1.560 par an
⚠️ Attention :
Ce calcul suppose que les clients acceptent l'augmentation de prix. Testez cela prudemment avec une petite augmentation (€0,50-€1,00) avant de faire de grands sauts.
Alternatives pour les Chiens problématiques
Si un Chien attire des clients mais perd vraiment trop d'argent, essayez ces options :
- Ajustez les ingrédients : Des alternatives moins chères qui donnent le même résultat
- Réduisez la portion : Moins de perte par portion
- Augmentez le prix : Progressivement, surveillez la réaction des clients
- Bundlez : Vendez uniquement dans le cadre d'un menu
- Rendez-le saisonnier : Proposez-le uniquement quand il est le plus demandé
Suivez l'impact après votre décision
Que vous supprimiez ou amélioriez, surveillez les conséquences :
- Chiffre d'affaires total : Baisse-t-il plus que prévu ?
- Fréquence client : Certains groupes de clients viennent-ils moins souvent ?
- Valeur moyenne du ticket : Les clients commandent-ils moins par table ?
- Avis en ligne : Les clients se plaignent-ils de la disparition du plat ?
Comment calculer l'impact sur la marge en supprimant un Chien qui attire les clients ?
Mesurez la valeur client totale par commande de Chien
Suivez pendant 4 semaines ce que les clients qui commandent le Chien dépensent au total. Additionnez : marge du Chien + toutes les commandes supplémentaires (plats principaux, boissons, desserts). Cela vous donne la valeur réelle par client.
Déterminez combien de clients viennent spécifiquement pour le Chien
Estimez quel pourcentage de clients vient principalement pour ce plat (souvent 20-50%). Multipliez cela par le nombre de ventes de Chien par semaine et la marge moyenne par table pour la perte de chiffre d'affaires potentielle.
Comparez supprimer vs. améliorer sur une base annuelle
Calculez le scénario 1 (supprimer) : coûts économisés moins chiffre d'affaires perdu. Calculez le scénario 2 (améliorer) : coûts de mise à niveau des ingrédients ou augmentation de prix moins valeur client conservée. Choisissez le scénario avec le meilleur impact net sur la marge.
✨ Pro tip
Un Chien qui attire les familles ou les grands groupes vaut souvent beaucoup plus que les chiffres ne le montrent. Ces clients commandent plus, reviennent plus souvent et en amènent d'autres. Mesurez toujours la marge totale par table, pas seulement le plat individuel.
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Questions fréquentes
Comment savoir si les clients viennent vraiment pour un Chien ou s'ils le commandent par hasard ?
Regardez les modèles de commande : est-il souvent commandé en premier, ou plutôt en complément ? Demandez au personnel quels clients demandent spécifiquement ce plat. Mesurez aussi les modèles saisonniers - les vrais « attrape-clients » ont souvent une demande cohérente.
Puis-je remplacer un Chien par un plat similaire mais plus rentable ?
Oui, c'est souvent la meilleure solution. Conservez la fonction (par exemple, adapté aux enfants, végétarien, option budget) mais rendez-le plus rentable en utilisant des ingrédients moins chers ou une meilleure tarification. Testez d'abord cela comme « spécial » avant de changer définitivement.
Que faire si je n'ai pas de données sur qui commande quoi ?
Commencez par 2 semaines de suivi intensif : demandez au personnel de noter ce qui est commandé par table. Utilisez les reçus ou une application simple. Vous pouvez aussi commencer par poser des questions aux clients réguliers sur leurs plats préférés.
Combien de temps dois-je attendre après la suppression pour mesurer l'impact ?
Donnez-vous au minimum 6-8 semaines. Les 2 premières semaines, les clients peuvent ne pas remarquer que le plat a disparu. Les semaines 3-8, vous verrez l'impact réel sur la fréquence des clients et le chiffre d'affaires. Mesurez à la fois le chiffre d'affaires total et le nombre de couverts.
Et si le Chien est saisonnier mais attire des clients ?
Envisagez de le conserver comme article saisonnier. Calculez l'impact uniquement pour les mois où il est pertinent. Souvent, les Chiens saisonniers peuvent demander des prix plus élevés car il y a moins d'alternatives (pensez aux asperges, au gibier, aux soupes chaudes).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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